La recette du dredi !

Avez-vous regardé « Le sommeil et ses mystères », lundi 9 juillet sur Arte à 22h15 ?

Moi, vu ma tendance à avoir des nuits brèves et à me lever avant les coqs pour leur secouer les plumes et les puces,  j’ai tenté !

C’était pas mal mais il y avait des longueurs : du coup, je me suis endormi avant la fin !

J’ai tenté la deuxième diffusion, mercredi 11 juillet à 14h45,  juste après Derrick sur FR3… Hélas, ce coup-ci, j’ai raté non seulement la fin mais aussi le début !

Quand je pense que la critique de Télérama disait que cette émission évoquait bien les problèmes mais pas les solutions …

…ceux qui savent calculer et ceux qui ne savent pas.

Comme blague, difficile de faire plus court, à part bien sûr : “Se coucher tard nuit.” ou “Le flux et le reflux me font marrer.” de Raymond Devos…

Mais celle-ci, croyez-moi, c’est le flop assuré ! Pourquoi ?

La formule des indices du rire d’Igor Krishtafovich, qui définit le pouvoir humoristique PH comme égal à IP x C/T + HG, m’a permis de le comprendre…

Mon IP, c’est à dire mon implication personnelle en tant que narrateur de cette blague, je peux vous assurer qu’elle est excellente puisque je me plais à la tester !

HG, l’humeur générale du public : j’ai essayé en toutes circonstances, y compris les plus joyeuses… même résultat catastrophique garanti dans tous les cas !

Je n’insulterai pas mes auditoires en laissant sous-entendre que leur QI, et donc leur implication personnelle IP, était faible, la plupart ayant un esprit plus fin que le mien…

Ce qui cloche dans ce cas-là, c’est la complexité eu égard à la durée, c’est-à-dire C !

Car non seulement l’auditeur doit être assez attentif pour noter qu’il n’y a pas trois catégories mais deux, mais, dans le même temps, il doit réaliser qu’en disant cela le narrateur se classe incontournablement dans la catégorie des crétins… et tout ceci en moins de 5 secondes !

Bref, très courte (avec D = 1 unité de temps) et complexe, l’auditoire reste bouche bée et les yeux hagards à la première audition et, comme elle est courte, on n’a plus qu’à la redire, une fois, deux fois, n fois…

D’où une durée de compréhension T de n+1 unités de temps, associée à une chute de HG… En plus, ceux des auditeurs qui ont compris, après au moins une redite, réalisent qu’ils se sont faits rouler dans la farine (telle une abaisse) et leur IP passe donc à 0, rejoignant ainsi l’IP de ceux qui n’ont pas encore compris…

En résumé :
- le narrateur, qui se réjouit d’avance du nouveau flop qu’il va faire, a un IP et un HG au maximum : pour lui, HP = 2 x 1/1 + 2 = 4, c’est à dire carton plein !
- mais par contre, en final, pour l’auditoire : HP = 0 x 1/(n+1) + 0 = 0 …le flop garanti !

Par contre, un avantage indéniable de cette blague nulle, c’est que l’hilarité quasi apoplexique du narrateur fait vite remonter l’ambiance !

Non, cette fois, cette formule des indices n’est pas de moi  mais, selon la Pravda, d’un scientifique américain, Igor Krishtafovich.

On sait qu’une bonne blague vaut un bon bifteck : ajoutée à un menu frugal, elle peut donc aider à rassassier des convives dont l’estomac crie famine !

Mais nous interrogeons-nous a priori sur l’efficacité d’une blague racontée à la fin d’un repas (ou dans d’autres circonstances…) ?

Pour nous y aider, Igor Krishtafovich a proposé la formule suivante pour évaluer la puissance humoristique PH d’une blague : PH = IP x C/T + HG, où :

- IP représente l’implication personnelle nécessaire pour adhérer à la blague (suggestion : graduer de 0 si la personne concernée est très défavorablement réceptive à 2 si la personne est complètement réceptive, en passant par 1 si la personne est indifférente),

- C est la complexité de la blague (suggestion : graduer ce coefficient de 0 si la blague est vraiment trop limpide à D^1/2 si elle est hardue, D^1/2 étant la racine carrée de la durée nécessaire pour raconter la blague une fois…),

- T est le temps nécessaire pour comprendre la blague (suggestion : compter ce temps depuis le début de la narration, avec, pour D et T, 5 secondes comme unité de temps, soit la durée approximative des histoires les plus courtes…),

- HG quantifie l’humeur générale : une bonne ambiance influe évidemment sur l’effet de la blague mais ce facteur varie aussi selon la perception que se fait l’audience du narrateur (suggestion : graduer de 0 dans des conditions très défavorables telles que circonstances funestes, cataclysmes, … à 2 pour une ambiance festive bien chauffée et un narrateur apprécié).

