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Sauce béarnaise

Posted By René de la recette du dredi On 3 juillet 2007 @ 06:15 In La leçon du mardi | No Comments

Sauce chaude

La sauce béarnaise se sert avec les viandes [1] et poissons grillés mais aussi avec des œufs pochés.

Comme la sauce hollandaise [2], elle tourne facilement…

Donc attention à ne pas trop chauffer pour que les œufs ne coagulent pas, et si elle ne prend pas, retirer la casserole du feu, ajouter un petit peu d’eau tiède et reprendre le battage au fouet [3] pour faire monter [4] l’émulsion.

Ingrédients (pour 3 à 4 parts)
- 10 cl de vinaigre [5] de vin blanc,
- 3 échalotes [6],
- 1 gousse d’ail [7],
- 1 petit bouquet de fines herbes [8] (persil [9] plat, cerfeuil [10] commun et estragon [11]),
- 3 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel [12] fin,
- 1 pointe de poivre [13] blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 150 g de beurre [14] doux.

Temps nécessaire : 75 minutes.

Dans une casserole, mettre le vinaigre de vin blanc avec les échalotes et la gousse d’ail hachées, porter à frémissement et laisser réduire, de moitié environ, à feu doux (compter environ 1 heure). Passer au tamis puis laisser tiédir.

Ciseler [15] très finement le bouquet de fines herbes.

Dans une casserole au bain-marie à feu doux, mélanger les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la réduction, remuer puis ajouter le beurre ramolli, par petits morceaux, en remuant au fouet. Puis ajouter les herbes et continuer à fouetter [16] la sauce jusqu’à ce qu’elle épaississe et tienne aux branches du fouet.

Verser dans une saucière chaude et servir immédiatement.

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[3] fouet: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fouet

[4] monter: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/monter

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[11] estragon: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/estragon

[12] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[13] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[14] beurre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/beurre

[15] Ciseler: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ciseler

[16] fouetter: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/fouetter