La recette du dredi !

Sauce chaude

Destinée aux poissons…

Auguste Escoffier en propose trois recettes… sans vin blanc !

Première méthode

Convient particulièrement pour un glaçage.

Ingrédients (pour 1 litre de sauce) :
- 1 litre de velouté de poisson,
- 20 cl de fumet de poisson,
- 4 jaunes d’œufs,
- 150 g de beurre.

Aditionner le fumet de poisson et les jaunes d’œufs au velouté de poisson et faire réduire d’un tiers à feu assez doux en battant au fouet puis lier avec le beurre.

Deuxième méthode

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 10 cl de fumet de poisson,
- 5 jaunes d’œufs,
- 500 g de beurre.

Réduire de moitié le fumet de poisson. Ajouter les jaunes d’œufs et monter avec le beurre en procédant comme pour une sauce hollandaise.

Troisième méthode

Ingrédients (pour 60 cl de sauce) :
- 5 jaunes d’œufs,
- 500 g de beurre,
- 10 cl de fumet de poisson.

Battre les jaunes d’œufs et les chauffer légèrement dans une casserole, puis monter avec le beurre en ajoutant progressivement le fumet de poisson ajouté progressivement comme le beurre.

Ingrédients (pour 50 cl de sauce)
- 25 cl de lait ou de bouillon de poule,
- 20 g de beurre (+ 20 g en option),
- 2 gros oignons blancs,
- 25 cl de sauce Béchamel, ce qui nécessite :
   – 25 cl de lait,
   – 40 g de beurre doux,
   – 1 cuillerée à soupe rase de farine,
   – sel, poivre et noix de muscade,
et, en options :
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche,
- 1 à 2 cuillerées à café de jus de citron.

Temps nécessaire : 45 minutes.

Dans une grande casserole, amener à ébullition une bonne quantité d’eau. Pendant ce temps, éplucher les oignons, les émincer en rondelles par le travers puis les blanchir 4 minutes dans l’eau bouillante ; les transvaser dans une passoire à pieds, tremper dans l’eau froide pour les rafraîchir et égoutter.

Dans une sauteuse, faire suer les rondelles d’oignons, sans coloration, avec 20 g de beurre (éventuellement, pour adoucir le goût des oignons, les saupoudrer d’1 cuillerée à café de sucre semoule) ; ajouter ensuite 25 cl, soit de lait pour obtenir une sauce de couleur blanche, soit de bouillon pour une sauce dorée, et laisser mijoter très doucement.

Pendant ce temps, préparer une sauce Béchamel :
- dans une casserole, amener le lait à frémissement.
- dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre 20 g de beurre à blanc, ajouter la cuillerée à soupe de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller en bois ;
- ajouter, en filet, le lait frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ;
- goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre et un peu de noix de muscade râpée,
- monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu et incorporer 20 g de beurre par petits morceaux, tout en continuant à remuer, jusqu’à épaissir puis réserver au bain-marie.

Une fois que les oignons ont la consistance d’une purée, faire évaporer leur liquide de cuisson à gros bouillons en remuant et en surveillant bien pour éviter que ça n’attache ou que ça ne colore…

Ajouter alors, à la sauce Béchamel, cette préparation d’oignons en la foulant à travers une passoire et mélanger le tout en maintenant la cuisson au bain-marie. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et éventuellement en y ajoutant 1 à 2 cuillerées à soupe de crème fraîche et/ou 1 à 2 cuillerées à café de citron.

Si la sauce n’est pas servie immédiatement, parsemer sa surface de 20 g de beurre fractionné pour éviter la formation d’une peau, la réserver au chaud au bain-marie puis remuer pour incorporer le beurre juste avant de servir.

Servir chaud en saucière.

C’est Charles de Rohan (°1715-†1787) prince de Soubise, libertin et fin cuisinier (mais aussi maréchal de France et ministre des rois Louis XV et Louis XVI), qui créa cette sauce pour en agrémenter des canetons…

Mais sa sauce accompagne également très bien le gigot et les haricots blancs, les côtelettes d’agneau et les côtes de porc, le rôti de veau, les viandes froides, les œufs pochés ou durs ou des poissons cuits au court bouillon.

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 10 cl de vin blanc sec,
- sel fin,
- 20 cl de crème fraîche liquide,
- 1 cuillerée à soupe de moutarde.

Temps nécessaire : 5 minutes.

Cinq minutes avant la fin de fin de la cuisson de la viande poêlée à accompagner (escalopes de veau, côtes de porc, blancs de volailles,…), verser le vin blanc sec dans la poêle et déglacer le jus et les sucs de cuisson, en grattant le fond de la poêle avec le bout d’une spatule en bois.

Hors du feu (ou à feu très doux), ajouter la crème fraîche, mélanger pour homogénéiser, goûter et ajuster l’assaisonnement avec une pincée de sel fin si nécessaire, puis ajouter la moutarde et bien mélanger de nouveau pour homogénéiser : la sauce doit avoir une couleur uniforme mais attention à ne pas en faire une « crême brûlée » !

Servir chaud, nappée sur la viande.

C’est une version rapide et simple de la « vraie » sauce moutarde.

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce)
- 20 cl de vin de Madère ou de Porto,
- 20 cl de bouillon de poule ou de légumes,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 1 bouquet de persil, ciboulette et estragon,
- sel fin et poivre du moulin,
- 2 cuillerées à soupe de câpres au vinaigre.

Temps nécessaire : 20 minutes.

Dans une casserole faire réduire de moitié le vin cuit et le bouillon.

Ciseler finement les fines herbes et presser les câpres sur un chiffon ménager pour en extraire le vinaigre.

Diluer le concentré de tomates dans la réduction de vin et de bouillon puis ajouter les fines herbes. Goûter et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre puis ajouter les câpres. Laisser mijoter pendant 5 minutes à petit bouillon.

