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Potages : les consommés

Posted By René de la recette du dredi On 13 novembre 2007 @ 06:59 In La leçon du mardi | No Comments

Les consommés, également appelés potages clairs, sont des bouillons de cuisson [1] d’un élément de base : viande [2], volaille [3], gibier [4], poisson, crustacé, légumes,…

On peut citer parmi les grands consommés de base :
- le consommé blanc : jarret et viande maigre de bœuf [5], carottes [6], navets, poireaux [7], panais, oignons [8], clous de girofle [9], ail [10], céleri-branche et sel [11] ;
- la petite marmite : culotte ou paleron et plate-côte de bœuf, os à moelle, poule, carottes, navets, poireaux, céleri-branche cuits dans du consommé blanc et chou blanchi et cuit à part dans du consommé blanc avec un peu de graisse ;
- le consommé de gibier : devant de lièvre, collier ou épaule de chevreuil, lapin, perdrix, faisan colorés au four [12], carotte [13], vert de poireau [14], oignons, clous de girofle, céleri-branche, baies de genièvre, queues de persil [15], thym [16], laurier [17], champignons et sel ;
- le consommé de poisson : brochet, carpe, tanche, arrêtes de soles, têtes de turbot ou de merlan, oignons, queues de persil, poireau, céleri-branche, laurier, sel, vin blanc ;
- le consommé blanc clarifié : consommé blanc, bœuf haché et poireau cuits dans du consommé blanc et clarifié aux blancs d’œufs ;
- le consommé de volaille : bœuf haché, poule, abatis de volaille, carcasse de poulet rôti et poireau cuits dans du consommé blanc et clarifié aux blancs d’œufs ;
- le consommé de gibier clarifié : chair [18] maigre du gibier concerné, carcasse de gibier rôti, poireau, sauge, romarin [19], baies de genièvre, poivre [20], champignons cuits dans du consommé de gibier et clarifié aux blancs d’œufs ;
- le consommé de poisson clarifié : chair de brochet et de merlan, poireau, queues de persil cuits dans du consommé de poisson et clarifié au vin blanc et aux blancs d’œufs.

Ces consommés peuvent être liés avec un petit peu de tapioca (par litre de consommé, compter 3 cuillerées [21] à soupe de tapioca poché puis foulé à travers une passoire ou un linge) ou être accompagnés d’une garniture [22].

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[1] cuisson: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuisson

[2] viande: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/viande

[3] volaille: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/volaille

[4] gibier: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/gibier

[5] bœuf: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/b%C5%93uf

[6] carottes: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carottes

[7] poireaux: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poireaux

[8] oignons: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/oignons

[9] clous de girofle: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/clous+de+girofle

[10] ail: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/ail

[11] sel: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/sel

[12] four: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/four

[13] carotte: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/carotte

[14] poireau: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poireau

[15] persil: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/persil

[16] thym: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/thym

[17] laurier: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/laurier

[18] chair: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/chair

[19] romarin: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/romarin

[20] poivre: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/poivre

[21] cuillerées: http://blog.deluxe.fr/imm-glossary/Title/cuiller%C3%A9es

[22] garniture: http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/potages-les-garnitures.html