Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 50 cl de fonds brun ^[1],
- une échalote ^[2],
- 50 g de talon de jambon,
- 1 cuillerée ^[3] à soupe de graisse d’oie,
- 30 g de beurre ^[4] doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine ^[5],
- un bouquet garni (laurier ^[6], thym ^[7], persil ^[8]),
- 5 cl de vin de Madère (ou à défaut de Porto),
- 5 cl de vin blanc sec,
- sel ^[9] et poivre ^[10] fin,
- une petite boite de pelures de truffes (ou 1 truffe préalablement nettoyée, pelée et émincée ou à défaut l’équivalent de petits champignons de Paris ^[11] émincés, frais ou en boîte).

Temps nécessaire : 60 minutes.

Porter le fond brun à ébullition.

Couper très finement l’échalote et le jambon et, dans une poêle ^[12], les faire revenir ^[13] dans la graisse d’oie, à feu doux.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond en liant le tout au fouet ^[14] ; ajouter l’échalote et le jambon rissolés, ainsi que le bouquet garni, laisser frémir pendant 30 minutes, puis retirer le bouquet garni.

Ajouter le vin de Madère et le vin blanc, goûter, ajuster l’assaisonnement ^[15] et laisser mijoter à couvert pendant 10 minutes. Ajouter la truffe puis laisser à nouveau cuire à tout petit feu pendant 5 minutes. Servir chaud dans une saucière ou en napper le plat.

La sauce Périgueux est une variante « raffinée » de la sauce Madère ^[16] qui accompagne à merveille les viandes ^[17] rouges de grande qualité, rôties, grillées ou sautées, telles que filets ou tournedos.

En version économique, les truffes seront remplacées par des petits champignons de Paris frais émincés que l’on fera sauter avec le jambon et l’échalote, ou en conserve que l’on ajoutera alors avec le vin de Madère et le vin blanc, en poursuivant la cuisson ^[18] 10 minutes de plus.