Sauce chaude

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 cl de bouillon ^[1] de viande ^[2], de volaille ^[3], de légumes, de poisson selon usage de la sauce,
- 30 g de beurre ^[4] doux,
- 2 cuillerées ^[5] à soupe rases de farine ^[6],
- sel ^[7] fin,
- 20 cl de crème ^[8] fraîche liquide,
- 1 à 2 cuillerées à soupe de moutarde ^[9] (selon les goûts).

Temps nécessaire : 30 minutes.

Dans une casserole, amener le bouillon à frémissement.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc le beurre, y ajouter la farine et laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans coloration, en remuant avec une cuiller en bois. Y ajouter le bouillon frémissant, en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement ^[10] avec du sel.

Monter ^[11] légèrement le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser immédiatement le feu et incorporer par petits morceaux le beurre restant tout en continuant à remuer, puis ajouter la crème fraîche puis la moutarde, en remuant pour bien homogénéiser la sauce.

Servir chaud en saucière ou après en avoir nappé le mets.

Cette sauce accompagne les viandes ^[12] blanches, de veau ou de porc, des pièces de volailles, des poissons pochés, des légumes, …Préparée de cette manière, c’est une variante moutardée de la sauce blanche ^[13]. On trouve de nombreuses autres recettes, avec divers autres ingrédients tels que vin blanc ou cuit, échalote ^[14] ou oignon ^[15], jaune d’œuf, œuf dur,…On peut aussi en faire une version simple et rapide ^[16] pour accompagner des escalopes de veau, des côtes de porcs ou des blancs de poulet poêlés.