La recette du dredi !

Entrée, salade ou plat principal.

Ingrédients (pour 4 personnes en entrée ou en salade ou 2 en plat principal) :
- 300 g de foies de volailles confits,
- 200 g de petits champignons de Paris,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 gousses d’ail,
- 2 cuillerées à soupe de pignons de pin,
- 1 cuillerée à soupe de persil ciselé,
- 80 g de jeunes pousses de salade,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre balsamique,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de pépins de raisins,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 40 minutes,

Nettoyer les champignons de Paris et les émincer en fines tranches. Éplucher l’ail et le hacher très finement.

À feu moyen, dans une sauteuse ou une poêle, faire suer les champignons dans l’huile d’olive pendant environ 30 minutes. Lorsqu’ils sont dorés, mettre à feu doux, rajouter l’ail et les pignons de pin, saler, poivrer et laisser rissoler en remuant de temps en temps.

Dans une autre poêle à feu moyen, faire revenir pendant environ 20 minutes les foies dans leur graisse en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps, éplucher et détailler la salade en petits morceaux, la laver puis la sécher ; laver, sécher et ciseler le persil. Dans le saladier de service, préparer une vinaigrette avec le vinaigre balsamique, 2 pincées de sel, l’huile de pépins de raisin et une pointe de poivre.

Cinq minutes avant de servir, saupoudrer les champignons avec le persil et laisser mijoter à couvert.

Disperser la salade dans le saladier puis les champignons et les foies à la surface et servir aussitôt (« fatiguer » à table juste avant le service).

La vitesse d’accès à internet de mon ordinateur ralentissant progressivement depuis 2 mois et étant désormais divisée par un facteur de l’ordre de 1000 avec une vitesse record de quelques dizaines d’octets par secondes, je suis malheureusement contraint de suspendre les publications de la recette du dredi jusqu’à identification et résolution de la source du problème…

Une bonne occasion pour vous de découvrir ou redécouvrir les recettes concoctées depuis un an et de les digérer d’ici les fêtes de fin d’année !

à bientôt !

René

Entrée, Accompagnement

Une recette dégustée par Dominique Ph. chez une amie américaine. J’y ai ajouté deux variantes « épicées » de « farce », utilisées aux USA et trouvées sur internet…

Et voici à quoi ressemblent les courges poivrées, appelées acorn squash par les anglos-saxons ! Leur forme est sphérique à allongée en forme de poire avec de fortes rainures. Leur chair a une saveur de noisette légèrement poivrée.

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 petites courges poivrées,
et :
- 6 cuillerées à soupe de beurre doux,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 pointe de poivre fin,
ou :
- 3 cuillerées à soupe de beurre doux,
- 4 cuillerées à soupe de cassonade,
- 4 cuillerées à soupe de poudre de noix,
- 1 pointe de noix de muscade,
ou :
- 2 cuillerées à soupe de beurre doux,
- 2 cuillerées à soupe à soupe de miel liquide,
- 1 cuillerée à café de gingembre,
- ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 pointe de poivre,
- 1 pointe de noix de muscade.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 20 à 40 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C en position grill « léger ».

Laver les courges, couper leur pédoncule puis les couper en deux dans leur longueur et les débarasser des filaments et des graines qui se trouvent au centre.

Mélanger les ingrédients de la farce, beurre sel, poivre, … puis répartir dans la cavité des demi-courges.

Placer les courges peau vers le bas dans une léche-frite et enfourner à mi-hauteur pour environ 30 minutes : vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau ; lorsqu’il s’enfonce dans toute la chair sans difficulté, c’est prêt à déguster ! Si ça commence à griller sur le dessus alors que la chair n’est pas cuite dans son épaisseur, couper le grill pour revenir à une cuisson simple au four.

Peut également se cuire au barbecue…

Se déguste seul ou en accompagnement de côtes d’agneau, de magrets de canards ou de blanc de dinde grillés, … !

Potage

Un potage d’automne typiquement états-unien interprété de manière bretonne par Dominique Ph. !

Merci qui ? Merci Dominique !

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 100 g de beurre doux (ou 75 g de beurre demi-sel !),
- 2 oignons jaunes,
- 75 g de farine,
- 1 litre de bouillon de poulet,
- 1,5 kg de potiron,
- ¼ de litre de vin blanc sec,
- 3 feuilles de laurier,
- 2 branches de thym,
- ½ cuilerée à café d’origan,
- sel et poivre,
- en option : crème fraîche, à ajouter selon son gout (Dominique n’en mets pas !).

