La recette du dredi !

Ce sont des potages liés ayant pour base une volaille cuite dans du consommé blanc ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.

Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne de volaille, prélever la quantité nécessaire de filet de blanc de volaille avant cuisson (50 g de filet par litre de potage).

Avec la volaille, faire cuire 75 à 100 g de riz par 500 g de chair de volaille utilisée pour le potage.

Si on envisage une garniture de quenelles ou de croûtons de volaille, prélever la quantité de filets nécessaire lorsque la volaille est juste cuite à point (50 g de filet par litre de potage).

Une fois la volaille bien cuite, la désosser et transformer la quantité nécessaire de chair en purée avec la quantité de riz correspondante puis diluer avec du bouillon de cuisson à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Mixer  le tout, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement. Et, si on garnit d’une brunoise ou d’une julienne de volailles, faire cuire les morceaux de filets découpés pendant environ 5 minutes dans le potage.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage.

En garniture éventuelle : pour 1 litre de potage, 50 g de croûtons de volaille coupés en petits dés et frits au beurre ou 100 g de petites quenelles de volaille ou 50 g de brunoise ou julienne de volaille.

Ce sont des potages liés ayant pour base un gibier rôti puis cuit dans du consommé de gibier ou à défaut du bouillon de bœuf ou de poule.

Faire rôtir le gibier juste cuit au four (« vert cuit »).

Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne du gibier, prélever à ce moment la quantité nécessaire de filet de viande (50 g de filet par litre de potage).

Avec le gibier, faire cuire dans le bouillon 190 g de lentilles par 500 g de chair de gibier utilisée pour le potage.

Si on envisage une garniture de quenelles ou de croûtons de gibier, prélever la quantité de filets nécessaire lorsque le gibier est juste cuit à point (50 g de filet par litre de potage).

Une fois le gibier bien cuit, le désosser et transformer la quantité nécessaire de chair en purée avec la quantité de lentilles correspondante puis diluer avec du bouillon de cuisson à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Mixer le tout, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement. Et, si on garnit d’une brunoise ou d’une julienne de gibier, faire cuire les morceaux de filets découpés pendant environ 5 minutes dans le potage.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage.

En garniture éventuelle : pour 1 litre de potage, 50 g de croûtons de gibier coupés en petits dés et frits au beurre ou 100 g de petites quenelles de gibier ou 50 g de brunoise ou julienne de gibier.

Ce sont des potages liés ayant pour base du poisson poché dans du consommé de poisson ou à défaut un court-bouillon additionné d’un peu de fumet de poisson. En variante, on peut également utiliser des filets de poisson(s) étuvés dans du beurre à raison de 100 g de beurre, 50 g d’oignon haché finement et une cuillerée à soupe de citron pour 500 g de filets de poisson(s).  

Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne de poisson, prélever la quantité nécessaire de filet de poisson avant cuisson (50 g de filet par litre de potage).

Avec le poisson, faire cuire 75 à 100 g de riz par 500 g de chair de poisson utilisée pour le potage ou alrs faire frire au beurre 270 g de chapelure pour 500 g de chair de poisson.

Si on envisage une garniture de quenelles de poisson, prélever la quantité de filets nécessaire lorsque le poisson est cuit à cœur (50 g de filet par litre de potage).

Débarrasser la chair de poisson de sa peau, des arrêtes et des impuretés et transformer la quantité nécessaire de chair en purée avec la quantité de riz correspondante ou la chapelure puis diluer avec du bouillon de cuisson ou du consommé de poisson si on utilise du poisson étuvé au beurre) à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Mixer le tout, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement. Et, si on garnit d’une brunoise ou d’une julienne de poisson, faire cuire les morceaux de filets découpés pendant environ 5 minutes dans le potage.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage.

En garniture éventuelle : pour 1 litre de potage, 50 g de brunoise ou julienne de poisson  ou 100 g de petites quenelles de poisson pochées à part dans le bouillon au dernier moment. 

