La recette du dredi !

Ce matin un lapin…

Vite, il faut sauver le lapin Panpan !

Dessert

Une idée dessert de Peggy L. née Ch. pour bien finir une garden barbecue party !

Miam !

Ingrédients (par personne) :
- 1 pêche jaune plutôt mure,
- 1 goutte de concentré de vanille, 1 pincée de cannelle, …, enfin, bref, de ce que l’on aime !
- 1 boule de glace à la vanille,
en option :
- 3 ou 4 petites feuilles de menthe.

Temps nécessaires :
- préparation : 1 minute,
- cuisson : c’est selon l’ardeur du barbecue…

Couper les pêches en 2 et les dénoyauter, agrémenter d’1 goutte de concentré de vanille, d’1 pincée de cannelle, … ou de rien !

Envelopper en papillotte dans un papier d’aluminium et mettre sur la grille ou dans les braises selon l’ardeur résiduelle du charbon de bois !… bref, il faut que ça cuise !

Mettre une boule de glace à la vanille dans chaque assiette et positionner 2 morceaux de pêche, façon oreilles de Mickey par exemple ! Les accros de la déco ajouteront quelques feuillles de menthe…

Plat principal avec son accompagnement
Une idée inspirée par les indications d’Yves Camdeborde, chef cuisinier à Paris, lors d’une récente escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud, sur FR5. Bien qu’ici le veau soit pané d’Yerres, je ne l’ai pas encore vu dans les menus des restaurants du coin… Dommage… Qui sait, demain, peut-être ?

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pied de veau,
- 1 kg de tête de veau,
- 1 bonne poignée de gros sel,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 2 carottes,
- 1 cuillerée à dessert bombée de thym,
- 1 cuillerée à soupe bombée de persil séché,
- 3 feuilles de laurier,
- 4 grains de poivre,
- 2 clous de girofle,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 cuillerée à café rase de quatre-épices.
- sel fin si nécessaire,
- 3 œufs,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 1 cuillerée à soupe + 4 pincées de graines de sésame dorées,
- 8 tomates cerises,
- 8 feuilles de laitue,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette,
- 1,5 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès,
- 12 feuilles de pensées ou de capucine,

Temps nécessaires :
- préparation : 10 +30 minutes
- cuisson : 120 minutes
- repos : une nuit…
- cuisson finale et finition : 15 minutes

Éplucher les carottes et les oignons ; couper les carottes en rondelles et les oignons en deux. Si nécessaire, passer le pied et les morceaux de tête de veau à la flamme pour éliminer les poils qui pourraient subsister ; laver à l’eau courante.

Mettre la viande dans un faitout avec une bonne poignée de gros sel, oignons, carottes, thym, laurier, grains de poivre, clous de girofle et persil séché ; couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer puis faire cuire 2 heures à petit bouillon et à couvert en rajoutant de l’eau à mi-cuisson pour compenser l’évaporation.

Battre les œufs en omelette. Ciseler l’essentiel du persil frais (en garder un petit peu pour la finition).

Une fois sa cuisson terminée, égoutter la viande et l’émincer immédiatement en petits dés (chauds les doigts…). Dans la foulée, mettre la viande dans un saladier et la mélanger avec 2 cuillerées d’huile d’olive, le quatre-épices, le persil frais ciselé, la farine, la cuillerée de graines de sésame et enfin les œufs battus. Goûter et ajuster si nécessaire en sel.

Répartir l’appareil dans des cercles à cuire individuels (diamètre 75 mm) placés sur une plaque ou dans un plat, bien tasser avec une cuiller et placer au réfrigérateur pour la nuit. Les sortir le lendemain, une heure au moins avant le repas.

Juste avant le service, faire une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de Xérès, sel et poivre fin ; laver et couper les tomates cerises en 2 et ciseler quelques feuilles de persil.

Placer les cercles de cuisine à frire à la poêle, dans une cuillerée d’huile d’olive bien chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Démouler le contenu des cercles dans les assiettes de table ; décorer des tomates cerises et des feuilles de laitues coupées en 2 et les arroser de vinaigrette ; saupoudrer le tout du persil ciselé et d’une pincée de graines de sésame, agrémenter des fleurs de pensées ou de capucines et servir aussitôt.

Entrée ou salade
Un grand merci à ma belle-sœur Danielle qui nous en fournit de son jardin, car il n’est guère évident d’en trouver sur les étals des marchands de légumes… La betterave crue dégage un goût et des saveurs incomparables à ceux qu’elle a lorsqu’elle est cuite : à ne pas rater par les gourmets, s’ils en ont l’occasion !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 belles betteraves crues,
- 3 petits oignons blancs nouveaux,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de tournesol,
- 1,5 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- sel fin et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes

Éplucher les betteraves crues, les râper à la râpe fine et les disposer dans le saladier ou le ravier de service. Si nécessaire, réserver au frais – mais pas au froid –.

Éplucher les oignons blancs, les couper en 4 quartiers puis en lamelles fines et les disposer dans un petit bol.

Émulsionner la vinaigrette avec huile, vinaigre, sel et poivre dans un petit bol.

Servir les trois ingrédients en laissant chacun se servir, selon son goût, d’oignons blancs et de vinaigrette.

Dans la sauce du ragoût de la volaille ou du gibier que l’on prépare, faire cuire le foie pendant une dizaine de minutes puis le piler dans un bol. Le cas échéant rajouter un peu du sang de la volaille ou du gibier que l’on aura gardé et délayer le tout.

Faire tiédir une dizaine de centilitres de la sauce prélevée dans le récipient de cuisson du mets concerné. Laisser ce récipient à feu doux de manière à ce que ça ne bouille pas ou plus…

Dans un bol, mélanger le foie pilé, éventuellement additionné du sang, avec la sauce tiède ajoutée en filet, en remuant avec une cuiller en bois. Attention si le liquide est trop chaud, ça fera tourner la liaison !

Une fois le tout bien délayé, rajouter en filet dans le récipient de cuisson en remuant bien et en veillant à ce que ça ne bouille toujours pas !

Faire ramollir une cuillerée à soupe de beurre et laisser tiédir une dizaine de centilitres du bouillon ou de la sauce à épaissir, prélevée dans le récipient de cuisson du mets concerné. Laisser ce récipient à feu doux de manière à ce que ça ne bouille pas ou plus…

Dans un bol, mélanger un jaune d’œuf avec le beurre ramolli. Ajouter le bouillon ou la sauce tiède en filet, en remuant avec une cuiller en bois. Attention si le liquide est trop chaud, ça fera tourner la liaison !

Une fois le tout bien délayé, rajouter en filet dans le récipient de cuisson en remuant bien et en veillant à ce que ça ne bouille toujours pas !

Cette liaison sert pour les potages, les fricassées de poulet, la sauce blanche, les blanquettes, …

Liaison

Verser le fonds de sauce à épaissir dans un récipient, casserole, bol, … placé au bain-marie.

Une fois le fonds de sauce bien chaud, ajouter des petites cuillerées de crème fraîche en remuant avec un fouet, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.

Liaison

Verser le fonds de sauce à épaissir dans un récipient, casserole, bol, … placé au bain-marie.

Une fois le fonds de sauce bien chaud, ajouter du beurre en petit morceaux en remuant avec un fouet, jusqu’à obtention de la consistance souhaitée.