Couper le potiron en tranches, éliminer fibres et graines qui se trouvent au centre et prélever sa pulpe en la coupant au ras de la peau comme on fait pour un melon.

Éplucher les oignons et les détailler en petits dés.

Faire fondre le beurre dans une grande cocotte épaisse et y faire revenir les oignons doucement environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient transparents, en remuant de temps en temps.

Ajouter la farine et remuer pendant environ 3 minutes pour aboutir à une pâte épaisse avec les oignons.

Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition en remuant de temps en temps. Ajouter le potiron, le vin blanc, le laurier, le thym et l’origan, poivrer, goûter et ajuster l’assaisonnement (pas trop de sel si on a utilisé du beurre demi-sel) et laisser frémir jusqu’à ce que la chair de potiron soit tendre (vérifier avec un petit couteau pointu qui doit pouvoir s’enfoncer à cœur sans forcer.

Enlever thym et laurier et mixer. Éventuellement ajouter crème fraîche selon son goût et mélanger ou encore servir avec un bol de crème fraîche dont chacun se servira…

Servir bien chaud !

Plat complet

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 750 g de pommes de terre (Roseval par exemple),
- 200 g de lardons fumés,
- 3 oignons jaunes moyens,
- 1 gousse d’ail,
- poivre du moulin,
- 1 cuillerée à café de persil séché,
- 1 cuillerée à café d’estragon séché,
- 1 cuillerée à café de cerfeuil séché,
- 1 reblochon.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 35 minutes.
- repos : 15 minutes.

Laver les pommes de terre puis les cuire à la vapeur dans un autocuiseur pendant 10 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Éplucher et hacher finement les oignons. Faire suer les lardons dans une poêle puis une fois que les lardons ont commencé à blondir et que l’eau est évaporée, ajouter les oignons et bien faire rissoler le tout à feu moyen en remuant de temps en temps.

Éplucher les pommes de terre et les émincer en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur. Éplucher et hacher finement l’ail.

Ôter le tour de la croûte du reblochon avec un couteau économe ; le couper dans son épaisseur en deux moitiés puis bien gratter le dessus et le dessous de la croûte.

Étaler les lardons et les oignons dans le fond d’un plat à gratin. Recouvrir des tranches de pommes de terre, saupoudrer de l’ail, du poivre, du persil, de l’estragon et du cerfeuil puis placer sur le dessus les deux moitiés de reblochon, croûte vers le haut.

Enfourner pour environ 35 minutes et, 2 minutes avant la fin, mettre le four en position grill « moyen » pour faire dorer un petit peu le dessus du reblochon, si ce n’est pas déjà le cas.

Sortir du four, laisser reposer environ 15 minutes puis déguster !

Le spaghetti végétal est une courge d’hiver dont la chair est constituée de filaments ressemblant à des spaghettis et qui peuvent remplacer ces pâtes dans la plupart de leurs usages, d’où son nom…

Nom botanique :
Cucurbita pepo L. ssp. pepo f. Spaghetti

Autres noms
français : courge spaghetti ; anglais, au Royaume-Uni : vegetable spaghetti, aux USA : spaghetti squash ; italien : zucca spaghetti.

Origine: plante rampante originaire de Mandchourie.

Aspect :
Ovoïde très allongé, à la peau assez dure, lisse, exempte de sillons et de couleur jaune paille à vert clair avec parfois des lignes ou des stries blancs, verts ou orange et qui tire sur un blanc cassé à maturité.

La chair jaune rosée a un goût neutre proche de celui de la courgette avec une saveur légèrement sucrée et rappelant les fonds d’artichaud.

Dimensions : 20 à 35 cm de long, 10 à 15 cm de diamètre et environ 2 à 5 kg.

Particularités: sa chair est constituée de filaments semblables à des spaghettis.

Période de consommation : d’août à décembre.

Conservation : entière, elle se conserve jusqu’à 5 ou 6 mois dans un endroit sec et sombre à température voisine de 20°C après avoir enlevé toute trace de terre ; cuite ou coupée, elle se conserve au réfrigérateur.

La choisir : ferme et exempte de meurtrissures ; une coloration verte est synonyme d’un manque de maturité.

