La recette du dredi !

Ce sont des potages liés composés d’un mélange pour moitié d’un velouté simple, pour un quart d’une purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionné pour le quart restant d’un mélange de consommé et de crème fraîche puis, hors du feu, additionné de jaunes d’œufs et lié au beurre.

Pour 1 litre de potage velouté, le mélange est constitué comme suit :

- 50 cl de velouté simple (velouté blanc, de volaille, de poisson selon qu’il s’agit d’un potage velouté de légume ou de gibier, de volaille, de poisson ou de crustacé) fabriqué à partir d’un roux blond de 50 g de beurre avec 60 g de farine délayé avec 50 cl de consommé blanc, de volaille, de gibier ou de poisson selon la nature du velouté, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse ;

- 25 cl de purée de l’élément de base :
* s’il s’agit de volaille, de poisson ou de gibier, ils sont mis à cuire dans le velouté simple adéquate, puis les chairs sont retirées, pilées, mélangées à la quantité nécessaire de velouté simple et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de légumes ceux-ci sont éventuellement blanchis puis étuvés au beurre, hachés à la fourchette, ajoutés au velouté simple et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de crustacés, ceux-ci sont cuits en mirepoix dans du beurre avec carotte et oignon hachés finement (comme expliqué pour les bisques), puis pilés finement, ajoutés au velouté simple et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois.

- le mélange de velouté et de purée est ensuite délayé à frémissement avec 10 cl de crème fraîche et, jusqu’à obtention de la consistance voulue, avec environ 15 cl de consommé blanc, de volaille ou de poisson selon la nature du potage, puis lié hors du feu avec 3 jaunes d’œufs, maintenu si nécessaire au bain-marie jusqu’au service, et lié au dernier moment avec 80 à 100 g de beurre doux.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande ou de chair frite, petites quenelles ou royale s’il s’agit d’un velouté de volaille, de poisson, de crustacé ou de gibier, ou bien brunoise, julienne ou chiffonnade de légumes pour les veloutés de légumes.

…repos !

Plat principal

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 12 joues de porc,
- 2 gros oignons jaunes,
- 4 cuillerées à café rases d’inflorescences de thym,
- 12 baies de genièvre,
- 12 grains de poivre,
- 2 clous de girofle,
- 4 feuilles de laurier,
- 50 cl de vin rouge (Corbières par exemple…),
- 4 tablettes de bouillon de poule,
- 2 cuillerées à soupe de graisse d’oie, de canard ou de margarine,
- 2 cuillerées à soupe de farine.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 + 10 minutes,
- marinage : 24 à 48 heures,
- cuisson : 120 minutes.

La veille ou l’avant-veille, éplucher et émincer l’oignon et, si nécessaire, dégraisser les joues. Mélanger porc, oignon, thym, baies de genièvre et grains de poivre et transférer dans un bocal fermant hermétiquement ; ajouter laurier et clous de girofle et couvrir du vin rouge. Laisser mariner 24 à 48 h au réfrigérateur.

Le jour du repas, sécher les joues sur un papier ménager. Dissoudre les tablettes de bouillon de poule dans 10 cl d’eau. Préchauffer le four à 160°C (thermostat 5-6).

Faire fondre la graisse dans une cocotte allant au four et y dorer les joues à feu vif en remuant ; tamiser la farine sur la viande, poursuivre la cuisson 2 minutes et ajouter la marinade et l’extrait de bouillon de poule. Porter à ébullition, flamber, couvrir et mettre au four pour 1 h 30.

Retirer la viande, filtrer le jus de cuisson, le remettre dans la cocotte, ajouter la viande et faire réduire pendant environ 15 minutes à gros bouillon.

Servir bien chaud accompagné par exemple d’une purée de pommes de terre.

