Sauce suprême

Dans une casserole, amener à frémissement 50 cl de bouillon de volaille additionné d’une cuillerée à soupe de fonds de veau.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc 30 g de beurre, y ajouter 2 cuillerées à soupe rases de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller ou une spatule en bois. Y ajouter en filet le liquide frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux, puis 10 cl de fumet de champignons ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu puis incorporer une cuillerée à soupe de crème fraîche et, par petits morceaux 20 g de beurre, tout en continuant à remuer.

Terminer en faisant une liaison à l’œuf, ajouter le jus d’un demi-citron, verser dans une saucière chaude et servir avec le mets.

Il s’agit donc d’une sauce blanche à base d’un bouillon de poulet et de veau et ajout d’un peu de crème fraîche.