L’appelation bisque est réservée aux potages liés ayant pour base un crustacé. Celui-ci est revenu en mirepoix et mouillé avec du consommé blanc ou à défaut du bouillon de poule.

Pour environ un litre de potage, il faut compter 600 g d’écrevisses ou de crabe, ou 500 g de homard ou de langoustines ou 375 g de crevettes, ainsi que 25 g de carotte, 25 g d’oignon, un bouquet garni (thym, laurier, 2 queues de persil), une cuillerée à café de cognac et 10 cl de vin blanc sec.

La carotte et l’oignon hachés finement sont revenus en mirepoix dans du beurre puis on y ajoute les crustacés entiers s’il s’agit d’écrevisses ou de crevettes ou la chair du crustacé coupée en morceaux s’il s’agit de grosses pièces ainsi qu’un morceau de carapace servant de « test ». La cuisson est bonne lorque le test est bien rouge. Ajouter alors une cuillerée à café rase de sel fin, un peu de poivre du moulin, le cognac et le vin blanc, faire réduire, ajouter 12,5 cl de bouillon et laisser cuire 10 minutes.

Réserver 50 g de chair de crustacé avant cuisson pour faire une brunoise d’accompagnement.

Cuire à part 60 à 75 g de riz dans 40 cl de bouillon. Dans le cas des écrevisses, on peut remplacer le riz par 250 g de chapelure frit au beurre puis mouillé avec du bouillon.

Mixer ensemble la chair de crustacé bien décortiquée avec le riz et son résidu de bouillon de cuisson (ou la chapelure) et 25 cl de consommé blanc ou de bouillon, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement.

À la dernière minute, ajouter la brunoise, saupoudrer d’une pointe de « poivre » de cayenne ou de deux pointes de poudre de piment d’Espelette puis, hors du feu, lier avec 75 g de beurre et 5 cl de crême fraîche et servir.

En garniture : 50 g de brunoise de crustacé.

Brunoise

Légumes, fonds d’artichauds ou filets de la volaille, du gibier ou du poisson du potage découpés crus en brunoise, c’est à dire en petits dés de 2 x 2 mm et mis à cuire quelques minutes avec le potage. Par litre de potage, compter 1 à 2 cuillerées à soupe de légumes ou 1 cuillerée à soupe de chair ou de fonds d’artichaud.

Chiffonnade

Feuilles de laitues, d’oseille ciselées, fondues au beurre ou blanchies quelques instants dans l’eau salée puis ajoutée dans le potage.

Crêpes salées

250 g de farine, 4 oeufs, 50 cl de lait et 2 cuillerées à café de sel fin rases (ou 50 cl de consommé servant de base au potage). Mélanger le tout et en faire de petites crêpes.

Croutes

Les croutes sont :
- soit des bâtons de flutes ou de baguette de 4 à 5 cm de long, débarrasés de leur mie puis poêlées au beurre et séchées au four à 90°C (thermostat 3) ; compter une croute par personne ;
- soit des tranches de baguette d’environ 1 cm d’épaisseur séchées au four à 90°C (thermostat 3) : on peut également les parsemer de fromage râé puis les faire gratiner au grill ; compter une ou deux croutes par personne.

Croutons

Petits dés de pain de mie, de filets de volailles frits au beurre clarifié puis ajouté au potage juste avant de servir. Prévoir environ 40 g de croutons par litre de potage.

Dés de tomates

Deux petites tomates bien fermes émondées et débarassées de leurs pépins et de leurs pulpes puis émincées en petits dés d’environ 5 mm de côté pochés 7 à 8 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttées et ajoutées au potage.

Fondue de tomates

Une belle tomate bien mûre émondée et débarassée de ses pépins, émincée finement et revenue 1 ou 2 minutes avec 30 g de beurre une pincée de sel et une pincée de sucre.

Julienne

Légumes, fonds d’artichauds ou filets de la volaille, du gibier ou du poisson du potage découpés crus en julienne, c’est à dire en petits batonnets de 2 x 2 x 50 mm et mis à cuire quelques minutes avec le potage. Par litre de potage, compter 1 à 2 cuillerées à soupe de légumes ou 1 cuillerée à soupe de chair ou de fonds d’artichaud.

