La recette du dredi !

Le soir du 31 octobre, c’est Halloween, comme d’habitude… depuis plus de 2.500 ans !

En effet, d’après les recherches archéologiques et les données historiques, Halloween tire ses origines d’une fête celte appelée Samain (ou également Samhain ou encore Samonios).

Les Celtes
On ne sait pas encore aujourd’hui avec certitude quand et comment les Celtes (des Indo-Européens) sont venus s’installer en Europe de l’Ouest. Deux théories s’affrontent, la théorie classique et celle des migrations.

Pour la théorie classique, les Celtes seraient issus d’une peuplade indo-européenne néolithique qui était implantée à l’est de la Turquie au IX^ème millénaire avant J.C. et qui se serait développée puis aurait migrée progressivement avec le développement de l’agriculture : vers 7.000 avant J.C. en Europe de l’Est, puis vers 6.000 avant J.C. dans l’ouest méditerranéen, vers 5.400 avant J.C. en Europe centrale, et vers 3.000 avant J.C. en Europe occidentale.

Pour la théorie des migrations, les Celtes, implantés vers 4.000 avant J.C. en Europe orientale, seraient venus par vagues successives en Europe centrale puis occidentale au cours du II^ème millénaire avant J.C. et seraient arrivés en Gaule vers 1.200 av J.C.

La seule certitude historique, c’est qu’au V^ème siècle avant J.C., l’Europe centrale et la Gaule était peuplée de Celtes… Le terme Celte est en effet utilisé par Hécatée de Milet vers 500 avant J.C puis par Hérodote vers 450 avant J.C. Ce nom proviendrait de l’indo-européen keletos (rapide) ou kel-kol (habitant, colon). Le terme Galate (ceux d’ailleurs, les envahisseurs) apparaît dans la littérature grecque en 279 avant J.C. Il faut dire que l’expansion maximale des Celtes en Europe se produit aux IV^ème et III^ème siècles avant notre ère :
- vers 450 avant J.C., les Celtes occupent l’ensemble de la vallée du Danube, les Alpes et l’ouest de l’Europe des Pyrénnées jusqu’au Rhin ;
- vers 390 avant J.C., les Gaulois de la tribu des Sénons pénètrent en Italie du Nord et assiègent la ville étrusque de Clusium (Chiusi) ;
- en 387 avant J.C., les romains ayant pris parti contre les Celtes, ces derniers lèvent le siège de Chiusi, infligent une cuisante défaite aux Romains , pénètrent dans Rome qu’ils incendient (à l’exception du Capitole) puis une partie de ces guerriers gaulois s’implante dans l’Italie du Nord ;
- en 281 av JC, 3 armées celtes pénètrent en Grèce, en Thrace et en Macédoine : Delphes est pillée en 279 av J.C. mais l’hiver et la maladie obligent l’armée gauloise à se replier en Macédoine ;
- au III^ème siècle avant J.C., les Celtes occupent également la moitié ouest de la péninsule ibérique puis, au II^ème siècle avant J.C., la totalité de la Grande-Bretagne et de l’Irlande.

Le terme Galli, traduction romaine de Galate, apparaît en 168 avant J.C. sous la plume de Caton l’Ancien.

En tout cas, quel que soit le nom employé, les auteurs grecs et latins s’accordent pour décrire ces peuples cultivateurs comme des barbares armés de longues épées qui chevauchaient de petits chevaux très rapides, torses nus et casqués pour impressionner leurs ennemis…

Les Celtes n’étaient cependant pas que des agriculteurs belliqueux mais aussi des peuples férus de connaissances accumulées et transmises par leurs druides que Jules César a décrit comme des gens qui « …, discutent d’abondance sur les astres et leur cours, sur la grandeur du monde et de la terre, la nature des choses… ».

Par contre, la religion des Celtes ne leur permettait pas de confier à l’écriture ces connaissances : la transmission du savoir se faisait donc oralement ; chaque druide passait ainsi plus de 20 ans d’apprentissage à acquérir le savoir en apprenant des vers par cœur… Ce qui explique le peu de connaissances historiques transmises par nos ancêtres les Gaulois… Pourtant, les Celtes savaient écrire, y compris le grec puis le romain, mais ne se servaient de l’écriture que pour les comptes publics et privés.

