La recette du dredi !

Plat principal avec son accompagnement
Une idée inspirée par les indications d’Yves Camdeborde, chef cuisinier à Paris, lors d’une récente escapade gourmande de Jean-Luc Petitrenaud, sur FR5. Bien qu’ici le veau soit pané d’Yerres, je ne l’ai pas encore vu dans les menus des restaurants du coin… Dommage… Qui sait, demain, peut-être ?

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 pied de veau,
- 1 kg de tête de veau,
- 1 bonne poignée de gros sel,
- 2 oignons jaunes moyens,
- 2 carottes,
- 1 cuillerée à dessert bombée de thym,
- 1 cuillerée à soupe bombée de persil séché,
- 3 feuilles de laurier,
- 4 grains de poivre,
- 2 clous de girofle,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 bouquet de persil plat,
- 1 cuillerée à café rase de quatre-épices.
- sel fin si nécessaire,
- 3 œufs,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 1 cuillerée à soupe + 4 pincées de graines de sésame dorées,
- 8 tomates cerises,
- 8 feuilles de laitue,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de noisette,
- 1,5 cuillerée à soupe de vinaigre de Xérès,
- 12 feuilles de pensées ou de capucine,

Temps nécessaires :
- préparation : 10 +30 minutes
- cuisson : 120 minutes
- repos : une nuit…
- cuisson finale et finition : 15 minutes

Éplucher les carottes et les oignons ; couper les carottes en rondelles et les oignons en deux. Si nécessaire, passer le pied et les morceaux de tête de veau à la flamme pour éliminer les poils qui pourraient subsister ; laver à l’eau courante.

Mettre la viande dans un faitout avec une bonne poignée de gros sel, oignons, carottes, thym, laurier, grains de poivre, clous de girofle et persil séché ; couvrir d’eau, porter à ébullition, écumer puis faire cuire 2 heures à petit bouillon et à couvert en rajoutant de l’eau à mi-cuisson pour compenser l’évaporation.

Battre les œufs en omelette. Ciseler l’essentiel du persil frais (en garder un petit peu pour la finition).

Une fois sa cuisson terminée, égoutter la viande et l’émincer immédiatement en petits dés (chauds les doigts…). Dans la foulée, mettre la viande dans un saladier et la mélanger avec 2 cuillerées d’huile d’olive, le quatre-épices, le persil frais ciselé, la farine, la cuillerée de graines de sésame et enfin les œufs battus. Goûter et ajuster si nécessaire en sel.

Répartir l’appareil dans des cercles à cuire individuels (diamètre 75 mm) placés sur une plaque ou dans un plat, bien tasser avec une cuiller et placer au réfrigérateur pour la nuit. Les sortir le lendemain, une heure au moins avant le repas.

Juste avant le service, faire une vinaigrette avec l’huile de noisette, le vinaigre de Xérès, sel et poivre fin ; laver et couper les tomates cerises en 2 et ciseler quelques feuilles de persil.

Placer les cercles de cuisine à frire à la poêle, dans une cuillerée d’huile d’olive bien chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté.

Démouler le contenu des cercles dans les assiettes de table ; décorer des tomates cerises et des feuilles de laitues coupées en 2 et les arroser de vinaigrette ; saupoudrer le tout du persil ciselé et d’une pincée de graines de sésame, agrémenter des fleurs de pensées ou de capucines et servir aussitôt.