Sauce Mornay

Dans une casserole, amener à frémissement 50 cl de lait.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc 30 g de beurre, y ajouter 2 cuillerées à soupe rases de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller ou une spatule en bois. Y ajouter en filet le lait frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu puis incorporer progressivement 3 cuillerées à soupe de fumet de champignons et 50 gr de gruyère râpé tout en remuant bien à la spatule.

Bref, c’est une sauce Béchamel où le fumet de champignons et le gruyère râpé remplacent le beurre pour la liaison finale.