Servir chaud dans une saucière ou en napper le mets.

Accompagne côtes et rôti de porc, tranches de foie poêlées, poissons pochés, gros crustacés, pâtes et riz, légumes cuits à l’eau ou à la vapeur, …

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 500 g de tomates mûres,
- 1 poivron (vert de préférence),
- 3 oignons jaunes moyens (ou 1 gros),
- 2 gousses d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 10 cl de bouillon de poule ou de bouillon de légumes (au moins),
- 100 g d’olives dénoyautées (vertes de préférence),
- 2 feuilles de laurier sauce,
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence sèches (thym, sariette, marjolaine, romarin) et, en option, quelques feuilles fraîches de basilic ou de menthe,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire : au moins 30 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Pendant ce temps, ôter le pédoncule du poivron, le couper en 2, éliminer ses graines et ses parties ligneuses blanches, le nettoyer sous l’eau et le détailler en tous petits dés ; éplucher les gousses d’ail puis les hacher finement.

Une par une, plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, les rafraîchir sous l’eau froide, enlever leur pédoncule ainsi que la partie blanche sous-jacente, les peler puis les couper en 4, les épépiner et les couper en tous petits dés.

Dans une sauteuse, faire suer l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive puis ajouter la farine et faire blondir ; ajouter le bouillon, les olives, les tomates, le poivron, le laurier, les herbes de Provence et laisser mijoter pendant au moins 20 minutes (et jusqu’à plus d’une heure…) en ajoutant si nécessaire du bouillon pour que la sauce reste assez fluide.

Goûter, rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, ajouter éventuellement basilic ou menthe finement ciselé, et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Ôter les feuilles de laurier et mixer ou passer au tamis en foulant bien .

En napper le mets concerné ou servir chaud en saucière.

À servir avec une côte de bœuf ou des entrecôtes grillée, des viandes blanches poêlées, grillées ou rôties, des poissons grillés ou pochés ou des filets de poissons poêlés, des œufs pochés, des pâtes, du riz, des légumes, …

Sauce chaude

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 cl de bouillon de viande, de volaille, de légumes, de poisson selon usage de la sauce,
- 30 g de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- sel fin,
- 20 cl de crème fraîche liquide,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de moutarde (selon les goûts).

Temps nécessaire : 30 minutes.

Dans une casserole, amener le bouillon à frémissement.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc le beurre, y ajouter la farine et laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans coloration, en remuant avec une cuiller en bois. Y ajouter le bouillon frémissant, en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec du sel.

Monter légèrement le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser immédiatement le feu et incorporer par petits morceaux le beurre restant tout en continuant à remuer, puis ajouter la crème fraîche puis la moutarde, en remuant pour bien homogénéiser la sauce.

Servir chaud en saucière ou après en avoir nappé le mets.

Cette sauce accompagne les viandes blanches, de veau ou de porc, des pièces de volailles, des poissons pochés, des légumes, …Préparée de cette manière, c’est une variante moutardée de la sauce blanche. On trouve de nombreuses autres recettes, avec divers autres ingrédients tels que vin blanc ou cuit, échalote ou oignon, jaune d’œuf, œuf dur,…On peut aussi en faire une version simple et rapide pour accompagner des escalopes de veau, des côtes de porcs ou des blancs de poulet poêlés.

On trouve beaucoup de recettes de sauces chasseur avec des ingrédients du genre champignons, vin rouge, lard et/ou tomates qui ressemblent à des sauces brune ou Madère à la tomate et au vin rouge mais pas celle-ci que je tiens de Madame Schefer…

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 60 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de vinaigre,
- 3 oignons jaunes moyens,
- 3 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 1 carotte,
- 3 brins de persil,
- 3 clous de girofles,
- 1 branche de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à soupe de glace de viande,
- 10 cl de bouillon (boeuf, légumes, volaille),
- sel et poivre fin,
- 1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre,
- 30 g de beurre doux.

Temps nécessaire : environ 1 heure.

Récupérer la marinade d’une viande composée du vin blanc sec, du vinaigre, des oignons et des échalotes coupés en tranches, de la gousse d’ail émincée, de la carotte coupée en rondelles, du persil ciselé, de la branche de thym et des feuilles de laurier ou, à défaut, partir de ce mélange comme base.

Ajouter les clous de girofles puis amener à ébullition et faire réduire de moitié. Passer au tamis, diluer avec le bouillon (boeuf, légumes ou volaille) et la glace de viande et laisser frémir au moins 10 minutes à feu doux. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, puis épaissir avec la fécule de pomme de terre et finir en liant avec le beurre, toujours à feu doux, en remuant avec une cuiller en bois.

Servir chaud dans une saucière ou en napper le mets.

De Paul Friand, auteur de  »Notre cuisine », ouvrage de cuisine à l’intention des ménages publié à Paris en 1896.

Ingrédients (pour environ 25 cl de sauce) :
- 20 cl de vin rouge,
- 20 cl de bouillon de légumes ou de poulet,
- 4 filets d’anchois marinés,
- 3 échalotes moyennes,
- 3 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 3 cuillerées à soupe de jus de cuisson de la viande à agrémenter.

Temps nécessaire : 1h 15 minutes.

Dans une casserole, amener à ébullition le vin et le bouillon ; y ajouter les anchois pilés et les échalotes émincées finement et laisser bouillir à petit bouillon pendant une heure.

Passer au tamis, ajouter le jus de citron et le jus de viande, mélanger, goûter et ajuster l’assaissonement avec sel et poivre fin et jus de citron puis laisser frémir pendant une dizaine de minutes.

En napper la viande juste avant le service ou servir chaud avec celle-ci, dans une saucière.