Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel ^[1] fin,
- 1 pointe de poivre ^[2] blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 1 pointe de muscade,
- le jus d’un demi citron ^[3] jaune (2,5 cl),
- 125 g de beurre ^[4] doux,
- 10 cl de crème ^[5] fraîche.

Temps nécessaire : 25 minutes.

Dans une casserole au bain-marie sur feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec une cuillerée ^[6] à soupe d’eau, le sel, le poivre, la muscade et la moitié du jus du demi citron. Fouetter ^[7] pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce le mélange s’épaississe et tienne aux branches du fouet ^[8].

Incorporer le beurre ramolli, par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Quand la sauce est bien onctueuse, ajouter le reste du jus du demi citron, délayer, goûter et rectifier l’assaisonnement ^[9] en sel. Retirer du feu en gardant la sauce au bain-marie chaud mais non bouillant.

Fouetter la crème en neige bien ferme puis l’incorporer à la sauce en tournant délicatement. Verser la sauce en saucière et servir immédiatement.

Cette sauce toujours servie chaude est une référence pour les poissons pochés et les asperges ! C’est une sauce hollandaise ^[10] avec ajout de crème fouettée et, comme cette dernière, elle est donc difficile à réaliser !