Fonds de sauce

Ingrédients (pour 10 cl de glace) :
- 1 l de fond brun de veau ^[1].

Temps de préparation : plusieurs heures.

Amener le fond brun à frémissement et laisser mijoter longuement à feu doux en écumant sans cesse et en transvasant 2 ou trois fois, à travers une passoire, dans un récipient de plus en plus petit, jusqu’à obtenir un sirop d’un volume égal au dixième du volume initial. Une cuiller trempée dedans se trouve alors couverte d’une couche enrobante et luisante.

Sert à corser les sauces ou les fonds qui manquent de tonalité ou à napper un mets d’une pellicule brillante.

La glace de viande ^[2] peut également s’acheter toute faite, notamment sous forme déshydratée, ce qui simplifie la tâche…