« Do you celebrate Thanksgiving in USA ? » : c’est la question que pourrait poser les Canadiens aux « États-Uniens » pour leur rendre la pareille…

Et, les « États-Uniens » pourraient alors leur répondre : « Yes, but only at Thanksgiving. »

Car, comme évoqué dans un de mes précédents billets du jeudi, les États-Uniens – bien qu’ils ne le sachent pas tous – ne sont pas seuls à avoir transformé la pratique chrétienne d’action de grâces en un jour de fête national férié, car les Canadiens en ont fait de même… mais le Thanksgiving canadien n’a pas aujourd’hui acquis la notoriété internationale de son équivalent états-unien…

En plus, le Thanksgiving canadien et le Thansgiving états-unien ne sont pas célèbrés en même temps, mais le deuxième lundi d’octobre au Canada et le quatrième jeudi de novembre aux USA…

Et ainsi, en 2007 aux USA, Thanksgiving aura lieu jeudi prochain, le 22 novembre.

L’origine de Thanksgiving aux USA

Même si les racines de Thanksgiving au Canada et aux USA relèvent de la même pratique chrétienne consistant à rendre grâce à Dieu pour ses bienfaits, l’origine et l’histoire de ces deux jours fériés aux USA et au Canada diffèrent…

Aux USA, l’origine de Thanksgiving est ancrée à l’histoire des Pilgrim Fathers – des pères pèlerins puritanistes anglais – qui, fuyant les persécutions du roi Jacques I, embarquèrent le 6 septembre 1620 sur le Mayflower pour atterrir en Nouvelle-Angleterre le 10 novembre 1620, sur le site actuel de Plymouth dans le Massachussetts.

Arrivés trop tard dans l’année pour semer et récolter de quoi se nourrir, le premier hiver fut dévastateur, et sur les 110 personnes embarquées sur le Mayflower, moins de 50 survécurent à ce premier hiver. L’histoire raconte qu’après cet hiver, des indiens iroquois leur transmirent leurs méthodes de culture, de chasse et de pêche pour leur permettre de vivre des ressources locales.

Ainsi, dès l’automne 1621, les émigrés anglais obtinrent une magnifique récolte pour survivre l’hiver suivant et, pour remercier Dieu, William Bradford, le gouverneur de la colonie, organisa un « Thanksgiving Day » : durant trois jours, les immigrés festoyèrent de gibiers, de citrouille, de pains de maïs, de fruits et de noix de la région pour fêter la récolte en compagnie des indiens qui leur avaient transmis leur savoir ; le chef iroquois Massasoit et 90 indiens de sa tribu des Wampanoag participèrent ainsi à cette fête en apportant aux colons des dindes sauvages probablement rôties et farcies d’huîtres, comme le pratiquaient ancestralement ces indiens.

Thanskiving acquière un statut de fête nationale…

En commémoration de cette célébration par les Pilgrim Fathers et leurs compagnons, le conseil de Charlestown dans le Massachusetts proclama, pour la première fois en 1676, le 29 juin comme jour de Thanksgiving dans cette ville.

Un siècle plus tard, après la déclaration d’Indépendance des États-Unis en 1776, le Congrès décida de célébrer cette journée d’action de grâce dans tout le pays et George Washington proposa de fixer cette fête à la date anniversaire de l’arrivée du Mayflower, le 26 novembre.

Puis, en 1863, Abraham Lincoln déclara le dernier jeudi de novembre « férié » dans sa Thanksgiving Proclamation ; c’est Sarah Josepha Hale, une femme injustement méconnue de l’histoire américaine, qui proposa cette initiative au président pour contribuer à rétablir la paix civile, gravement mise à mal par la guerre de sécession. Par la suite, en 1939, Franklin D. Roosevelt décida que Thanksgiving serait le quatrième jeudi de novembre et non plus le dernier jeudi, pour laisser plus d’intervalle entre cette fête et Noël…

Thanksgiving aujourd’hui…

Thanksgiving était donc à l’origine une manière chrétienne de remercier Dieu pour ses bienfaits : une journée de benedicite en quelque sorte… et l’occasion de partager avec d’autres le havre et la nourriture que Dieu a permis de se procurer…

