La recette du dredi !

Fonds de sauce

Ingrédients (pour 50 cl de demi-glace) :
- 1 l de fonds brun de veau
- 1 cuillerée à soupe de fécule,
- 5 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Amener le fonds à ébullition et retirer du feu

Dans une tasse, diluer la fécule le vin blanc puis ajouter progressivement au fonds en remuant avec un fouet pour obtenir une liaison parfaite.

Remettre à bouillir doucement pour réduire le fonds de moitié par évaporation.

Cette demi-glace sert de base pour diverses sauces notamment celles que l’on obtient en lui ajoutant l’alcool ou le vin de déglaçage de sucs attachés au fond d’un récipient de cuisson d’une viande.

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 50 cl de fonds brun,
- une échalote,
- 50 g de talon de jambon,
- 1 cuillerée à soupe de graisse d’oie,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- un bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 5 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto),
- 5 cl de vin blanc sec,
- sel et poivre fin,
- une petite boite de pelures de truffes (ou 1 truffe préalablement nettoyée, pelée et émincée ou à défaut l’équivalent de petits champignons de Paris émincés, frais ou en boîte).

Temps nécessaire : 60 minutes.

Porter le fond brun à ébullition.

Couper très finement l’échalote et le jambon et, dans une poêle, les faire revenir dans la graisse d’oie, à feu doux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond en liant le tout au fouet ; ajouter l’échalote et le jambon rissolés, ainsi que le bouquet garni, laisser frémir pendant 30 minutes, puis retirer le bouquet garni.

Ajouter le vin de Madère et le vin blanc, goûter, ajuster l’assaisonnement et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Ajouter la truffe puis laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes. Servir chaud dans une saucière ou en napper le plat.

La sauce Périgueux est une variante « raffinée » de la sauce Madère qui accompagne à merveille les viandes rouges de grande qualité, rôties, grillées ou sautées, telles que filets ou tournedos.

En version économique, les truffes seront remplacées par des petits champignons de Paris frais émincés que l’on fera sauter avec le jambon et l’échalote, ou en conserve que l’on ajoutera alors avec le vin de Madère et le vin blanc, en poursuivant la cuisson 10 minutes de plus.

Fonds de sauce

Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 poule d’environ 1,2 kg,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 poignée de gros sel,
- 4 clous de girofle.

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une grande marmite remplie d’eau froide, mettre la poule préalablement habillée (c’est à dire vidée, préparée, parée, troussée et bridée… la pauvre !), porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes en écumant. Transvaser la poule dans une grande passoire à pied, la rafraîchir à l’eau froide et bien l’égoutter.

Laver et éplucher le poireau et la branche de céleri et les ficeler ensemble. Peler les carottes et les couper en gros morceaux. Éplucher l’oignon et la gousse d’ail et préparer un bouquet garni avec laurier, thym et persil.

Mettre la volaille blanchie dans une grande marmite, couvrir à hauteur d’eau froide, ajouter une bonne poignée de gros sel et porter à ébullition en écumant puis ajouter le poireau et le cerfeuil, l’oignon piqué des clous de girofle, l’ail, les carottes et le bouquet garni. Couvrir et faire bouillir tout doucement pendant 1 heure 15 minutes, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Enlever, à l’écumoire, la graisse remontée à la surface puis passer le bouillon au chinois puis à travers un linge très fin. Le fonds obtenu doit être clair et limpide. La poule bouillie pourra évidemment être utilisée pour une autre préparation !

Si ce fonds n’est pas utilisé rapidement, le stériliser en bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : compter 25 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Ce fonds sert à mouiller des potages, des veloutés de volaille et des sauces ou à la cuisson de volailles pochées. On en trouve, déshydraté en poudre dans le commerce, ce qui simplifie la tâche et les problèmes de conservation !

Sauce chaude

La sauce Madère accompagne à merveille le jambon chaud, le rosbif, les boulettes de viande, la langue, les rognons… Si vous utilisez des champignons de Paris en conserve, bien les égoutter…

Ingrédients ( pour 60 cl de sauce)
- 50 cl de fond brun de veau,
- 1 carotte,
- 2 petits oignons jaunes,
- 30 g de lard,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 60 g de beurre doux,
- 1 bouquet garni (laurier sauce, thym, persil),
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto…),
- 100 g de petits champignons de Paris frais ou une petite boite de champignons de Paris émincés,
- sel fin et poivre fin.

Temps nécessaire : 1 heure.

Si vous utilisez des champignons de Paris frais, les nettoyer et les émincer en fines lamelles, puis les faire dorer dans une poêle avec 30 g de beurre et une pincée de sel, jusqu’à évaporation de leur jus de cuisson.

Préparer une sauce espagnole :
- porter le fond brun à ébullition ;
- couper la carotte, l’oignon et le lard en petits dés, et faire rissoler le tout à feu moyen, dans une poêle sans matière grasse ;
- dans une grande casserole, faire fondre à feu doux 30 g de beurre et y faire revenir la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond brun bouillant en liant le tout au fouet :  ajouter l’oignon, la carotte et le lard rissolés, ainsi que le bouquet garni et le concentré de tomate. Laisser frémir pendant 30 minutes, puis passer la sauce.

Ajouter le vin de Madère et les champignons et laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes. Goûter, ajuster l’assaisonnement, et laisser mijoter à couvert pendant 10 à 15 minutes. Servir chaud dans une saucière ou en napper le plat.