La préparer : on peut la râper crue ou la cuire coupée en 2 dans le sens de la longueur 40 minutes au four à 180°C (thermostat 6) ou 20 minutes à la vapeur ou encore cuite entière dans l’eau pendant 1 heure après l’avoir piquée ; ne pas surcuire ; une fois cuite, laisser tiédir, enlever les pépins et les fibres centrales et défaire la pulpe en filaments à l’aide des doigts ou d’une fourchette.

Utilisation

- cru ou très légèrement cuit puis râpé et servi comme le céleri-rave en sauce rémoulade ou assaissonné de vinaigrette ;

- cuit puis préparée comme on le ferait avec des pâtes : rissolé au beurre, ou assaissoné d’huile d’olive, d’ail et de fromage parmesan, ou encore de persil et de basilic, ou accompagné d’une sauce tomate, de palourdes, de moules, etc.

Valeur nutritive : environ 39 kcal aux 100 g, 0,9% de protides, 0,6% de lipides et 8.8% de glucides, 2,8 % de fibres et 89% d’eau.

Quelques idées de recettes glanées sur le web :
-Courge spaghetti à la provençale
-Courge spaghetti au beurre et au parmesan,
-Courge spaghetti aux crevettes,
-Courge spaghetti farcie,
-Courge spaghetti sauce arrabiata,
-Courge spaghetti sauce Diavolo,
-Courge spaghetti sauce jambon roquefort,
-Crêpe de courge spaghetti,
-Gratin de courge spaghetti sauce Alfredo,
-Gratin de courge spaghetti sauce tomate,
-Pad thaï de courge spaghetti,
-Salade de courge spaghetti à la rémoulade.

La chayote est une courge d’été dont les fruits sont consommés verts.

Nom botanique :
Sechium edule (Jacq.) Sw.

Il en existe trois formes assez voisines :
- Sechium edule (Jacq.) Sw. Green-fruited : la chayote ou christophine à fruits verts,
- Sechium edule (Jacq.) Sw. Spiny-fruited : la chayote ou christophine sauvage ou à fruits épineux,
- Sechium edule (Jacq.) Sw. White-fruited : la chayote ou chritophine à fruits blancs.

Autres noms : en français : chayotte, chouchou, chouchoutte, aux Antilles : brionne, chaïote, christophine, christophène ; à Haïti et à la Nouvelle-Orléans : mirliton, à la Réunion et à l’Île Maurice, chou-chou, en Polynésie et Nouvelle-Calédonie : chouchoute ; en anglais : chayote, custard marrow, madeira marrow, mirliton, vegetable pear, aux USA : chayote squash , en Australie : choko, aux Indes : chaco, choco, à Singapour : choco ; en arabe, Afrique du Nord : qaräa mechawka (pour la forme épineuse ?) ; en chinois : fo shou gua, fo shu gua, li gua, sun ren gua, en cantonais : fat shau kwa ; en danois : kayote ; en espagnol : chayote, en Argentine : cayota, chayote, chocho, papa del aire, en Colombie : cidrayota, au Pérou : gayota, au Guatémala : guispui, pipil, au Mexique et au Salvador : chayote, güisquil, huisquil, uisquil, au Puerto Rico : pipinela, talote, tallote, au Salvador : pipil, en finlandais : Kajottikurpitsa ; en Indonésie (malais) : labu siam, labu jepang, waluh jepang ; en italien : saiotta, zuccheta africana ; en japonais : hayato uri ; en khmer : su suu ; en laotien : savëëx, nooy th’ai ; en néerlandais : groente peer, laboe siem ; en népalais : iskul, skul, skush ; en portugais : alcaiota, caiota, chocho, chuchú, pepinela, xuxu, au Brésil : machuchu ; en suédois : kayote ; en tagalog (Philippines) : sayote ; en thaï : ma kheua kreua, taeng kariang ; en vietnamien : su suu.

L’appellation antillaise christophine ou christophène tire son nom de Christophe Colomb qui la rapporta d’Amérique centrale.

Origine: plante grimpante, originaire du Mexique, rustique dans les zones tropicales.

Aspect :
En forme de poire, sa peau est mince et va du vert très pâle au vert foncé. Selon la variété, la peau est plus ou moins rugueuse, avec des sillons longitudinaux plus ou moins marqués et avec des rangées d’épines pour la variété épineuse.
La chair blanche, ferme, d’un goût délicat et peu prononcé rappelle la courgette avec un arrière goût sucré.