Neige de Florence

Compter 3 à 4 g par personne ; chaque personne en prend à sa convenance et la mélange à son potage.

Œuf filé

Pour 2 l de consommé, battre un œuf en omelette et le passer à travers une mousseline. Le transvaser dans un chinois et promener le chinois au dessus du consommé bouillant jusqu’à écoulement complet de l’œuf et servir aussitôt.

Pâtes à potages

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 8 à 12 minutes dans le bouillon.

Perles du Japon

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 20 à 25 minutes dans le bouillon.

Pluches

Feuilles de cerfeuil débarassées de leurs tiges et parsemées au dernier moment à la surface du potage.

Profiterolles

Pour un litre de potage, 15 profiterolles soit : 5 cl d’eau, 25 g de beurre, 1 pincée de sel, 35 g de farine, 1 œuf. Faire une pâte à chou avec ces ingrédients et en disposer des noisettes sur une plaque à four beurré. Farcir avec la purée du potage à l’aide d’une seringue et faire sécher au four quelques minutes à 18°C (thermostat 6) avant d’ajouter au potage.

Quenelles de volaille pour potage

100 g de blanc de volaille, 1 blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de muscade pilé au mortier puis foulé au tamis. Ajouter 10 cl de crème fraîche, mélanger ; former en petites noisettes à l’aide d’un pochoir ou d’une petite cuiller, pocher quelques minutes dans l’eau frémissante avant d’ajouter au potage. Compter environ 15 noisettes par litre de potage.

Quenelles de gibier pour potage

100 g de filets de gibier, 1 blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de muscade pilé au mortier puis foulé au tamis. Ajouter 10 cl de crème fraîche, mélanger, ; former en petites noisettes à l’aide d’un pochoir ou d’une petite cuiller, pocher quelques minutes dans l’eau frémissante avant d’ajouter au potage. Compter environ 15 noisettes par litre de potage.

Quenelles de poisson pour potage

100 g de poisson destiné au potage, 1 ¼ blanc d’œuf, une pincée de sel et une pointe de muscade pilé au mortier puis foulé au tamis. Ajouter 10 cl de crème fraîche ; former en petites noisettes à l’aide d’un pochoir ou d’une petite cuiller, pocher quelques minutes dans l’eau frémissante avant d’ajouter au potage. Compter environ 15 noisettes par litre de potage.

Riz

Compter 10 g par personne ; faire pocher 20 à 25 minutes dans un bouillon à part, égoutter et ajouter au potage.

Royale

Pour 2 litres de potage faire infuser 2 pincée de cerfeuil dans 20 cl de bouillon bouillant. Dans un bol, battre 1 œuf entier et 3 jaunes d’œufs et ajouter petit à petit le bouillon infusé. Passer à la mousseline et verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale Crécy

Pour 2 litres de potage, étuver 75 g de carottes finement émincées dans un petit peu de beurre puis ajouter 1 cuillerée à soupe de béchamel froide, 2 cuillerées à soupe de crême fraîche épaisse, 1 pincée de sucre, passer à l’étamine puis lier avec 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de céleri

Pour 2 litres de potage, étuver 100 g de céleri branche finement émincé dans un petit peu de beurre puis ajouter 1,5 cuillerées à soupe de béchamel froide, passer à l’étamine puis lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de crème de riz au lait d’amandes

Pour 2 litres de potage, délayer 10 cl de riz bien cuit foulé dans une passoire dans un lait d’amandes obtenu en pilant 10 amandes fraîches avec 3 cuillerées à soupe de lait. Assaissonner avec une pincée de sel fin et lier avec 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Passer à la mousseline, verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de crustacé

Pour 2 litres de potage, piler 60 g de chair du crustacé du potage pochée au beurre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce béchamel froide, 4 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 pointe de muscade et passer à l’étamine. Lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale Deslignac

