La recette du dredi !

Ce sont des potages liés composés d’un mélange pour moitié par une sauce béchamel claire, pour un quart d’une purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionné pour le quart restant d’un mélange de crème fraîche et de consommé ou de lait.

Pour 1 litre de crème, il faut :

- 50 cl de crème béchamel claire fabriquée à partir d’un roux blanc de 50 g de beurre avec 60 g de farine délayé avec 50 cl de lait ;

- 25 cl de purée de l’élément de base :
* s’il s’agit de volaille, de poisson ou de gibier, ils sont mis à cuire dans du consommé blanc, de volaille, de gibier ou de poisson selon la nature de la crème, puis les chairs sont retirées, pilées, mélangées à la quantité nécessaire de sauce béchamel claire et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de légumes ceux-ci sont éventuellement blanchis puis étuvés au beurre, hachés à la fourchette, ajoutés à la sauce béchamel claire et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de crustacés, ceux-ci sont cuits en mirepoix dans du beurre avec carotte et oignon hachés finement (comme expliqué pour les bisques), puis pilés finement, ajoutés à la sauce béchamel claire et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois.

- le mélange de béchamel et de purée est ensuite maintenu au bain-marie jusqu’au service puis à la dernière minute délayé avec 20 cl de crème fraîche et, jusqu’à obtention de la consistance voulue, avec environ 5 cl de consommé blanc, de volaille ou de poisson selon la nature du potage, ou éventuellement de lait.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande ou de chair frite, petites quenelles ou royale s’il s’agit d’une crème de volaille, de poisson, de crustacé ou de gibier, ou bien brunoise, julienne ou chiffonnade de légumes pour les crèmes de légumes.