Le calendrier et les fêtes Celtes
Bon en tous cas, les Celtes utilisaient un calendrier luni-solaire, probablement hérité de celui des Babyloniens, tout comme le calendrier hébraïque… et qui faisait une large place à des concepts dignes du Yin et du Yang : le jour et la nuit, la lumière et l’obscurité, la vie et la mort, la prospérité et la rigueur, le chaud et le froid…

Et, experts en science des astres et agriculteurs avertis, tout laisse à penser qu’ils ponctuaient leurs années composées de 12 ou 13 mois eux-mêmes constitués de 29 ou 30 jours, de 8 fêtes espacées chacune d’environ 45 jours : 4 liées aux solstices et aux équinoxes et 4 autres basées sur le rythme des saisons et des activités agricoles. Il s’agissait de :
- Samain (la « Réunion »), vers notre 1^er novembre,
- Alban Arthan (le solstice d’hiver, temps précurseur de la renaissance après la mort), notre 22 décembre,
- Imbolc (la « Lustration », dédiée à Brighid, leur déesse-mère symbole de la vie), vers notre 1^er février,
- Alban Eilir (l’équinoxe de printemps, temps de retour de la vitalité, de la joie et du bonheur), notre 21 mars,
- Beltaine (le « feu de Bel » dédié à Belénos, le Dieu soleil suprême et du feu éternel – un demi-frère du Bâl proche oriental ? ou encore de Belzébuth ? -), vers notre 1^er mai,
- Alban Hefin (le solstice d’été, symbole de la plénitude), notre 21 juin,
- Lughnassad (« l’Assemblée de Lugh », dédié à Lugh, leur Dieu de la Lumière, symbole de paix et de prospérité), vers notre 1^er août,
- et Alban Elfed (l’équinoxe d’automne, jour de remerciement à la Déesse-mère pour les fruits qu’elle nous procure), vers notre 22 septembre.

Samain marquait le passage d’une période de lumière et de prospérité à celle de la nuit et de l’arrêt des activités agricoles et guerrières et, pendant 3 à 15 jours autour de cette date clef de l’année, se produisait la réunion de ce qui était de ce « Monde », celui des vivants, et de ce qui était de « l’Autre-Monde », celui des Dieux et des morts de l’année précédente.

Cette période correspondait à de grandes cérémonies, sous la direction des druides, associées à des réjouissances et des ripailles et, venue la nuit de Samain (Oíche Shamhna), les druides honoraient la déesse-mère pour la remercier du soleil et de la récolte et pour lui demander de la force pour passer l’hiver à venir.

Pour symboliser cette transition, tous les feux des maisons étaient éteints ce soir là et les druides en faisait de même pour le feu sacré qu’ils entretenaient ; le lendemain, les druides rallumaient le feu sacré grâce à leurs petits secrets, et chaque chef de famille recevait une braise pour lui permettre de rétablir les foyers de sa demeure jusqu’au Samain suivant.

Cette période, point de rencontre entre ce Monde et l’Autre-Monde, était évidemment l’occasion de la rencontre des vivants avec les morts récents, les dieux et les esprits… Certains considèrent que c’est ainsi que seraient nées la pratique de dépôts d’offrandes aux portes des foyers, pour s’attirer la bienveillance des occupants de l’autre monde, et aussi celle de se grimer ou de porter des masques et de s’affubler de déguisements pour ne pas être reconnus, au cas où certains esprits ou défunts auraient voulu profiter de cette nuit pour régler des vieux comptes non soldés…

L’influence romaine puis du christianisme…
Sous l’occupation romaine, le Samain, fêté par les Celtes, intégra les pratiques des feralia, célébrations en vigueur au mois d’octobre chez les Romains pour fêter leurs morts : à cette période, les tombes devenaient le rendez-vous de culte à la place des temples et on les couvrait de fleurs, d’épis, de sel, de pain trempé dans du vin…

Par la suite, la montée en puissance du christianisme en Europe à partir du IV^ème siècle, conduisit à mettre fin aux fêtes paiennes celtes ou gallo-romaines ; Charlemagne fût notamment un ardent artisan en ce sens en Europe continentale… C’est ainsi qu’au fil du temps des fêtes et des cérémonies chrétiennes réussirent à mettre fin aux fêtes païennes celtes en s’y substituant : la chandeleur, Pâques, la Saint-Jean, la Toussaint et la fête des morts et Noël…

Un foyer de résistance celte : l’Irlande…
L’Irlande, en dépit de sa christianisation par saint Patrick, ainsi que la Grande-Bretagne, résistèrent à cette christianisation des fêtes celtes, probablement à cause de leur plus grand éloignement de l’église romaine ; ainsi, des pratiques héritées de Samain ont subsistées en Irlande et en Grande-Bretagne jusqu’à nos jours…

Quelques pratiques continuèrent également à exister régionalement en Europe continentale jusque dans la première moitié du XX^ème siècle, notamment dans le nord-est de la France (voir par exemple le témoignage de Marie née en 1907 en Lorraine…).

