La recette du dredi !

Ce sont des potages liés composés d’un mélange pour moitié d’un velouté simple, pour un quart d’une purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionné pour le quart restant d’un mélange de consommé et de crème fraîche puis, hors du feu, additionné de jaunes d’œufs et lié au beurre.

Pour 1 litre de potage velouté, le mélange est constitué comme suit :

- 50 cl de velouté simple (velouté blanc, de volaille, de poisson selon qu’il s’agit d’un potage velouté de légume ou de gibier, de volaille, de poisson ou de crustacé) fabriqué à partir d’un roux blond de 50 g de beurre avec 60 g de farine délayé avec 50 cl de consommé blanc, de volaille, de gibier ou de poisson selon la nature du velouté, jusqu’à obtenir une préparation bien lisse ;

- 25 cl de purée de l’élément de base :
* s’il s’agit de volaille, de poisson ou de gibier, ils sont mis à cuire dans le velouté simple adéquate, puis les chairs sont retirées, pilées, mélangées à la quantité nécessaire de velouté simple et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de légumes ceux-ci sont éventuellement blanchis puis étuvés au beurre, hachés à la fourchette, ajoutés au velouté simple et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de crustacés, ceux-ci sont cuits en mirepoix dans du beurre avec carotte et oignon hachés finement (comme expliqué pour les bisques), puis pilés finement, ajoutés au velouté simple et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois.

- le mélange de velouté et de purée est ensuite délayé à frémissement avec 10 cl de crème fraîche et, jusqu’à obtention de la consistance voulue, avec environ 15 cl de consommé blanc, de volaille ou de poisson selon la nature du potage, puis lié hors du feu avec 3 jaunes d’œufs, maintenu si nécessaire au bain-marie jusqu’au service, et lié au dernier moment avec 80 à 100 g de beurre doux.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande ou de chair frite, petites quenelles ou royale s’il s’agit d’un velouté de volaille, de poisson, de crustacé ou de gibier, ou bien brunoise, julienne ou chiffonnade de légumes pour les veloutés de légumes.