La recette du dredi !

Sauce

Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 60 g de raifort,
- 100 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 3 cuillerées à soupe de bouillon de poule,
- 3 cuillerées à soupe de vin blanc,
- sel fin et poivre fin.

Temps nécessaire : 25 minutes.

Laver, éplucher et râper finement le raifort.

Dans une casserole à feu doux, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger avec une spatule, jusque à ce que le mélange commence à blondir. Ajouter le bouillon de poule et le vin blanc, une pincée de sel et une touche de poivre puis le raifort tout en continuant à remuer. Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes en ajustant l’assaisonnement 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Cette sauce, très piquante, s’utilise, tiède ou froide, avec des viandes bouillies (pot-au-feu, …) ou des poissons cuits à l’eau ou à la vapeur. Mais comme l’indique également Belle Alsace ci-dessous, pour agrémenter les poissons fumées, travaillée en sauce pour y tremper des légumes à croquer apéritifs et également apporter une note originale à des recettes classiques comme les avocats au surimi ou aux crevettes ou les escalopes de volailles panées !

Et pour presque tout savoir sur le raifort et ses utilisations ne pas hésiter à consulter ce site entièrement consacré au raifort ainsi que celui de Raifalsa, aujourd’hui unique entreprise de fabrication de condiments au raifort en France !

Ingrédients (pour 20 cl de sauce)
- 2 oignons jaunes moyens,
- 100 g de lard,
- 50 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe de farine
- 10 cl de bouillon,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- sel fin et poivre fin.

Éplucher les oignons et les couper en dés d’environ 5 à 10 mm de côté. Couper le lard en dés de taille similaire.

Faire fondre le beurre dans une casserole et y faire brunir les oignons et le lard saupoudrés de la farine. Mouiller avec le bouillon puis ajouter un bouquet garni. Laisser cuire à feu doux pendant 20 minutes et, 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre. Passer dans une saucière et servir chaud.

Accompagne les viandes grillées et plus particulièrement le bœuf.

Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 2 ou 3 branches de persil frisé,
- 100 g de beurre doux,
- 1 pincée de sel,
- 1 pointe de poivre noir (ou à défaut de poivre blanc),
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de vin.

Temps nécessaire : 10 minutes.

Laver, sécher et ciseler finement le persil.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis ajouter le sel, le poivre et le persil haché. Faire brunir et verser sur l’aliment disposé dans son plat de service.

Hors du feu, déglacer la poêle avec deux cuillerées à soupe de vinaigre de vin puis remettre au feu en remuant et, lorsque le vinaigre fume, le verser à son tour sur l’aliment et servir immédiatement.

Bon, OK… ce n’est pas une sauce qui vous sera prescrite par la faculté de médecine… mais une fois, de loin en loin, sur une aile de raie ou une cervelle, c’est quand même une incontournable ! D’autant qu’au lieu de faire un beurre noir, on peut se contenter d’en faire un noisette ce qui évite de carboniser le beurre et limite les risques cancérigènes associées à la préparation… Et puis, si vous ne tenez vraiment pas à prendre de risque de ce côté là, un conseil : rayez immédiatement de vos menus toute cuisson au barbecue !

Ingrédients (pour 50 cl de sauce)
- 2 oignons jaune moyens,
- 40 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- 25 cl de bouillon,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde,
- sel et poivre fin.
et en options :
- 1 ou 2 cuillerées à café de jus de citron,
- ciboulette, estragon et / ou persil finement ciselées.

Temps nécessaires :
- Préparation : 5 minutes,
- Cuisson : 45 minutes.

Peler et hacher grossièrement deux oignons. Les faire fondre dans une casserole avec le beurre, à feu très doux, pendant environ 30 minutes.

Augmenter le feu, saupoudrer avec la farine, remuer et, dès que cela commence à prendre couleur, mouiller petit à petit avec le bouillon et et le vin blanc puis fouetter pour lier le tout.

Baisser le feu, laisser mijoter 10 minutes puis retirer du feu et ajouter la moutarde. Goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement avec sel et poivre fin ; cette sauce doit-être assez relevée. Ne plus faire cuire une fois la moutarde ajoutée sinon celle-ci perdrait son piquant.

On peut également à la fin, rajouter un peu de jus de citron pour renforcer l’acidité et également parsemer de fines herbes finement ciselées : ciboulette, estragon et / ou persil.

Cette sauce est un accompagnement traditionnel pour le bœuf gros sel mais on la sert également avec de la poule, de la dinde, du pigeon, du veau ou du mouton bouillis ou fricassés.C’est une sauce charcutière non tomatée où l’oignon remplace l’échalote.

Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 2 échalotes,
- 30 g de beurre doux,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 5 cuillerées à soupe de vinaigre de vin,
- 5 cuillerées à soupe de bouillon de poule,
- 5 cornichons confits au vinaigre.