Pour 2 litres de potage, battre en omelette 1 œuf entier et 3 jaunes d’œufs puis délayer avec 20 cl de crême fraîche. Assaissonner avec 1 pincée de sel et 1 pointe de muscade. Passer à la mousseline et verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de gibier

Pour 2 litres de potage, piler 50 g de chair cuite du gibier du potage et y ajouter 1,5 cuillerées à soupe de sauce espagnole froide, 5 cl de crème fraîche épaisse et 1 œuf entier et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Passer à l’étamine, verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de pointes d’asperges

Pour 2 litres de potage, ajouter à 100 g de pointes d’asperges cuites à la vapeur, 1,5 cuillerées à soupe de béchamel froide, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et 1 petite cuillerée à café de feuilles d’épinards finement ciselées. Lier avec 3 jaunes d’œufs. Passer à l’étamine puis verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de poireaux

Pour 2 litres de potage, étuver à feu doux 100 g de blanc de poireau finement émincé dans 1 cuillerée à soupe de beurre. Ajouter 1,5 cuillerée à soupe de béchamel froide, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse et finir de cuire tout doucement. Passer à l’étamine puis lier avec 3 jaune d’œufs. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de poisson

Pour 2 litres de potage, piler 60 g de filets du poisson du potage poché au beurre. Ajouter 1 cuillerée à soupe de sauce béchamel froide, 6 cl de crème fraîche, 1 pointe de muscade, passer à l’étamine puis lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de purée de foie gras

Pour 2 litres de potage, ajouter à 100 g de purée de foie gras, 1,5 cuillerées à soupe de béchamel tiède. Passer à l’étamine puis lier avec ½ œuf et 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de purée de marrons

Pour 2 litres de potage, délayer 100 g de fine purée de marrons avec 3 cuillerées à soupe de bouillon et 1 pincée de sucre. Passer à l’étamine puis lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de purée de pois frais

Pour 2 litres de potage, délayer 100 g de purée de pois fraîchement cuits avec 3 cuillerées à soupe de bouillon, 1 pincée de sucre et 1 petite cuillerée à café de soupe de feuilles d’épinards finement ciselées. Passer à l’étamine puis lier avec ½ œuf et 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de tomate

Pour 2 litres de potage, délayer 10 cl de purée de tomates avec 2 cuillerées à soupe de bouillon, 1 pincée de sel fin et 1 pincée de sucre en poudre. Passer à l’étamine puis lier avec 1 œuf et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de truffe

Pour 2 litres de potage, piler finement 100 g de truffes avec 1,5 cuillerée à soupe de sauce demi-glace froide. Lier avec 3 jaunes d’œufs battus en omelette. Passer à l’étamine puis verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Royale de volaille

Pour 2 litres de potage, piler 100 g de blanc de volaille cuite puis ajouter 1,5 cuillerées à soupe de béchamel froide, 5 cl de crème fraîche épaisse et une pointe de muscade. Passer à l’étamine puis lier avec 1 œuf et 2 jaunes d’œufs battus en omelette. Verser dans des petits ramequins beurrés. Cuire au bain-marie, sans ébullition pendant 12 à 15 minutes, laisser refroidir, détailler finement puis ajouter au potage.

Sagou

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Salep

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Tapioca

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Vermicelle

Compter 1 cuillerée à soupe par litre de potage ; faire pocher 18 à 20 minutes dans le bouillon.

Jean-Luc Petitrenaud a l’habitude de nous faire découvrir des merveilles à l’occasion de ses escapades sur FR5 et je pourrai pratiquement chaque semaine vous conseiller de découvrir sa dernière émission si vous ne l’avez pas déjà fait…

Mais une escapade récente a atteint les sommets : celle consacrée à Jean-Claude Gramond !

Une apothéose à voir et revoir tant pour les leçons de ce chef pour reconnaître les perdreaux de l’année ou les lièvres de plaine mais aussi pour sa démonstration de grande cuisine au feeling et dans la bonne humeur qu’il nous donne avec l’aide de son épouse Jeannine dans sa cuisine : civet de lièvre, steack au poivre et crêpes Suzette, rien que ça !