L’arrivée de Jack O’Lantern…
Jack était un forgeron irlandais qui aimait bien lever le coude… Et, une nuit de Samain, il troqua son âme au diable en échange d’un dernier verre… Satan tout satisfait de récupérer un client se transforma illico en pièce sonnante et trébuchante pour payer cette dernière tournée ! Mais Jack glissa rapidement cette pièce diabolique dans une poche dans laquelle il conservait une croix : le diable se trouva ainsi emprisonné dans la pièce et Jack le délivra contre la promesse qu’il ne réclamerait pas son âme avant 10 ans … et partît bien évidemment sans payer le tavernier !

Dix ans plus tard, le diable était au rendez-vous… Jack le supplia alors d’accepter, comme dernière volonté, de l’aider à voler une pomme en montant sur ses épaules, comme ultime pêché… Mais, une fois le malin sur ses épaules, Jack sortit son couteau, grava vivement une croix sur le tronc du pommier et se déroba, laissant le diable accroché à une branche : il lui fît alors promettre, pour le libérer, de ne plus jamais lui demander son âme…

Jack mourut, 10 ans plus tard : il ne fut évidemment pas admis au paradis à cause de son penchant pour la bouteille, de son avarice et de ses tromperies… Mais lorsqu’il toqua aux portes de l’enfer, le diable qui avait promis de ne jamais s’emparer de son âme ne pût l’accueillir et le renvoya donc sur Terre. Plongé dans la nuit noire de Samain, Jack supplia le diable de lui donner un peu de lumière pour qu’il trouve son chemin et le malin, bon diable malgré tout (?), daigna lui lançer un charbon ardent tiré du feu de l’enfer.

Pour éviter que ce tison enflammé, son seul secours pour la nuit des temps, ne s’éteigne, Jack creusa un navet et y plaça le tison pour le mettre à l’abri des mauvais vents… Et depuis, Jack, devenu Jack à la Lanterne (Jack O’Lantern), symbole des âmes damnées, erre dans les ténèbres, sa lanterne à la main, en espérant qu’il pourra quitter la Terre, le jour du jugement dernier… C’est du moins ce que narra un conte écrit pour la première fois en 1750…

Par la suite, Jack O’Lantern émigrant d’Irlande vers l’Amérique du Nord troqua son navet contre une citrouille car des navets, il n’y en avait guère par là bas, alors que des citrouilles…

…et la naissance d’Halloween !
C’est en effet, les Irlandais qui, émigrant massivement vers le Nouveau-Monde dans les années 1850 pour fuir les famines qui ravageaient l’Irlande, emportèrent Jack O’Lantern dans leurs bagages en troquant cependant le navet contre une citrouille ! On ne peut les blâmer car il est sage de bien savoir utiliser les ressources locales (et, comme on le verra plus loin, ça contribue au développement durable…) !

Tant qu’à faire, on troqua le vieux nom celte de Samain contre celui d’Halloween, contraction d’All Hallows Evening, c’est à dire la veille de la fête de tous les saints… Et petit à petit, Halloween acquit pratiquement en Amérique du Nord un statut de fête nationale en gardant le symbole de la citrouille lanterne, des présents offerts pour se préserver des mauvais esprits, des mascarades pour ne pas donner prise aux démons et aux sorcières et, bien entendu, des ripailles, notamment de citrouille ; d’ailleurs, ça tombe bien car c’est de saison et, avec Thanksgiving tout proche, ça permet de finir de manger les restes de ces courges au Canada ou de se mettre en bouche aux USA !

Trick or Threat… Tu payes ou tu as un sort !
Les enfants, descendants de Celtes ou non, profitant de la peur des mauvais esprits par les adultes et qui avaient apparemment conservé dans leurs gènes la tradition de faire des coups pendables la nuit de la veille de la Toussaint (voir témoignage de Marie), saisirent assez rapidement l’opportunité offerte par la nuit de la Réunion en extorquant des friandises aux adultes en se faisant passer pour des mauvais petits diables accompagnés de Jack O’Lantern et d’un cortège de sorcières, de chauve-souris, d’araignées, de fantômes, de chats-noirs et autres démons et créatures du malin en proposant aux adultes apeurés de leur fournir des sucreries en échange de la mansuétude des forces du mal…

Ce chantage (« m’en fous, les aurais quand même les bonbons ») a acquis un statut officiel aux Etats-Unis dans les années 1930, probablement avec l’appui des confiseurs, marchands de farces et attrapes, costumiers, dentistes et marchands de dentifrices, de brosses-à-dents, de citrouilles et de lampions pour faire face à la récession qui les frappaient alors que les fleuristes faisaient choux-gras à la Toussaint…

Le débarquement d’Halloween…
Et c’est ainsi que le Samain celte a redébarqué en Europe continentale dans le courant des années 1990, ressuscité sous les traits de l’Halloween nord-américain !