Aux USA comme au Canada, ce caractère de remerciements à Dieu et de partage avec les autres est conservé pour les chrétiens : ce jour, qu’il soit le 2^ème lundi d’octobre ou le 4^ème jeudi de novembre est l’occasion de faire des dons, notamment de nourriture à des « banques alimentaires »… ceci tracasse d’ailleurs certaines d’entre-elles car ces immenses dons affluant un jour donné pose quelques problèmes de gestion et ne nourrissent pas ceux qui en ont besoin le reste de l’année…

Les églises sont aussi souvent animées et décorées spécialement. Traditionnellement, la décoration est composée de produits et éléments rappelant que l’automne est arrivé : citrouilles, potirons et autres courges, gerbes de blés, guirlandes et corbeilles de feuilles rougies par l’automne, corbeilles de pommes, cornes d’abondances avec noix, noisettes, grappes de raisins…

Thanksgiving a donc aussi un aspect hérité des anciennes fêtes existant dans moultes civilisations pour célébrer la fin des récoltes, lorsque l’autome s’installe : fête des moissons, fête des vendanges, fête de la mi-automne pour les asiatiques, nouvel-an hébreu… Ceci explique d’ailleurs peut-être le choix d’une date début octobre au Canada et fin novembre aux USA, car au Canada, le climat est plus rude et les récoltes finissent plus tôt…

Et, dans cet esprit, Thanksgiving s’est imposé comme un repas traditionnel rassemblant autour d’une grande table, la famille ainsi que les amis qui sont seuls…

Aux USA, ça rassemble d’ailleurs tellement que le week-end de 4 jours de Thanksgiving est la période de l’année pendant laquelle les autoroutes et les aéroports sont les plus encombrés : en 2006, plus de 38 millions d’Américains se sont déplacés pour cette occasion ! Bref des jours noirs non seulement pour les dindes mais aussi pour les bisons futés américains (ceux qui ont survécu au massacre…) !

Le repas de Thanksgiving

Contrairement à d’autres « communions culinaires » du même type, le menu de Thanksgiving est resté très attaché à ses racines en étant composé de mets indigènes et de saison…

D’où la suprêmatie de la dinde sur la table de Thanksgiving car, dans le passé, c’est à cette époque de l’année que ce charmant gallinacé indigène atteignait son meilleur poids après s’être empiffré tout l’été et, pour le mener plus loin au mieux de sa forme dans la saison, il aurait fallu lui donner du précieux grain…

Bon, maintenant, avec les élevages en batterie, on peut consommer de la dinde toute l’année… mais on n’est pas obligé non plus de s’en gaver autant qu’à Thanksgiving ! (pour information : c’est un apprenti cuisinier de Chicago de 21 ans qui a obtenu le record du plus gros mangeur de dinde 2006 : 2,2 kg de dinde dans les 12 minutes réglementaires – l’information ne dit pas s’il a continué à en manger une fois le temps écoulé… – ; en tout cas, ce grand garçon, il vaut mieux l’avoir en photo qu’en pension…).

Et puis, outre la dinde, il y a la citrouille qui arrive aussi à maturité à cette période et, en plus, il faut finir d’utiliser la chair des citrouilles qui ont été transformées en lanternes pour Halloween !

Et c’est comme çà qu’on arrive au menu de Thanksgiving !

Au menu ça sera donc :
- Velouté de citrouille,
- Rôti de dinde farcie,
- Purée de pomme de terre, purée de pois aux champignons sautés, chou-fleur ou brocolis au nord, purée de patates douces au sud (avec une version limite dessert !) ou encore plat de riz sauvage dans la région des Grands Lacs…
- Tarte à la citrouille ou Pumpkin pie accompagnée de crème fouettée ou de chantilly au sirop d’érable (pour être sûr de ne pas quitter la table avec un petit creux…).

Aux USA, pour la dinde, on peut opter pour différentes variantes selon l’endroit où l’on se trouve :
- Nouvelle-Angleterre : Dinde farcie aux huîtres,
- Nord-est des États-Unis : Dinde rôtie aux châtaignes,
- Louisiane : Dinde glacée au Bourbon,
- Sud-est des États-Unis : Dinde farcie au pain de maïs,
- Autres régions des États-Unis : Dinde glacée au citron.

