La recette du dredi !

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre de crevettes,
- 1 cuillerée à soupe de beurre de paprika.

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre de crevettes puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce aux crabe, sauce aux écrevisses, sauce homard et sauce aux langoustines.

Beurre composé

Ingrédients :
- 250 g de beurre doux,
- 1 petit oignon nouveau,
- 1 à 2 cuillerées à café de paprika.

Temps nécessaire : 15 minutes.

Mettre le beurre à ramollir.

Hacher finement l’oignon et le faire suer dans une petite casserole avec une cuillerée à soupe de beurre juquà ce que l’oignon devienne translucide. Saupoudrer du paprika, remuer et laisser revenir encore quelques minutes pour que l’oignon commence à blondir et retirer du feu.

Dans un petit saladier ou un mortier, traviller le beurre avec un pilon ou une cuiller à soupe pour former une pommade, ajouter l’oignon rissolé avec le paprika et piler le tout. Fouler à travers une passoire et bien malaxer pour obtenir un mélange homogène.

Sur un papier d’aluminium, former un cylindre avec le mélange puis le rouler et l’emballer dans le papier d’aluminium.

Conserver au réfrigérateur comme du beurre.

Peut servir pour beurrer des toasts, être servi découpé en rondelles sur des poissons pochés ou grillés ou encore servir à lier et colorer des sauces, comme par exemple la sauce aux crabe, la sauce aux crevettes, la sauce aux écrevisses, la sauce homard et la sauce aux langoustines.

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre de crabe,
- 1 cuillerée à soupe de beurre de paprika.

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre de crabe puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce aux crevettes, sauce aux écrevisses, sauce homard et sauce aux langoustines.

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre de langoustines,
- 1 cuillerée à soupe de beurre de paprika.

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre de homard puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce au crabe, sauce aux crevettes, sauce aux écrevisses et sauce homard.

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre de homard,
- 1 cuillerée à soupe de beurre de paprika.

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre de homard puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce aux crabe, sauce aux crevettes, sauce aux écrevisses et sauce aux langoustines.

Sauce chaude

Ingrédients (pour 25 cl de sauce) :
- 25 cl de velouté de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de fumet de poisson,
- 2 cuillerées à soupe de crême fraîche,
- 25 g de beurre d’écrevisses,
- 1 cuillerée à soupe de beurre de paprika.

Temps nécessaire : 30 minutes

Dans une casserole, porter à ébullition le velouté de poisson additionné du fumet de poisson puis baisser pour laisser frémir et faire réduire d’environ 1/4 du volume en remuant régulièrement à la cuiller en bois. Baisser le feu, ajouter la crème fraîche et mélanger, puis hors du feu, juste avant de servir, lier avec le beurre d’écrevisses puis avec le beurre de paprika pour obtenir une belle teinte rose pâle.

À servir en nappage de poissons pochés ou grillés.

Dans le même esprit, voir aussi sauce aux crabe, sauce aux crevettes, sauce homard et sauce aux langoustines.

En exclusivité pour la recette du dredi, détail de la photographie de Miss Halloween 2007 :

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Entrée ou Plat principal
Une idée de Frédéric Dubern, chef à l’Auberge du pas de vent à Pouillon (40350).

Ingrédients (pour 6 personnes en entrée ou 4 en plat principal) :
- 150 g de mie de pain de campagne,
- 2 œufs,
- 2 gros oignons,
- 1 gousse d‘ail,
- 2 cuillerées à soupe de ciboulette,
- 10 cl de lait,
- 250 g de boudin noir fermier (d’Espelette par exemple),
- 8 fines tranches de ventrèche séchée (ou de tranches de lard maigre),
- 250 g de crème fleurette,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde à l‘ancienne,
- sel fin et poudre de piment d’Espelette.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- latence : 30 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Émietter le pain de campagne dans un saladier et casser les œufs dedans. Ajouter l’oignon, la ciboulette et l’ail émincés. Mélanger et allonger avec le lait : la pâte doit rester consistante. Laisser reposer une demi-heure. Préchauffer le four à 200°C.

Découper une feuille de papier sulfurisé de la taille de la poêle qui va être utilisée. Préchauffer cette poêle et, hors du feu, la graisser légèrement puis étaler l’appareil à mie de pain avec une spatule pour former une galette.

Faire cuire pendant 2 minutes à feu assez vif, faire glisser la galette sur le papier sulfurisé puis la retourner dans la poêle et remettre à cuire pendant environ encore 2 minutes, de manière à ce que la galette soit bien colorée sur ses deux faces.

Faire glisser la galette sur la feuille de papier sulfurisé puis poêler rapidement la ventrèche et la disposer « en étoile » sur la galette.

Tailler le boudin en tranches d’environ 15 mm d’épaisseur puis poêler rapidement les tranches de boudin sur chaque face et les disposer sur la galette.

Enfourner pour 5 minutes.

Pendant ce temps, porter la crème à feu doux à la limite du frémissement, y ajouter la moutarde à l’ancienne, mélanger et rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre, napper la galette de cette sauce à la sortie du four (ou présenter en saucière) et servir le tout bien chaud.

En plat principal, on peut par exemple accompagner cette galette d’une julienne de légumes coupés en petits dés et cuits au beurre à l’étuvée tels que pommes de terre et carottes et éventuellement céleris branches si on aime…

Le boudin d’Espelette peut évidemment être remplacé par un autre boudin noir « fermier ».