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 g de beurre doux (l’idéal est d’utiliser du beurre clarifié),
- 35 g de farine (soit environ 3 cuillerées à soupe bombées),
- 50 cl de fonds de volaille,
- sel fin et poivre du moulin,
- en option : 1 cuillerée à soupe de jus de cuisson ou de fumet de champignons.

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une casserole, amener le fonds à frémissement puis le maintenir au chaud sur le côté du feu, sans ébullition.

Mettre le four à préchauffer à 90°C (thermostat 3).

Dans une autre casserole allant au four, préparer un roux blond : faire fondre la moitié du beurre, ajouter la farine en pluie fine et faire blondir à feu très doux en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite progressivement le fonds en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux et jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Monter légèrement le feu pour amener à frémissement puis rebaisser immédiatement le feu ; incorporer l’éventuel jus de cuisson de champignons, remuer, goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, mélanger puis parsemer la surface de la sauce avec  le restant du beurre réduit en petits morceaux.

Placer au four pour environ 1 h 30 puis passer à l’étamine et laisser tiédir en remuant régulièrement et en dépouillant si nécessaire, c’est à dire en éliminant avec une cuiller la peau qui se formerait.

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 g de beurre doux (l’idéal est d’utiliser du beurre clarifié),
- 35 g de farine (soit environ 3 cuillerées à soupe bombées),
- 50 cl de fonds blanc,
- sel fin et poivre du moulin.
- en option : 1 cuillerée à soupe de jus de cuisson ou de fumet de champignons.

Temps nécessaire : 2 heures.

Dans une casserole, amener le fonds à frémissement puis le maintenir au chaud sur le côté du feu, sans ébullition.

Mettre le four à préchauffer à 90°C (thermostat 3).

Dans une autre casserole allant au four, préparer un roux blond : faire fondre la moitié du beurre, ajouter la farine en pluie fine et faire blondir à feu très doux en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite progressivement le fonds en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux et jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Monter légèrement le feu pour amener à frémissement puis rebaisser immédiatement le feu ; incorporer l’éventuel jus de cuisson de champignons, remuer, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, mélanger puis parsemer la surface avec le restant du beurre réduit en petits morceaux.

Placer au four pour environ 1 h 30 puis passer à l’étamine et laisser tiédir en remuant régulièrement et en dépouillant si nécessaire, c’est à dire en éliminant avec une cuiller la peau qui se formerait.

Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 g de beurre doux (l’idéal est d’utiliser du beurre clarifié),
- 35 g de farine (soit environ 3 cuillerées à soupe bombées),
- 50 cl de fumet de poisson,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaire : 45 minutes.

Dans une casserole, amener le fonds à frémissement puis le maintenir au chaud sur le côté du feu, sans ébullition.

Mettre le four à préchauffer à 90°C (thermostat 3).

Dans une autre casserole allant au four, préparer un roux blond : faire fondre la moitié du beurre, ajouter la farine en pluie fine et faire blondir à feu très doux en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite progressivement, à feu doux, le fumet de poissson en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux et jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Monter légèrement le feu pour faire prendre un bouillon puis rebaisser le feu ; goûter et ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre, mélanger puis laisser tomber le restant du beurre réduit en petits morceaux à la surface de la sauce.

Placer au four pour 20 minutes puis passer à l’étamine et laisser tiédir en remuant régulièrement et en dépouillant si nécessaire, c’est à dire en éliminant avec une cuiller la peau qui se formerait.

Flûte !
J’ai oublié de régler le réveil…

Dessert

Une recette de la Puce de Lou, la sœur cadette de Peggy L. née Ch. à qui je dois les pommes de terre au Munster, les champignons de Paris au Maroilles, plusieurs manières d’accommoder diverses courges ainsi que les pêches barbecue. Papa Ch. nous avait transmis le secret de ses tournedos de Nissans… Il ne manque donc plus que les recettes de Maman Ch. : d’après ce que m’en a dit une petite souris…, c’est une spécialiste des bugnes et des gâteaux alsaciens : petits gâteaux de Noël, roulé à la confiture, kougelhopf, …  (nde : et la recette du kougelhopf de Maman Ch. est arrivée depuis !) .

