Courges : laquelle utiliser ?

Dans la famille courge, je voudrai la courgette…

OK… mais, dans la famille des courges, il n’y a pas que la courgette qui, après quelques jours au soleil estival, finit farcie, en ratatouille ou en gratin dans nos assiettes mais aussi ses nombreux cousins et cousines qui peuvent nous tenir compagnie jusqu’à la fin de l’hiver, et ceci d’une manière plus intéressante, d’un point de vue gastronomique, que le potiron de Cendrillon ou la citrouille d’Halloween de Jack O’Lantern !

Car la famille des courges est dotée d’une étonnante variabilité génétique qui se traduit par d’innombrables tailles, formes, couleurs et saveurs de fruits ; pour simplifier, on peut distinguer trois principales sortes :
- les courges décoratives telles que la coloquinte ou la calebasse ainsi que d’innombrables gourdes qui, il faut bien le dire…, ne sont pas toujours blondes… ; en plus, elle ne sont pas toutes fluettes et il en y a même qui ont des mensurations plantureuses !
- les courges d’été consommées jeunes et fraîches et à la peau délicate et qui ne font donc que l’espace d’un matin (mais pour notre plus grand plaisir gustatif !),
- et les courges d’hiver, à la peau dure, qui se conservent plusieurs semaines à plusieurs mois et nous réconfortent pendant l’automne voire l’hiver, ceci pour la plus grande joie de nos papilles !

Parmi les courges d’été, cueillies quelques  jours après la floraison, figurent principalement, outre la courgette, la courge à la moelle, la courge à cou tors, le pâtisson et la chayotte. En fait, on peut laisser mûrir la plupart de ces jeunes beautés et ne les déguster qu’après qu’elles aient atteint leur maturité (mais leur peau et leur pépins deviennent alors plus durs et peu comestibles et leur chair souvent moins raffinée…).

Pour s’y retrouver dans l’univers des courges alimentaires riche en formes, en couleurs, en saveurs et en utilisations, je me suis intéressé aux caractéristiques des variétés les plus répandues que j’ai résumées dans le tableau ci-dessous…

Comme d’habitude pour essayer de ne pas se perdre dans les innombrables surnoms et noms de culivars, j’ai essayé de m’en tenir aux espèces, genres, variétés et formes officiellement reconnues par les autorités botaniques !

Au fur et à mesure, j’ajouterai dans ce blog les curriculum vitae détaillés de ces charmantes créatures : vous pouvez y accéder en cliquant sur le nom de la courge s’il apparaît en rouge dans la première colonne du tableau…



Nom courant



Nom botanique



Forme



Aspect



Consistance et saveur



Dimensions et poids



Utilisation

Chayote

Sechium edule (Jacq.) Sw.

En poire légèrement rainurée, parfois avec des épines

Peau verte pâle à verte foncée ; chair blanche.

Léger goût de courgette un peu sucré

Longueur 8 à 20 cm ; 500 g.

chutney, compote, confiture, beignet, gratin, purée, ratatouille, salade, friture, potage, gâteaux

Citrouille

Cucurbita pepo L.

Sphère légèrement rainurée

Peau lisse et dure, jaune orangée, orange ou rouge, parfois verte ; chair orangée à rouge.

Epaisse et sèche au goût sucré.

Diamètre jusqu’à 60 cm ; poids jusqu’à 50 kg.

confiture, beignet, purée, farci, friture, potage, tartes

Courge à cou tors

Cucurbita pepo L. var. torticollia Alefield

Poire lisse surmontée d’un col courbe

Peau jaune ou verte ; chair jaune

Saveur neutre

Longueur 20 à 25 cm.

gratin, ratatouille, farci

Courge à la moelle

Cucurbita pepo L. var. fastigata Paris

Cylindre lisse

Peau verte rayée de blanc.

Saveur neutre

Longueur 30 cm.

chutney, confiture, gratin, ratatouille, farci

Courge banane

Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Banana

Cylindrique incurvée

Peau mince et dure, ivoire ou rosée ou gris-vert à gris bleuâtre ; chair orangée ferme et peu fibreuse.

Texture délicate et saveur douce et sucrée comparable au potiron.

Longueur 50 à 60 cm et environ 15 cm de diamètre ; poids de 3 à 20 kg.

confiture, dessert, friture, gratin, potage, purée, ratatouille, sauté à la poêle, soufflé

Courge buttercup

Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Buttercup

Sphère aplatie et lisse

Peau épaisse et très dure, verte ou orangée ; chair orange vif

Non fibreuse au goût sucré

Diamètre 12 à 20 cm ; poids 1,5 à 2,5 kg.

confiture, potage, purée, ratatouille, tartes (avec des pommes)

Courge Delicata

Cucurbita pepo L. (f. ?)

Cylindre

Peau peu épaisse verte striée de crème ; chair jaune-orange.

