La recette du dredi !

Dans une casserole, amener à frémissement 50 cl de lait.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc 30 g de beurre, y ajouter 2 cuillerées à soupe rases de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller ou une spatule en bois. Y ajouter en filet le lait frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu puis incorporer progressivement 3 cuillerées à soupe de fumet de champignons et 50 gr de gruyère râpé tout en remuant bien à la spatule.

Bref, c’est une sauce Béchamel où le fumet de champignons et le gruyère râpé remplacent le beurre pour la liaison finale.

Dans une casserole, amener à frémissement 50 cl de bouillon de volaille additionné d’une cuillerée à soupe de fonds de veau.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc 30 g de beurre, y ajouter 2 cuillerées à soupe rases de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller ou une spatule en bois. Y ajouter en filet le liquide frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux, puis 10 cl de fumet de champignons ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu puis incorporer une cuillerée à soupe de crème fraîche et, par petits morceaux 20 g de beurre, tout en continuant à remuer.

Terminer en faisant une liaison à l’œuf, ajouter le jus d’un demi-citron, verser dans une saucière chaude et servir avec le mets.

Il s’agit donc d’une sauce blanche à base d’un bouillon de poulet et de veau et ajout d’un peu de crème fraîche.

Ingrédients (pour 50 cl de sauce) :
- 60 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe rases de farine,
- 50 cl de lait,
- sel, poivre et noix-de-muscade.

Temps nécessaire : 20 minutes.

Dans une casserole, à feu doux, faire fondre la moitié du beurre avec la farine en mélangeant avec une cuiller en bois jusqu’à ce que ça mousse, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter le lait, saler, poivrer, porter à ébullition en remuant puis baisser le feu et laisser épaissir en continuant à mélanger.

Mettre à feu très doux, ajouter une pointe de noix de muscade râpée. Goûter et ajuster l’assaisonnement.

Monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon, rebaisser le feu puis incorporer le reste du beurre par petits morceaux, tout en continuant à remuer, jusqu’à épaissir et retirer du feu.

On peut remplacer ce beurre de liaison par du fromage râpé (emmenthal, parmesan, …).

Bref, c’est une sauce blanche avec du lait et sans liaison à l’œuf et non une simple sauce blanche comme certain(e)s le colportent injustement sur le ouaibe…

Ingrédients (pour environ 20 cl de fumet)
- 250 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe de beurre doux,
- le jus d’un citron.

Temps nécessaire : 20 minutes.

Nettoyer et émincer finement les champignons.

Dans une poêle faire fondre le beurre et y ajouter le jus de citron et les champignons émincés.

Faire revenir à feu vif en remuant avec une spatule. Lorsque les champignons sont amollis, retirer du feu.

Mixer les champignons avec 5 cl d’eau, passer et récupérer le jus.

Ce jus s’utilise notamment pour la sauce Mornay ou la sauce suprême ainsi que pour le velouté blanc et le velouté de volaille.

Nettoyer et préparer 150 g de petits oignons grelots. Laver et ciseler une poignée de fines herbes (persil, ciboulette, estragon, …).

Dans une casserole, amener à frémissement 50 cl de bouillon de volaille ou de légumes.

Dans une autre casserole, à feu doux, faire fondre à blanc 30 g de beurre, y ajouter 2 cuillerées à soupe rases de farine puis laisser cuire environ 5 minutes à feu très doux, sans faire colorer, en remuant avec une cuiller ou une spatule en bois. Y ajouter en filet le liquide frémissant en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre.

Monter un petit peu le feu pour laisser prendre un bouillon et ajouter les oignons grelots et les fines herbes et laisser mijoter 15 minutes.

Ajouter 10 cl de vin blanc sec, porter à frémissement en remuant, puis baisser le feu pour arrêter le frémissement et incorporer par petits morceaux 30 g de beurre tout en continuant à remuer.

Terminer en faisant une liaison à l’œuf, ajouter le jus d’un demi-citron puis servir avec le mets.

Cette sauce se sert avec le mouton mais peut également accompagner les viandes blanches et les légumes cuits à l’eau.

Les connaisseurs auront reconnu une sauce blanche dans laquelle on fait cuire des petits oignons et des fines herbes et que l’on allonge au vin blanc avant de faire la liaison finale !

Ingrédients (pour 1 part)
- 1 cuillerée à soupe de beurre doux
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 1 brin de persil plat (ou à défaut de persil frisé),
- 1 cuillerée à café de vinaigre de vin ou de jus de citron.

Temps nécessaire : 5 minutes

Dans un bol, avec une fourchette, manier le beurre avec le sel, le poivre et le persil frais ciselé finement.

Faire fondre le tout au bain-marie puis retirer du feu, ajouter le vinaigre ou le jus de citron, remuer et en arroser le mets.

Cette sauce accompagne une viande grillée, panée ou frite ou un poisson grillé, pané, frit ou cuit au court-bouillon. Il sert aussi pour la fabrication du beurre Colbert.

Ingrédients (pour 1 à 2 parts)
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel fin,
- 1 pointe de poivre blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 1 pointe de muscade,
- le jus d’un demi citron jaune (2,5 cl),
- 125 g de beurre doux.

Temps nécessaire : 20 minutes.

Dans une casserole au bain-marie sur feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec cuillerée à soupe d’eau tiède, le sel, le poivre, une pointe de muscade et la moitié du jus du demi citron. Fouetter pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce le mélange s’épaississe et tienne aux branches du fouet.

Incorporer le beurre ramolli, par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Quand la sauce est bien onctueuse, ajouter le reste du jus du demi citron, délayer, verser en saucière et servir.

Cette sauce se sert chaude avec les poissons mais aussi avec les viandes grillées ou poêlées ou tiède avec des asperges. C’est une sauce très fragile qui tourne facilement et est difficile à réaliser ! Mais il existe des préparations toutes faites qui réclament moins d’attention…

Un homme et sa compagne sont confortablement installés dans un restaurant pour un souper en tête-à-tête.

Depuis un bon moment, l’homme fixe une femme complètement ivre, assise seule à la table voisine, et qui fait tourner son n^ième whisky dans son verre.

La conjointe demande :
- Tu la connais ?

- Oui, c’est mon ex-femme, elle s’est mise à boire lors de notre divorce, il y a sept ans, et on m’a dit qu’elle n’a jamais dessaoulé depuis.

- Mon Dieu, dit la conjointe, je n’aurais jamais pensé qu’une femme puisse fêter ça aussi longtemps…