Dimensions : 8 à 20 cm de long pour un poids d’environ 500 g.

Particularités: contrairement à toutes les autres courges, elle n’a qu’un seul pépin, très gros et à tégument mince, difficile à extraire du fruit.

Période de consommation : été et automne.

Conservation : environ une semaine dans un endroit sec et bien aéré ou, si elle est peu mûre, pendant quelques semaines, enveloppée d’un film alimentaire, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Selon certaines sources pourrait se conserver une quarantaine de jours, enveloppée dans un fim ménager, en cellier à une température de l’ordre de 10°C.

La choisir: ferme mais pas trop dure et exempte de taches. La chayote est bien mûre si le germe du noyau apparaît à l’extérieur.

La préparer : on peut la peler avant ou après cuisson ; il est préférable de porter des gants pour effectuer cette opération ou la peler sous l’eau courante.

Utilisation

du fruit

- en salade, cru ou très lègèrement cuit : peler, enlever le coeur puis trancher la chair finement, et assaissonner de vinaigre ou de vinaigrette ;
- en légume, mûr mais sans trace de germination : peler, détailler en dés puis étuver et préparer en gratin ou encore en ratatouille avec des lardons et du lait de coco (le mange-mêle antillais accompagnant des plats relevés) ou bouillir ou cuire au four, épluchée et débarrasée de son pépin, puis réduire en purée avec du lait et du beurre, et utiliser en gratin, en soufflé, en beignet ou en potage.
- en dessert : compotes, confitures ou en gâteau chouchou avec des fruits confits (La Réunion).

du reste de la plante

- les jeunes pousses tendres : sautées à la poêle comme des haricots verts dont elles rappellent le goût ou légèrement blanchies et mangées comme des asperges.
- le pépin est comestible après cuisson.
- les jeunes tubercules détaillés en bâtonnets sont préparés comme des frites.
- les racines parfument le massalé.
- les tiges souples sont utilisées en vannerie.

Valeur nutritive : très peu énergétique, environ 12 kcal aux 100 g, 0,5% de protides, 0,2% de lipides et 2% de glucides, le reste d’eau et de fibres. C’est une bonne source de potassium et elle contient des vitamines C et B6, de l’acide folique, du cuivre et du magnésium.

Quelques idées de recettes sur le web :
- Cari de boeuf aux chouchous (Antilles)
- Chayotes farcies (Mexique)
- Chayote con carne (Costa Rica)
- Gratin de chouchou à la coriandre (La Réunion)

Ce sont des potages liés composés d’un mélange pour moitié par une sauce béchamel claire, pour un quart d’une purée de l’élément de base, le tout passé au chinois ou mixé puis additionné pour le quart restant d’un mélange de crème fraîche et de consommé ou de lait.

Pour 1 litre de crème, il faut :

- 50 cl de crème béchamel claire fabriquée à partir d’un roux blanc de 50 g de beurre avec 60 g de farine délayé avec 50 cl de lait ;

- 25 cl de purée de l’élément de base :
* s’il s’agit de volaille, de poisson ou de gibier, ils sont mis à cuire dans du consommé blanc, de volaille, de gibier ou de poisson selon la nature de la crème, puis les chairs sont retirées, pilées, mélangées à la quantité nécessaire de sauce béchamel claire et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de légumes ceux-ci sont éventuellement blanchis puis étuvés au beurre, hachés à la fourchette, ajoutés à la sauce béchamel claire et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois ;
* s’il s’agit de crustacés, ceux-ci sont cuits en mirepoix dans du beurre avec carotte et oignon hachés finement (comme expliqué pour les bisques), puis pilés finement, ajoutés à la sauce béchamel claire et le tout est porté à ébullition, mixé puis passé au chinois.

- le mélange de béchamel et de purée est ensuite maintenu au bain-marie jusqu’au service puis à la dernière minute délayé avec 20 cl de crème fraîche et, jusqu’à obtention de la consistance voulue, avec environ 5 cl de consommé blanc, de volaille ou de poisson selon la nature du potage, ou éventuellement de lait.

En garniture éventuelle : croûtons de pains frits au beurre et selon le potage croûtons de viande ou de chair frite, petites quenelles ou royale s’il s’agit d’une crème de volaille, de poisson, de crustacé ou de gibier, ou bien brunoise, julienne ou chiffonnade de légumes pour les crèmes de légumes.