Temps nécessaires :
- Préparation : 5 minutes.
- Cuisson : 15 minutes.

Peler et hacher les échalotes et les faire fondre sans coloration dans le beurre chaud. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis diluer avec le vinaigre de vin et le bouillon. Laisser frémir pendant 10 minutes.

Couper les cornichons en tranche de 2 à 3 mm d’épaisseur puis, hors du feu, ajouter les cornichons à la sauce. Goûter et rectifier l’assaisonnement et servir chaud ou en napper le mets.

La sauce piquante accompagne idéalement les langues de veau et de bœuf. On peut remplacer le concentré de tomate et le bouillon par 10 à 15 cl de coulis de tomates.Voir aussi la version complète, plus riche mais plus longue à réaliser : sauce piquante.

Sauce chaude

La sauce béarnaise se sert avec les viandes et poissons grillés mais aussi avec des œufs pochés.

Donc attention à ne pas trop chauffer pour que les œufs ne coagulent pas, et si elle ne prend pas, retirer la casserole du feu, ajouter un petit peu d’eau tiède et reprendre le battage au fouet pour faire monter l’émulsion.

Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 10 cl de vinaigre de vin blanc,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 1 petit bouquet de fines herbes (persil plat, cerfeuil commun et estragon),
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 150 g de beurre doux.

Temps nécessaire : 75 minutes.

Dans une casserole, mettre le vinaigre de vin blanc avec les échalotes et la gousse d’ail hachées, porter à frémissement et laisser réduire, de moitié environ, à feu doux (compter environ 1 heure). Passer au tamis puis laisser tiédir.

Ciseler très finement le bouquet de fines herbes.

Dans une casserole au bain-marie à feu doux, mélanger les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la réduction, remuer puis ajouter le beurre ramolli, par petits morceaux, en remuant au fouet. Puis ajouter les herbes et continuer à fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne aux branches du fouet.

Verser dans une saucière chaude et servir immédiatement.

Pour un kg de tomates.

Une par une, tremper les tomates 20 secondes dans l’eau bouillante puis les passer sous l’eau froide, enlever leur pédoncule et éliminer la partie blanche sous-jacente, les peler et les couper en dés.

Éplucher un gros oignon jaune et l’émincer. Faire de même avec deux gousses d’ail.

Dans une grande casserole, faire chauffer à feu doux, 20g de beurre et une cuillérée à soupe d’huile d’olive et y faire blondir l’oignon pendant environ 15 minutes.

Ajouter l’ail, une branche de thym, une feuille de laurier, 10 cl de bouillon de bœuf et les tomates, saler et poivrer modérément puis laisser mijoter 40 minutes à feu très doux.

Laver, sécher et ciseler finement une bonne poignée de feuilles fraîches de basilic et, 5 minutes avant la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement et ajouter le basilic haché.

Enlever la branche de thym et la feuille de laurier et passer le reste au mixer.

Servir chaud ou conserver dans des petits bocaux pour les stériliser. Le cas échéant lors de l’utilisation, rallonger avec un petit peu de bouillon de bœuf si le coulis n’est pas assez fluide.

Ingrédients (pour 20 cl de sauce) :
- 2 échalotes,
- 30 g de beurre doux,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 5 cuillerées à soupe de vin blanc sec,
- 5 cuillerées à soupe de bouillon de poule ou de bouillon de légumes,
- 5 cornichons confits au vinaigre,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte,
- sel fin et poivre fin,
- 2 brins de persil.
et éventuellement :
- 1 à 2 cuillerées à café de jus de citron.

Temps nécessaires :
- Préparation : 5 minutes,
- Cuisson : 15 minutes.

Peler et hacher les échalotes et les faire fondre sans coloration dans le beurre chaud. Ajouter le concentré de tomates, remuer puis diluer avec le vin blanc et le bouillon de poule ou de légumes. Laisser frissoner pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, ciseler finement le persil et couper les cornichons en tranche de 2 à 3 mm d’épaisseur puis, hors du feu, ajouter les cornichons à la sauce ainsi que la moutarde. Remuer, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire, saupoudrer du persil haché et servir chaud.

La sauce charcutière se sert traditionnellement avec des côtes de porc mais elle peut également agrémenter les langues de porc, de veau, de bœuf ou assaissonner un plat de pâtes. Le concentré de tomates et le bouillon peuvent être remplacés par 10 à 15 cl de coulis de tomates. On peut également à la fin, rajouter une cuillerée à café ou deux de jus de citron pour renforcer l’acidité.C’est une sauce piquante où l’on remplace le vinaigre par du vin blanc et où l’on ajoute un petit peu de moutarde.