Courges : laquelle utiliser ?
Dans la famille courge, je voudrai la courgette…
OK… mais, dans la famille des courges, il n’y a pas que la courgette qui, après quelques jours au soleil estival, finit farcie, en ratatouille ou en gratin dans nos assiettes mais aussi ses nombreux cousins et cousines qui peuvent nous tenir compagnie jusqu’à la fin de l’hiver, et ceci d’une manière plus intéressante, d’un point de vue gastronomique, que le potiron de Cendrillon ou la citrouille d’Halloween de Jack O’Lantern !
Car la famille des courges est dotée d’une étonnante variabilité génétique qui se traduit par d’innombrables tailles, formes, couleurs et saveurs de fruits ; pour simplifier, on peut distinguer trois principales sortes :
- les courges décoratives telles que la coloquinte ou la calebasse ainsi que d’innombrables gourdes qui, il faut bien le dire…, ne sont pas toujours blondes… ; en plus, elle ne sont pas toutes fluettes et il en y a même qui ont des mensurations plantureuses !
- les courges d’été consommées jeunes et fraîches et à la peau délicate et qui ne font donc que l’espace d’un matin (mais pour notre plus grand plaisir gustatif !),
- et les courges d’hiver, à la peau dure, qui se conservent plusieurs semaines à plusieurs mois et nous réconfortent pendant l’automne voire l’hiver, ceci pour la plus grande joie de nos papilles !
Parmi les courges d’été, cueillies quelques jours après la floraison, figurent principalement, outre la courgette, la courge à la moelle, la courge à cou tors, le pâtisson et la chayotte. En fait, on peut laisser mûrir la plupart de ces jeunes beautés et ne les déguster qu’après qu’elles aient atteint leur maturité (mais leur peau et leur pépins deviennent alors plus durs et peu comestibles et leur chair souvent moins raffinée…).
Pour s’y retrouver dans l’univers des courges alimentaires riche en formes, en couleurs, en saveurs et en utilisations, je me suis intéressé aux caractéristiques des variétés les plus répandues que j’ai résumées dans le tableau ci-dessous…
Comme d’habitude pour essayer de ne pas se perdre dans les innombrables surnoms et noms de culivars, j’ai essayé de m’en tenir aux espèces, genres, variétés et formes officiellement reconnues par les autorités botaniques !
Au fur et à mesure, j’ajouterai dans ce blog les curriculum vitae détaillés de ces charmantes créatures : vous pouvez y accéder en cliquant sur le nom de la courge s’il apparaît en rouge dans la première colonne du tableau…
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Sechium edule (Jacq.) Sw. |
En poire légèrement rainurée, parfois avec des épines |
Peau verte pâle à verte foncée ; chair blanche. |
Léger goût de courgette un peu sucré |
Longueur 8 à 20 cm ; 500 g. |
chutney, compote, confiture, beignet, gratin, purée, ratatouille, salade, friture, potage, gâteaux |
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Citrouille |
Cucurbita pepo L. |
Sphère légèrement rainurée |
Peau lisse et dure, jaune orangée, orange ou rouge, parfois verte ; chair orangée à rouge. |
Epaisse et sèche au goût sucré. |
Diamètre jusqu’à 60 cm ; poids jusqu’à 50 kg. |
confiture, beignet, purée, farci, friture, potage, tartes |
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Courge à cou tors |
Cucurbita pepo L. var. torticollia Alefield |
Poire lisse surmontée d’un col courbe |
Peau jaune ou verte ; chair jaune |
Saveur neutre |
Longueur 20 à 25 cm. |
gratin, ratatouille, farci |
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Courge à la moelle |
Cucurbita pepo L. var. fastigata Paris |
Cylindre lisse |
Peau verte rayée de blanc. |
Saveur neutre |
Longueur 30 cm. |
chutney, confiture, gratin, ratatouille, farci |
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Courge banane |
Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Banana |
Cylindrique incurvée |
Peau mince et dure, ivoire ou rosée ou gris-vert à gris bleuâtre ; chair orangée ferme et peu fibreuse. |
Texture délicate et saveur douce et sucrée comparable au potiron. |
Longueur 50 à 60 cm et environ 15 cm de diamètre ; poids de 3 à 20 kg. |
confiture, dessert, friture, gratin, potage, purée, ratatouille, sauté à la poêle, soufflé |
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Courge buttercup |
Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Buttercup |
Sphère aplatie et lisse |
Peau épaisse et très dure, verte ou orangée ; chair orange vif |
Non fibreuse au goût sucré |
Diamètre 12 à 20 cm ; poids 1,5 à 2,5 kg. |
confiture, potage, purée, ratatouille, tartes (avec des pommes) |
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Courge Delicata |
Cucurbita pepo L. (f. ?) |
Cylindre |
Peau peu épaisse verte striée de crème ; chair jaune-orange. |