Et pour obtenir le résultat illustré ci-contre, consultez « la cuisson de la dinde ».

Dans la famille courge, je voudrai la courgette…

OK… mais, dans la famille des courges, il n’y a pas que la courgette qui, après quelques jours au soleil estival, finit farcie, en ratatouille ou en gratin dans nos assiettes mais aussi ses nombreux cousins et cousines qui peuvent nous tenir compagnie jusqu’à la fin de l’hiver, et ceci d’une manière plus intéressante, d’un point de vue gastronomique, que le potiron de Cendrillon ou la citrouille d’Halloween de Jack O’Lantern !

Car la famille des courges est dotée d’une étonnante variabilité génétique qui se traduit par d’innombrables tailles, formes, couleurs et saveurs de fruits ; pour simplifier, on peut distinguer trois principales sortes :
- les courges décoratives telles que la coloquinte ou la calebasse ainsi que d’innombrables gourdes qui, il faut bien le dire…, ne sont pas toujours blondes… ; en plus, elle ne sont pas toutes fluettes et il en y a même qui ont des mensurations plantureuses !
- les courges d’été consommées jeunes et fraîches et à la peau délicate et qui ne font donc que l’espace d’un matin (mais pour notre plus grand plaisir gustatif !),
- et les courges d’hiver, à la peau dure, qui se conservent plusieurs semaines à plusieurs mois et nous réconfortent pendant l’automne voire l’hiver, ceci pour la plus grande joie de nos papilles !

Parmi les courges d’été, cueillies quelques  jours après la floraison, figurent principalement, outre la courgette, la courge à la moelle, la courge à cou tors, le pâtisson et la chayotte. En fait, on peut laisser mûrir la plupart de ces jeunes beautés et ne les déguster qu’après qu’elles aient atteint leur maturité (mais leur peau et leur pépins deviennent alors plus durs et peu comestibles et leur chair souvent moins raffinée…).

Pour s’y retrouver dans l’univers des courges alimentaires riche en formes, en couleurs, en saveurs et en utilisations, je me suis intéressé aux caractéristiques des variétés les plus répandues que j’ai résumées dans le tableau ci-dessous…

Comme d’habitude pour essayer de ne pas se perdre dans les innombrables surnoms et noms de culivars, j’ai essayé de m’en tenir aux espèces, genres, variétés et formes officiellement reconnues par les autorités botaniques !

Au fur et à mesure, j’ajouterai dans ce blog les curriculum vitae détaillés de ces charmantes créatures : vous pouvez y accéder en cliquant sur le nom de la courge s’il apparaît en rouge dans la première colonne du tableau…

Au sens générique du terme, un potage est un aliment liquide, plus ou moins épais, servi au début d’un repas, le plus souvent chaud mais aussi parfois froid.

En général, le potage est servi au dîner : au déjeuner, le repas débute généralement plutôt par un hors-d’œuvre… Mais il faut éviter le plus souvent de servir à la fois potage(s) et hors-d’œuvre, les premiers, fins et riches en saveur onctueuses, et les seconds, souvent relevés de saveurs fumés, salées ou vinaigrées, … se mariant généralement mal…

« Le potage est à un dîner ce qu’est le portique où le péristyle à un édifice ; … non seulement il en est la première pièce mais … il doit donner une juste idée du festin…« 

Grimod de la Reynière

À la base de tout potage, il y a un bouillon, c’est à dire le liquide de cuisson d’un ou plusieurs aliments tels que légumes, viandes, poissons, crustacés, … en présence, ou non, d’éléments aromatiques.

