Dans la sauce du ragoût de la volaille ^[1] ou du gibier ^[2] que l’on prépare, faire cuire le foie pendant une dizaine de minutes puis le piler dans un bol. Le cas échéant rajouter un peu du sang de la volaille ou du gibier que l’on aura gardé et délayer le tout.

Faire tiédir une dizaine de centilitres de la sauce prélevée dans le récipient de cuisson ^[3] du mets concerné. Laisser ce récipient à feu doux de manière à ce que ça ne bouille pas ou plus…

Dans un bol, mélanger le foie pilé, éventuellement additionné du sang, avec la sauce tiède ajoutée en filet, en remuant avec une cuiller en bois. Attention si le liquide est trop chaud, ça fera tourner la liaison !

Une fois le tout bien délayé, rajouter en filet dans le récipient de cuisson en remuant bien et en veillant à ce que ça ne bouille toujours pas !