Sèche au goût sucré avec une saveur de châtaigne et de patate douce |
Longueur de 15 à 20 cm et diamètre 8 cm ; poids jusqu’à 2 kg. |
farci, gâteaux, gratin, salade, soufflé |
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Courge de Siam |
Cucurbita ficifolia Bouché |
Ovoïde lisse |
Peau verte tachée de clair ; chair blanche. |
Chair filamenteuse fade. |
Poids juqu’à 6 kg. |
confiture, gratin, ratatouille, sauté à la poêle |
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Courge Hubbard |
Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Hubbard |
Sphére ou ovoïde bosselé et à fortes nervures |
Peau très dure verte foncée, gris-bleu ou rouge orangée ; chair orange pâle. |
Epaisse, sèche et fine au goût peu sucré. |
Poids 5 à 10 kg voire plus. |
desserts, friture, gratin, gateaux, potage, purée |
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Courge musquée butternut |
Cucurbita moschata Duchesne |
Poire lisse |
Peau dure, vert puis jaune crème à orange à maturité ; chair orangée. |
Fine avec une saveur de beurre sucré et de noix douçâtre |
Longueur 20 à 30 cm et 10 à 12 cm de diamètre à la base : poids 2 à 4 kg. |
chutney, dessert, gratin, potage, purée, ratatouille, sauté à la poêle |
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Courge patidou Sweet Dumpling |
Cucurbita pepo L. (f. ?) |
Diabolo à 10 côtes |
Peau blanche à verte tachetée de blanc, de vert ou de noir ; chair rose ou rouge orangée. |
Fine, ferme et sucrée au goût de noisette et de châtaigne fraîche. |
Diamètre 8 à 15 cm et hauteur 6 à 10 cm ; poids 200 à 600 g. |
confiture, farci, flan, friture, gâteaux, potage, purée, salade, sorbet, tartes |
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Courge poivrée |
Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima (f. ?) |
Sphère légèrement aplatie à fortes nervures |
Peau lisse et dure, verte foncée et reflets orangés ; chair jaune pâle orangée. |
Fine et peu fibreuse avec une saveur de noisette légèrement poivrée |
Hauteur 10 à 12 cm, diamètre 15 à 20 cm |
farci, gratin, potage, purée, tartes |
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Courge turban |
Cucurbita maxima Duchesne var. turbaniformis (M. Roem.) L. H. Bailey |
Sphère aplatie, bosselée et coiffée d’un anneau |
Peau mince et dure, verte, rayée ou tachetée de diverses couleurs ; chair jaune orangée ou jaune dorée. |
Sèche, farineuse et douce au goût très sucré avec une saveur de noisette |
Diamètre 15 à 20 cm ; poids 1,5 kg. |
farci, potage, tartes |
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Courgette |
Cucurbita pepo L. var. cylindrica Paris |
Cylindre ou sphère |
Peau mince et lisse, verte à jaune et parfois rayée ou marbrée de jaune ou de vert ; chair blanche. |
Neutre |
Longueur 15 à 20 cm. |
beignet, farci, friture, gratin, potage, ratatouille, salade, sauté à la poêle |
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Jarrahdale |
Cucurbita maxima Duchesne ssp. Maxima (f. ?) |
Sphère aplatie fortement côtelée |
Peau turquoise pâle à gris-argenté ; chair jaune orangé. |
Ferme, sèche , non fibreuse et sucrée |
Poids 3 à 6 kg. |
confiture, farci, tartes |
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Pâtisson |
Cucurbita pepo L. var. clypeata Alefield |
Demi sphère aplatie bordée de dentelures arrondies |
Peau assez tendre puis dure, verte très pâle, blanchâtre, jaune doré ou orangée ; chair ferme blanche ou dorée. |
Saveur d’artichaut très peu sucrée |
Diamètre optimum de 8 à 10 cm. |
confit au vinaigre, farci, friture, grillé, salade, sauté à la poêle |
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Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Baby Red Hubbard |
Sphérique surmontée d’un col |
Peau rouge brique, rose, verte ou bronze : chair jaune. |
Crémeuse avec une saveur de châtaigne sucrée |
Poids 2 à 3 kg. |
cake, confiture, farci, frit, gâteau, gratin, potage, purée, tartes |
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Potiron |
Cucurbita maxima Duchesne ssp. Maxima |
Sphère aplatie rainurée |
Peau lisse et dure, jaune orangée, orange ou rouge, parfois jaune ou verte ou même blanc bleuté ; chair orangée à rouge. |
Sèche et plus ou moins épaisse avec un saveur douce et sucrée |
Diamètre jusqu’à 2 m ; jusqu’à 100 kg. |
beignet, confiture, farci, friture, gratin, potage, purée, sauté à la poêle, tartes |
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Cucurbita pepo L. Spaghetti |
Ovoïde allongé et lisse |
Peau verte ou jaune pâle tirant au blanc à maturité ; chair jaune rosée. |
Fibreuse et sucrée avec une légère saveur de fond d’artichaud |
Longueur 20 à 30 cm ; poids 1,5 à 5 kg. |
salade, sauté à la poêle (forme des filaments à la cuisson) |
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