Sauce blanche

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 cl de bouillon de viande, de bouillon de volaille, de bouillon de légumes ou de fumet de poisson selon usage de la sauce (ou un mélange de 2/3 de bouillon et 1/3 de lait),
- 60 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- sel et poivre fin,
- 1 jaune d’œuf,
- une cuillerée à soupe de jus de citron (1/2 citron),
- en option : une cuillerée à soupe de câpres au vinaigre.

Temps nécessaire : 30 minutes.

Dans une casserole, amener le bouillon à frémissement.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc la moitié du beurre, y ajouter la farine et laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans coloration, en remuant avec une cuiller en bois. Y ajouter le bouillon frémissant ,en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter légèrement le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser immédiatement le feu et incorporer par petits morceaux le beurre restant tout en continuant à remuer.

Terminer en faisant une liaison à l’œuf, ajouter le jus d’un demi-citron, puis en napper le mets.

Si la sauce est destinée à un poisson, on peut également ajouter une cuillerée à soupe de câpres au vinaigre en fin de préparation.

Cette sauce accompagne la viande de veau, le poisson, des légumes, des fricassées, ou sert de base de sauce pour des bouchées à la reine. Elle a diverses variantes : sauce à la crème, sauce Béchamel, sauce Mornay, sauce poulette, sauce suprême… La sauce moutarde en est également une variante.