Fonds de sauce

Ingrédients (pour environ 2 litres de fond) :
- 1 kg de jarret et bas morceaux de veau,
- 2 abatis ou une carcasse de volaille désossée,
- 2,5 l d’eau,
- 1 poireau,
- 1 branche de céleri,
- 2 carottes,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 2 clous de girofle,
- 2 cuilerées à café rases de sel fin,

Temps nécessaire : 3 h 30.

Désosser le jarret puis concasser les os ainsi que ceux de volaille.

Laver et éplucher le poireau et la branche de céleri et les ficeler ensemble. Peler les carottes et les couper en grosses rondelles. Éplucher l’oignon et le piquer avec les clous de girofle, éplucher la gousse d’ail et préparer un bouquet garni avec laurier, thym et persil.

Dans une marmite, verser l’eau, les os, la viande, porter à ébullition et laisser frémir 5 minutes en écumant puis ajouter la garniture aromatique (poireau, céleri, oignon, carotte, ail, bouquet garni et clous de girofle) et le sel.
Couvrir et faire frémir à feu doux pendant environ 3 h, puis retirer du feu et laisser tiédir.

Enlever, à l’écumoire, la graisse remontée à la surface puis passer le bouillon au chinois puis à travers un linge très fin. Le fonds obtenu doit être clair et limpide. La viande bouillie pourra évidemment être utilisée pour une autre préparation !

Si ce fonds n’est pas utilisé rapidement, le stériliser en bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : compter 25 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.

Ce fonds sert à mouiller des potages , préparer des sauces (notamment le velouté blanc) et pour la cuisson de blanquettes et de légumes braisés ou compotés.

On trouve du fonds blanc déshydraté en poudre dans le commerce, ce qui simplifie la tâche et les problèmes de conservation !

Plat principal ou Amuse-gueule

Ingrédients (pour 2 à 3 personnes en plat ou 4 à 6 personnes en amuse-gueule) :
- 1 filet mignon de porc d’environ 400 à 500 g,
- 4 cuillerées à soupe de sauce soja,
- 2 cuillerées à soupe de sauce hoi-sin (ou sauce barbecue classique en substitution),
- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- ½ cuillerée à café de sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes + 5 minutes,
- marinage : au moins 12 heures,
- cuisson : 45 minutes,

Préparer la marinade avec la sauce soja, la sauce hoi-sin, l’huile de sésame, sucre et sel ; bien mélanger.

Mettre le filet de porc dans un récipient fermant hermétiquement, le napper de la marinade et fermer. Laisser reposer au moins 12 h au frais.

Transférer le filet dans un plat à four, l’arroser de la marinade et mettre dans le four froid réglé à 160°C (thermostat 5-6) pendant 45 minutes. Retourner fréquemment en arrosant de sauce.

Découper le filet en tranches fines et servir chaud, par exemple avec du riz gluant ou des nouilles chinoises ou… en amuse-gueule.

Peler et hacher finement quatre échalotes grises. puis les mettrre dans une petite casserole avec 10 cl de vinaigre de vin, une pincée de sel et une touche de poivre.

Porter à frémissement sur feu très doux et laisser réduire, jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une compote d’échalotes fondues. Retirer du feu. Dans une autre casserole, passer les échalotes à travers une passoire fine.

Ajouter, par petits morceaux, 150 g de beurre ramolli, en fouettant jusqu’à ce que la sauce prenne la consistance d’une pommade lisse. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le jus d’un demi-citron et délayer.

Verser dans une saucière très chaude et servir immédiatement.

Cette sauce accompagne à merveille les poissons pochés, cuits à la vapeur ou en papilottes, ainsi que les crustacés et les coquillages.

Ingrédients (pour 4 parts)
- 15 cl de vinaigre de vin blanc,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 1 petit bouquet de fines herbes (persil plat, cerfeuil commun et estragon),
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir)
- 150 g de beurre doux,
- 1 cuillllerée à soupe de concentré de tomate.

Temps nécessaire : 75 minutes.

Dans une casserole, mettre le vinaigre avec les échalotes et l’ail hachées ; porter à frémissement et laisser réduire, de moitié environ, à feu doux (compter environ 1 heure). Passer au tamis et laisser tiédir.

Ciseler très finement le bouquet de fines herbes.

Dans une casserole au bain-marie à feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec le sel, le poivre et la réduction, remuer et ajouter le beurre ramolli, par petits morceaux, en remuant au fouet. Puis ajouter les herbes en continuant à fouetter la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne aux branches du fouet.

Dans un bol, transférer 3 cuillerées à soupe de la sauce, y ajouter le concentré de tomate, mélanger puis délayer le tout dans la sauce en remuant.

Verser dans une saucière chaude et servir immédiatement.

La sauce Choron est une sauce béarnaise tomatée. Elle convient très bien pour le bœuf grillé ou roti et notamment les côtes de bœuf. On peut également l’utiliser avec certains poissons, par exemple le cabillaud.
 

Elle doit son nom au chef de cuisine Alexandre Choron (1837-1924) qui la créa et qui est également resté célèbre pour ses plats à base d’éléphant : Trompe d’éléphant à la sauce chasseur, Éléphant bourguignon, … qu’il servait au cours du siège de Paris par les Prussiens, en 1870, et par son menu du réveillon de Noël 1870, entré dans la légende car principalement composé à partir des meilleurs morceaux des occupants du Jardin d’Acclimatation de Vincennes : Tête d’âne farcie, Consommé d’éléphant, Chameau rôti à l’anglaise, Civet de kangourou, Côtes d’ours rôties sauce poivrade, Cuissot de loup sauce chevreuil, Chat flanqué de rats, Terrine d’antilope aux truffes !