Sèche au goût sucré avec une saveur de châtaigne et de patate douce

Longueur de 15 à 20 cm et diamètre 8 cm ; poids jusqu’à 2 kg.

farci, gâteaux, gratin, salade, soufflé

Courge de Siam

Cucurbita ficifolia Bouché

Ovoïde lisse

Peau verte tachée de clair ; chair blanche.

Chair filamenteuse fade.

Poids juqu’à 6 kg.

confiture, gratin, ratatouille, sauté à la poêle

Courge Hubbard

Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Hubbard

Sphére ou ovoïde bosselé et à fortes nervures

Peau très dure verte foncée, gris-bleu ou rouge orangée ; chair orange pâle.

Epaisse, sèche et fine au goût peu sucré.

Poids 5 à 10 kg voire plus.

desserts, friture, gratin, gateaux, potage, purée

Courge musquée butternut

Cucurbita moschata Duchesne

Poire lisse

Peau dure, vert puis jaune crème à orange à maturité ; chair orangée.

Fine avec une saveur de beurre sucré et de noix douçâtre

Longueur 20 à 30 cm et 10 à 12 cm de diamètre à la base : poids 2 à 4 kg.

chutney, dessert, gratin, potage, purée, ratatouille, sauté à la poêle

Courge patidou Sweet Dumpling

Cucurbita pepo L. (f. ?)

Diabolo à 10 côtes

Peau blanche à verte tachetée de blanc, de vert ou de noir ; chair rose ou rouge orangée.

Fine, ferme et sucrée au goût de noisette et de châtaigne fraîche.

Diamètre 8 à 15 cm et hauteur 6 à 10 cm ; poids 200 à 600 g.

confiture, farci, flan, friture, gâteaux, potage, purée, salade, sorbet, tartes

Courge poivrée

Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima (f. ?)

Sphère légèrement aplatie à fortes nervures

Peau lisse et dure, verte foncée et reflets orangés ; chair jaune pâle orangée.

Fine et peu fibreuse avec une saveur de noisette légèrement poivrée

Hauteur 10 à 12 cm, diamètre 15 à 20 cm

farci, gratin, potage, purée, tartes

Courge turban

Cucurbita maxima Duchesne var. turbaniformis (M. Roem.) L. H. Bailey

Sphère aplatie, bosselée et coiffée d’un anneau

Peau mince et dure, verte, rayée ou tachetée de diverses couleurs ; chair jaune orangée ou jaune dorée.

Sèche, farineuse et douce au goût très sucré avec une saveur de noisette

Diamètre 15 à 20 cm ; poids 1,5 kg.

farci, potage, tartes

Courgette

Cucurbita pepo L. var. cylindrica Paris

Cylindre ou sphère

Peau mince et lisse, verte à jaune et parfois rayée ou marbrée de jaune ou de vert ; chair blanche.

Neutre

Longueur 15 à 20 cm.

beignet, farci, friture, gratin, potage, ratatouille, salade, sauté à la poêle

Jarrahdale

Cucurbita maxima Duchesne ssp. Maxima (f. ?)

Sphère aplatie fortement côtelée

Peau turquoise pâle à gris-argenté ; chair jaune orangé.

Ferme, sèche , non fibreuse et sucrée

Poids 3 à 6 kg.

confiture, farci, tartes

Pâtisson

Cucurbita pepo L. var. clypeata Alefield

Demi sphère aplatie bordée de dentelures arrondies

Peau assez tendre puis dure, verte très pâle, blanchâtre, jaune doré ou orangée ; chair ferme blanche ou dorée.

Saveur d’artichaut très peu sucrée

Diamètre optimum de 8 à 10 cm.

confit au vinaigre, farci, friture, grillé, salade, sauté à la poêle

Potimarron

Cucurbita maxima Duchesne ssp. maxima f. Baby Red Hubbard

Sphérique surmontée d’un col

Peau rouge brique, rose, verte ou bronze : chair jaune.

Crémeuse avec une saveur de châtaigne sucrée

Poids 2 à 3 kg.

cake, confiture, farci, frit, gâteau, gratin, potage, purée, tartes

Potiron

Cucurbita maxima Duchesne ssp. Maxima

Sphère aplatie rainurée

Peau lisse et dure, jaune orangée, orange ou rouge, parfois jaune ou verte ou même blanc bleuté ; chair orangée à rouge.

Sèche et plus ou moins épaisse avec un saveur douce et sucrée

Diamètre jusqu’à 2 m ; jusqu’à 100 kg.

beignet, confiture, farci, friture, gratin, potage, purée, sauté à la poêle, tartes

Spaghetti végétal

Cucurbita pepo L. Spaghetti

Ovoïde allongé et lisse

Peau verte ou jaune pâle tirant au blanc à maturité ; chair jaune rosée.

Fibreuse et sucrée avec une légère saveur de fond d’artichaud

Longueur 20 à 30 cm ; poids 1,5 à 5 kg.

salade, sauté à la poêle (forme des filaments à la cuisson)

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