Ingrédients (pour 1 à 2 parts)
- 2 jaunes d’œufs,
- 1 pincée de sel ^[1] fin,
- 1 pointe de poivre ^[2] blanc (ou à défaut de poivre noir),
- 1 pointe de muscade,
- le jus d’un demi citron ^[3] jaune (2,5 cl),
- 125 g de beurre ^[4] doux.

Temps nécessaire : 20 minutes.

Dans une casserole au bain-marie sur feu doux, mélanger les jaunes d’œufs avec cuillerée ^[5] à soupe d’eau tiède, le sel, le poivre, une pointe de muscade et la moitié du jus du demi citron. Fouetter ^[6] pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce le mélange s’épaississe et tienne aux branches du fouet ^[7].

Incorporer le beurre ramolli, par petits morceaux, sans cesser de fouetter. Quand la sauce est bien onctueuse, ajouter le reste du jus du demi citron, délayer, verser en saucière et servir.

Cette sauce se sert chaude avec les poissons mais aussi avec les viandes ^[8] grillées ou poêlées ou tiède avec des asperges. C’est une sauce très fragile qui tourne facilement et est difficile à réaliser ! Mais il existe des préparations toutes faites qui réclament moins d’attention…