Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 500 g de tomates ^[1] mûres,
- 1 poivron ^[2] (vert de préférence),
- 3 oignons ^[3] jaunes moyens (ou 1 gros),
- 2 gousses d’ail ^[4],
- 3 cuillerées ^[5] à soupe d’huile ^[6] d’olive,
- 1 cuillerée ^[7] à soupe de farine ^[8],
- 10 cl de bouillon ^[9] de poule ou de bouillon de légumes (au moins),
- 100 g d’olives dénoyautées (vertes de préférence),
- 2 feuilles de laurier ^[10] sauce,
- 1 cuillerée à soupe d’herbes de Provence sèches (thym ^[11], sariette, marjolaine, romarin ^[12]) et, en option, quelques feuilles fraîches de basilic ^[13] ou de menthe,
- sel ^[14] fin et poivre ^[15] du moulin.

Temps nécessaire : au moins 30 minutes.

Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Pendant ce temps, ôter le pédoncule du poivron, le couper en 2, éliminer ses graines et ses parties ligneuses blanches, le nettoyer sous l’eau et le détailler ^[16] en tous petits dés ; éplucher ^[17] les gousses d’ail puis les hacher ^[18] finement.

Une par une, plonger les tomates dans l’eau bouillante pendant 10 secondes, les rafraîchir sous l’eau froide, enlever leur pédoncule ainsi que la partie blanche sous-jacente, les peler puis les couper en 4, les épépiner et les couper en tous petits dés.

Dans une sauteuse, faire suer ^[19] l’oignon ^[20] et l’ail dans l’huile d’olive puis ajouter la farine et faire blondir ^[21] ; ajouter le bouillon, les olives, les tomates, le poivron, le laurier, les herbes de Provence et laisser mijoter pendant au moins 20 minutes (et jusqu’à plus d’une heure…) en ajoutant si nécessaire du bouillon pour que la sauce reste assez fluide.

Goûter, rectifier l’assaisonnement ^[22] avec sel et poivre, ajouter éventuellement basilic ou menthe finement ciselé, et poursuivre la cuisson ^[23] pendant 5 minutes.

Ôter les feuilles de laurier et mixer ou passer au tamis en foulant bien .

En napper le mets concerné ou servir chaud en saucière.

À servir avec une côte de bœuf ^[24] ou des entrecôtes grillée, des viandes ^[25] blanches poêlées, grillées ou rôties, des poissons grillés ou pochés ou des filets de poissons poêlés, des œufs pochés, des pâtes, du riz, des légumes, …