Et attention chaud devant et ça rigole aux fourneaux ! Quel bonheur comme le dit Jean-Luc Petitrenaud…

Jean-Claude Gramond… un maître qui mérite bien ce bel hommage !

Chez Jean-Claude Gramond
5, rue de Fleurus – 75006 Paris
Tél. : 01 42 22 28 89

Alors, cette semaine, pas question de prolonger la grasse matinée…

Je suis de revue des poilus !

Gâteau

Le gâteau foutu…

… de ma tante Julienne.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 3 œufs,
- 250 g de farine
- 200 g de sucre semoule,
- 1 sachet de levure Alsa rose ou de poudre à lever,
- 15 cl d’huile de cuisine,
- 15 cl de vin blanc sec.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 1 heure 30 minutes,
- repos : 1 heure.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5). Beurrer un moule à cake ou à savarin. Séparer les blancs et les jaunes d’œufs et battre les blancs en neige bien ferme.

Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre puis, une fois le mélange homogène, ajouter l’huile puis le vin blanc et la levure en continuant à mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Ajouter alors progressivement la farine en pluie en continuant à mélanger pour obtenir une pâte homogène. Ajouter enfin les blancs d’œufs en neige, petit à petit, en mélangeant délicatement et en arrêtant dès que la pâte est homogène.

Verser la pâte dans le moule puis enfourner et laisser cuire environ 1 h 30 : arrêter la cuisson lorsque le dessus du gâteau a une belle couleur dorée et que la cuisson est prise à cœur (la lame d’un petit couteau piquée dans le gâteau ressort sèche).

Défourner, laisser tiédir 30 minutes, dégager délicatement le gâteau des bords du moule avec un couteau et démouler.

À manger en « quatre heure » – mais rapidement ! -, ou avec le thé ou le café, ou encore en dessert, par exemple en accompagnement de fruits au sirop ou avec un petit peu de bonne confiture ou de marmelade…

 

Au fait… pourquoi, ce nom de « Gâteau foutu de ma Tante Julienne » ?

Lorsque ma Tante Julienne nous invitait à manger et qu’elle n’avait pas de mirabelles, de quetsches ou de cerises, fraîchement cueillies de son verger et à manger nature ou en tartes, c’est le gâteau qu’elle préparait pour accompagner en dessert des petites choses comme ses confitures ou ses conserves de cerises ou de mirabelles au sirop, le tout accompagné du vin pétillant de groseilles ou de rhubarbes de son mari, mon Oncle Jules…

Lorsque nous arrivions chez eux, devinant à la bonne odeur qu’elle avait fait ce gâteau parmi tant d’autres choses simples et délicieuses, elle nous accueillait avec un air navré en nous ouvrant sa porte : « Je vous ai fait un gâteau mais il est foutu… ». La première fois qu’un visiteur entendait ça, évidemment, il était surpris ! Mais, à force, c’était une joie de l’entendre dire cette phrase magique car son gâteau foutu était toujours aussi délicieux ! Et on avait beau lui dire : « Mais il n’est pas foutu ton gâteau ! Il est même très bon, comme toujours ! », elle prenait son air boudeur, haussait les épaules, se renfrognait et, sûre de son jugement culinaire, marmonnait : « Si, il est foutu mon gâteau… ».

Un jour, à force d’interrogatoires alors qu’elle était à ses fourneaux, elle a fini par nous avouer pourquoi elle le trouvait foutu : « la surface n’était pas lisse mais constellée de petits cratères – voire lézardée, un comble ! -, la coloration pas assez uniforme, la texture pas assez homogène…. ». Bref une catastrophe !

Et c’est ainsi que ce gâteau dont elle a eu la gentillesse de nous confier la recette – pour qu’on essaye de le réussir mieux qu’elle… – est devenu le Gâteau foutu de Julienne dans tous les carnets de cuisine de la famille !