Ensuite, les recettes de potages se déclinent à l’infini selon que le bouillon est servi simplement clarifié ou ajouté à une purée ou lié le cas échéant avec un féculent, du beurre, de la crème, du jaune d’œuf et est accompagné, ou non, de garnitures…

D’où les mutiples appellations des différentes catégories de potage dont je vais essayer de vous expliquer les différences telles qu’elles ressortent de la classification faite par Auguste Escoffier au début du XX^ième siècle. Pour en savoir plus sur les proportions et conseils de réalisation données par Auguste Escoffier, cliquez sur les noms de chapitres des potages en question qui apparaissent en rouge…

Les consommés (ou potages clairs)

Il s’agit de simples bouillons de cuisson (viande, volaille, gibier, poisson, crustacé, légumes,…) clarifiés ; on peut éventuellement les lier avec un petit peu de tapioca.

Accompagnés d’une garniture sobre, on les nomme consommés garnis.

Les consommés spéciaux

Il s’agit de consommés plus riches en matière de base et avec une substance aromatique particulière qui caractérise le consommé. Ils peuvent être servis chauds ou froids mais attention, servis froids, ils doivent être ni trop liquides, ni trop gélatineux mais offrir la consistance d’une gelée très légère !

On les sert en tasses sans garniture.

Les potages de légumes (appelés purées dans l’ancien temps…)

Il s’agit de potages liés avec pour base un légume étuvé à cru puis réduit en purée et mouillé avec du bouillon.

Si le légume est un féculent (pomme de terre, haricots en grains, lentilles, …), le mélange de purée de légume et le bouillon est mixé, porté à frémissement et dépouillé, passé au chinois, réchauffé et enfin lié au beurre puis avec du jaune d’œuf.

Si le légume n’est pas un féculent, on ajoute un élément tel que du riz ou de la pomme de terre cuits à l’eau auparavant ou encore de la mie de pain ou de la chapelure frite imbibée de bouillon, puis le tout est mixé avec le bouillon, porté à frémissement et dépouillé, passé au chinois, réchauffé et enfin lié au beurre.

En garniture éventuelle d’un potage de légumes : croûtons de pains frits au beurre.

Les coulis de volaille

Ce sont des potages liés avec pour base une purée de volaille pochée, mouillée avec le bouillon de cuisson puis lié avec du riz cuit avec la volaille ou de la mie de pain ou de la chapelure frite, le tout passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre, croûtons de viande frite, morceaux de quenelles.

Les coulis de gibiers

Ce sont des potages liés avec pour base du gibier rôti puis cuit dans un bouillon, réduit en purée avec des lentilles cuites avec le gibier dans le bouillon, mouillé avec le bouillon puis passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre, petits morceaux de viande frite.

Les coulis de poisson

Ce sont des potages liés avec pour base un poisson poché, réduit en purée, mouillé avec son bouillon de cuisson puis lié avec du riz ou un légume féculent cuit avec le poisson ou encore de la mie de pain ou de la chapelure frite imbibée de bouillon, le tout passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre, croûtons de chair frite, morceaux de quenelles.

Les bisques

Ce sont des potages liés avec pour base un crustacé cuit en mirepoix, réduit en purée et mouillé avec du consommé blanc (ou à défaut un bouillon de poule) puis lié avec du riz cuit ou encore de la chapelure frite et imbibée de bouillon, le tout mixé et passé au chinois ou mixé et enfin, hors du feu, lié au beurre et à la crème fraîche.

En garniture : brunoise de crustacé.

Les veloutés

Ce sont des potages liés composés de bouillon de légumes, de volaille, de poisson ou de gibier liés avec un roux blanc, additionnés de purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionnés d’un mélange de bouillon et de crème fraîche et enfin, hors du feu, additionnés de jaunes d’œufs puis liés au beurre.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande ou de chair frite, morceaux de quenelles, julienne ou chiffonnade de légumes.

Les potages composés

Il s’agit de potages liés, généralement composés d’un mélange de purées, crèmes ou veloutés, dont la recette ne peut pas être déclinée d’une autre manière (alors que les autres potages liés : potages de légumes, coulis ou bisques peuvent se décliner en crèmes ou en veloutés).

