Ce sont des potages liés ayant pour base du poisson poché dans du consommé de poisson ^[1] ou à défaut un court-bouillon ^[2] additionné d’un peu de fumet ^[3] de poisson. En variante, on peut également utiliser des filets de poisson(s) étuvés dans du beurre ^[4] à raison de 100 g de beurre, 50 g d’oignon ^[5] haché finement et une cuillerée ^[6] à soupe de citron ^[7] pour 500 g de filets de poisson(s).  

Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne de poisson, prélever la quantité nécessaire de filet de poisson avant cuisson ^[8] (50 g de filet par litre de potage).

Avec le poisson, faire cuire 75 à 100 g de riz par 500 g de chair ^[9] de poisson utilisée pour le potage ou alrs faire frire ^[10] au beurre 270 g de chapelure ^[11] pour 500 g de chair de poisson.

Si on envisage une garniture de quenelles de poisson, prélever la quantité de filets nécessaire lorsque le poisson est cuit à cœur (50 g de filet par litre de potage).

Débarrasser la chair de poisson de sa peau, des arrêtes et des impuretés et transformer la quantité nécessaire de chair en purée avec la quantité de riz correspondante ou la chapelure puis diluer avec du bouillon de cuisson ou du consommé de poisson si on utilise du poisson étuvé au beurre) à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Mixer le tout, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement. Et, si on garnit d’une brunoise ou d’une julienne de poisson, faire cuire les morceaux de filets découpés pendant environ 5 minutes dans le potage.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage.

En garniture éventuelle ^[12] : pour 1 litre de potage, 50 g de brunoise ou julienne de poisson  ou 100 g de petites quenelles de poisson pochées à part dans le bouillon au dernier moment.