Dans ces conditions, la puissance humoristique PH d’une blague peut varier de 0 pour les plus nulles à 4 pour les plus courtes et les plus appréciées…

La formule s’applique globalement pour l’auditoire mais aussi individuellement pour le narrateur et chaque auditeur… On comprend ainsi pourquoi le narrateur est parfois le seul à rire ou, d’autres fois, pourquoi tout le monde rit sauf lui et la maîtresse de maison qui sert le clafoutis…

Quelques commentaires pour souligner la pertinence de la formule :

- IP  explique pourquoi le narrateur, qui s’implique évidemment fortement dans la blague en la racontant, la trouve plus drôle que les auditeurs ; il y a cependant des exceptions : si un belge raconte une histoire belge à des français, le public sera a priori plus réceptif que le narrateur….

- IP montre aussi que les « private jokes » ont un avantage indéniable sur les autres blagues. Mais attention… l’aspect « private joke » est à considérer avec discernement : sur un public français, une histoire belge aura beaucoup plus de succès qu’une blague de belges sur les français.

- Toutes choses égales par ailleurs, les plaisanteries les plus courtes sont les meilleures ; une blague longue (D élevé) ou complexe (C élevé) peut néanmoins s’avérer efficace si l’audience la comprend vite (T faible) et que l’implication IP de chacun et l’ambiance générale HG s’y prête.

- Une blague qui doit être répétée est difficilement drôle : on multiplie T par le nombre de répétitions nécessaires sans modifier D mais en diminuant IP et HG… Mais, dans certains cas, ça peut finalement s’avérer payant…

- Une excellente blague peut voir son PH anéanti par une IP défavorable des auditeurs ; cela explique notamment pourquoi certains ne font jamais rire personne.

Mais illustrons tout ceci par un exemple pratique ! Prenons ainsi la sentence : « Sur terre, il y a trois sortes de gens… ». Vous la connaissez ? Non ? Alors ça tombe, bien !

Entrée, Accompagnement ou Salade

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 125 g de boulghour,
- 2 grosses tomates mûres,
- 1 très gros bouquet de persil plat,
- 1 très gros bouquet de menthe,
- 3 oignons blancs nouveaux,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de jus de citron,
- 1 cuillerée à café rase de sel fin,
- sel fin et poivre du moulin,
- 1 citron frais.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- repos : au moins 60 minutes.

Mettre le boulghour dans un bol, le couvrir à ras d’eau tiède et le laisser gonfler pendant 20 minutes.

Une par une, plonger les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les passer à l’eau froide, les peler, enlever la partie centrale, les couper en 4, les épépiner et les couper en petits dés.

Laver, sécher et ciseler finement le persil et la menthe. Émincer les oignons et la partie fraîche de leur tige verte.

Verser tomates, persil, menthe, oignons et boulghour dans un saladier, arroser de l’huile d’olive et du jus de citron et mélanger. Ajuster l’assaisonnement avec sel fin et poivre.

Laisser mariner une bonne heure en remuant périodiquement. Servir accompagné de quartiers de citrons.

Il faut avoir la main lourde sur le persil et la menthe car le taboulé libanais est une salade de ces deux herbes plus qu’une salade de couscous : tomates et boulghour doivent à peine se remarquer !

Ingrédients (pour 1 l de sauce) :
- 1 litre de fond brun,
- 1 carotte,
- 1 oignon jaune moyen,
- 30 g de lard en petits,
- 30 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine,
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil),
- 1 petite boîte de concentré de tomate,
- 10 cl de vin blanc sec (éventuellement)
- sel et poivre fin.

Temps de préparation : 60 minutes.

Porter le fond brun à ébullition, et, pendant ce temps, couper la carotte, l’oignon et le lard en petits dés, puis les faire rissoler à feu moyen, dans une poêle sans matière grasse.

Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu doux et y faire revenir la farine, en remuant et sans coloration, puis ajouter progressivement le fond brun bouillant en liant le tout au fouet. Ajouter l’oignon, la carotte et le lard rissolés, ainsi que le bouquet garni, le concentré de tomate et, éventuellement le vin blanc sec. Laisser frémir pendant 30 minutes, puis passer la sauce, goûter, ajuster l’assaisonnement et remettre à cuire à tout petit feu pendant 5 minutes.

La sauce espagnole peut être utilisée sur poissons, crustacés et viandes blanches ; c’est aussi une base pour la préparation de nombreuses autres sauces.