Les crèmes

Ce sont des potages liés comparables aux veloutés mais plus riches en crème et avec une liaison à la béchamel claire et non aux jaunes d’œufs et au beurre. En remplaçant le bouillon de mouillement par du lait, on obtient une crème suprême !

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande, de chair frite, morceaux de quenelles, julienne ou chiffonnade de légumes.

Les soupes

Tout un domaine à base de légumes cuits dans différents bouillons avec ou sans viande ! Il s’agit souvent d’un mélange de bouillon avec un ajout d’éléments hachés grossièrement ou découpés en julienne.

Pour connaître les principales garnitures classiques pouvant accompagner un potage cliquer ici.

Les consommés, également appelés potages clairs, sont des bouillons de cuisson d’un élément de base : viande, volaille, gibier, poisson, crustacé, légumes,…

On peut citer parmi les grands consommés de base :
- le consommé blanc : jarret et viande maigre de bœuf, carottes, navets, poireaux, panais, oignons, clous de girofle, ail, céleri-branche et sel ;
- la petite marmite : culotte ou paleron et plate-côte de bœuf, os à moelle, poule, carottes, navets, poireaux, céleri-branche cuits dans du consommé blanc et chou blanchi et cuit à part dans du consommé blanc avec un peu de graisse ;
- le consommé de gibier : devant de lièvre, collier ou épaule de chevreuil, lapin, perdrix, faisan colorés au four, carotte, vert de poireau, oignons, clous de girofle, céleri-branche, baies de genièvre, queues de persil, thym, laurier, champignons et sel ;
- le consommé de poisson : brochet, carpe, tanche, arrêtes de soles, têtes de turbot ou de merlan, oignons, queues de persil, poireau, céleri-branche, laurier, sel, vin blanc ;
- le consommé blanc clarifié : consommé blanc, bœuf haché et poireau cuits dans du consommé blanc et clarifié aux blancs d’œufs ;
- le consommé de volaille : bœuf haché, poule, abatis de volaille, carcasse de poulet rôti et poireau cuits dans du consommé blanc et clarifié aux blancs d’œufs ;
- le consommé de gibier clarifié : chair maigre du gibier concerné, carcasse de gibier rôti, poireau, sauge, romarin, baies de genièvre, poivre, champignons cuits dans du consommé de gibier et clarifié aux blancs d’œufs ;
- le consommé de poisson clarifié : chair de brochet et de merlan, poireau, queues de persil cuits dans du consommé de poisson et clarifié au vin blanc et aux blancs d’œufs.

Ces consommés peuvent être liés avec un petit peu de tapioca (par litre de consommé, compter 3 cuillerées à soupe de tapioca poché puis foulé à travers une passoire ou un linge) ou être accompagnés d’une garniture.

Ce sont des potages liés ayant pour base un légume émincé, éventuellement blanchi dans l’eau bouillante, étuvé à cru (avec 70 g de beurre pour 500 g de légume) puis réduit en purée et mouillé soit avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule, soit avec du lait, à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Si le légume n’est pas un féculent (pomme de terre, haricots en grains, lentilles), ajouter un élément de liaison pouvant être :
- du riz (85 à 120 g de riz pour 500 g de légume) cuit à part auparavant,
- de la pomme de terre (250 g pour 500 g de légume), notamment pour les purées à base de légumes verts ou de légumes aqueux comme le potiron, cuite auparavant dans le bouillon,
- de la mie de pain ou de la chapelure (270 g pour 500 g de légume) frite puis imbibée de bouillon.

Le tout est passé au mixeur puis porté à frémissement et maintenu ainsi une trentaine de minutes et dépouillé, en enlevant avec une cuiller la peau qui se forme en surface et en compensant au fur et à mesure le volume enlevé par un peu de bouillon.

Pour plus de velouté, passer au chinois en fin de cuisson puis reporter à frémissement.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage puis, s’il s’agit d’un potage de légume féculent, avec 1 ou 2 jaunes d’œufs par litre de potage.

En garniture éventuelle : pour 1 litre de potage, 50 g de croûtons en petits dés frits au beurre.