Ingrédients (pour 50 cl de sauce) :
- 50 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe rase de farine,
- 15 cl de coulis de tomate (ou 1 petite boite de concentré de tomates et une tomate mûre),
- 15 cl de bouillon de poule,
- 2 échalotes,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 10 cl de vinaigre de vin,
- 4 cornichons moyens confits au vinaigre,
- 1 petit bouquet de persil plat,
- sel et poivre fins.

Temps nécessaire : 1 heure 20 minutes.

Faire fondre 25 g de beurre à feu doux et y ajouter la farine ; mélanger avec une cuiller en bois jusqu’à ce que le mélange commence à colorer. Ajouter alors le coulis de tomate (ou le concentré de tomates et la tomate mondée et détaillée en très petits dés), ainsi que le bouillon de poule et remuer jusqu’à ébullition. Ajuster le feu et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Peler et hacher finement les échalotes et les faire suer dans un petit poêlon avec 25 g de beurre, sans coloration, puis poivrer, ajouter le vin blanc sec et le vinaigre, amener à ébullition et maintenir à petit bouillon jusqu’à ce que le liquide réduise de moitié. Ajouter à la préparation précédente, ainsi que les cornichons découpés en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur ; remuer et laisser mijoter à petit bouillon et à couvert 10 minutes. Goûter et rectifier l’assaisonnement, saupoudrer de quelques brins de persil ciselé finement et servir chaud ou en napper le mets.

La sauce piquante accompagne idéalement les langues de veau, de bœuf, de porc, les côtes de porc, …

Voir aussi la recette simplifiée et plus rapide : sauce piquante rapide.

Fonds de sauce

Ingrédients (pour 10 cl de glace) :
- 1 l de fond brun de veau.

Temps de préparation : plusieurs heures.

Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en écumant sans cesse et en transvasant 2 ou trois fois, à travers une passoire, dans un récipient de plus en plus petit, jusqu’à obtenir un sirop d’un volume égal au dixième du volume initial. Une cuiller trempée dedans se trouve alors couverte d’une couche enrobante et luisante.

Sert à corser les sauces ou les fonds qui manquent de tonalité ou à napper un mets d’une pellicule brillante.

La glace de viande peut également s’acheter toute faite, notamment sous forme déshydratée, ce qui simplifie la tâche…

Fonds de sauce

Ingrédients (pour 1 litre de fond) :
- 500 g d’os de veau,
- 1 pied de veau ou 600 g de jarret de veau,
- 2 morceaux d’os à moelle,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 carottes,
- ½ verre d’eau,
- 1,5 litre de fonds blanc ou d’eau,
- 2 gousses d’ail,
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil),
- pas de sel si on utilise du fonds de veau blanc ou ½ cuillerée à café de sel fin si on emploie de l’eau.

Temps nécessaire : 5 h 30 à 6 h 30.

Préchauffer le four à 220-240°C (thermostat 7-8).

Concasser les os de veau et le pied de veau et les mettre dans un plat à four avec les morceaux d’os à moelle puis passer au four pendant environ 20 minutes en retournant toutes les 5 minutes ; lorsque la couleur devient noisette, ajouter l’oignon et les carottes pelées coupés en rondelles. Remettre le tout au four jusqu’à ce que l’oignon dore.

Transférer le tout dans une marmite, et à l’aide d’une spatule en bois, déglacer le plat à four avec un demi-verre d’eau et ajouter le jus dans la marmite ainsi que le fonds blanc (ou l’eau légèrement salée), les gousses d’ail épluchées et le bouquet garni.

Mettre sur le feu, porter à ébullition en écumant puis baisser le feu et laisser frémir à couvert, pendant 5 à 6 heures, pour réduire de moitié.

Une fois la cuisson terminée, passer le bouillon au tamis fin et le recueillir dans une grand jatte, puis le laisser reposer au frais jusqu’à ce que la graisse remonte à la surface. Enlever cette graisse à l’écumoire et passer le liquide au tamis très fin.

On obtient alors un bouillon, brun mais qui doit être limpide. Si le fonds obtenu n’est pas utilisé rapidement, le stériliser dans des bocaux de tailles adaptées à ses futures utilisations : à la cocotte-minute, compter 25 minutes à partir du moment ou la soupape chuchote.

Pour avoir de côté des quantités moindres de bouillon – pour préparer des plats pour une ou deux personnes par exemple -, on peut aussi congeler des « glaçons de fond » !

Le fond brun est une préparation qui sert à la réalisation de la demi-glace et de la sauce espagnole, dont dérivent d’autres sauces très renommées, ainsi que pour confectionner la glace de viande, des sauces brunes ou pour mouiller des braisés et des ragoûts. Il ne faut pas trop le saler pour pouvoir l’ajouter à des préparations déjà salés.

On trouve du fond brun déshydraté, en poudre, dans le commerce, ce qui allège la peine…