Ingrédients (pour environ 20 cookies) :
- 175 g de farine,
- 3 œufs,
- 100 g de sucre de canne en grains ou 120 g de sucre semoule, si vous aimez les cookies où on sent bien le sucre,
- 125 g de beure doux,
- 150 g de chocolat en pépites (ou de chocolat râpé grossièrement – question d’un lecteur candide : à la manière de NTM ? -),
en option :
- 2 gouttes d’extrait d’orange.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- réfrigération : au moins 1 heure,
- cuisson : 1 minute.

Faire fondre le beurre sur feu très très doux (thermostat plaque : 1/9).

Battre les œufs fermement dans un saladier jusqu’à ce qu’ils forment une mousse onctueuse. Ajouter le sucre et le beurre préalablement fondu en alternance, une fois un peu de sucre une fois un peu de beurre en continuant à mélanger pour que la pâte soit homogène. Rajouter l’extrait d’oranges si vous avez retenu cette option.

Rajouter doucement la farine en petite quantité tout en continuant de bien remuer puis ajouter le chocolat, mélanger et mettre au régrigérateur pendant au moins une heure pour que la pâte durcisse.

Faire chauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).

Beurrer un plat à four et y déposer les futurs cookies consistant en une cuillerée à soupe de la pâte, sous forme de petits mamelons. Une fois le four bien chaud enfourner pour 1 minute de cuisson seulement pour que les cookies restent moelleux à l’intérieur et déguster une fois tiédis.

L’ajout d’extrait d’orange donne un petit côté « pim’s » à ces cookies.

Plat complet

Et non ! Bien que ce soit bientôt Halloween, vous n’aurez pas de recette de soupe, de velouté, de crème ou de potage de citrouille, de potiron ou autre courge : j’en ai pourtant essayé une « gingembre-cannelle » mais sans réelle satisfaction : à mon avis la cannelle était de trop… Je vais en retenter une plus classique à la façon d’Escoffier ou de Bocuse… De toute facon, côté courges et soupes, je vous réserve des surprises pour les prochains jours…

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 bonne poignée de haricots blancs secs,
- ½ cuillerée à café de bicarbonate de soude,
- 400 g de viande de mouton désossée,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons jaunes moyens ou un gros,
- sel fin et poivre noir,
- 1 petite boîte de concentré de tomates,
- 2 pincées de piment d’Espelette,
- 4 œufs,
- 1 tranche de pain rassis,
- 2 cuillerées à soupe de parmesan râpé,
- 2 cuillerées à soupe de beurre demi-sel,

Temps nécessaires :
- trempage des haricots : 12 à 18 heures,
- préparation : 20 minutes
- cuisson : 1 heure 50 minutes.

La veille, mettre à tremper les haricots blancs pour toute la nuit dans de l’eau avec le bicarbonate de soude.
Éplucher et émincer finement le ou les oignons. Rincer et égoutter les haricots. Couper la viande en dés de 3 cm puis la saler et la poivrer en mélangeant bien.

Dans une sauteuse, faire dorer la viande à feu vif dans l’huile puis ajouter l’oignon émincé et laisser revenir 2 minutes à feu moyen. Ajouter le concentré de tomates, le piment et les haricots et recouvrir d’eau. Augmenter le feu jusqu’à ébullition puis laisser mijoter à feu doux 1 heure 15 minutes à couvert.

Râper le pain rassis. Battre les œufs. Huiler un tajine. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
Prélever un bol du jus de cuisson et le réserver de côté au chaud. Dans la sauteuse, ajouter le pain et le parmesan râpés, une cuillerée à soupe de beurre demi-sel et les œufs en mélangeant bien le tout.

Verser le mélange dans le tajine et égaliser et lisser avec une spatule. Mettre le couvercle du tajine et faire cuire au four pendant 25 minutes.

Dans une petite casserole, faire fondre la 2ème cuillerée à soupe de beurre salé à feu très très très doux (il ne faut pas qu’il clarifie).

Une fois cuit, arroser du beurre fondu puis servir chaud et couper en parts, avec la sauce prélevée en cours de cuisson.

Beurre composé

Ingrédients (pour 100 g de beurre) :
- 50 g de beurre demi-sel,
- 50 g de crevettes grises cuites et décortiquées,
- 5 brins de ciboulette et 5 brins de cerfeuil,
- 1 cuillerée à café de jus de citron,
- 1 pincée de poivre de cayenne,
- en option : 1 pincée de muscade et 1 pincée de cannelle.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- attente : au moins 1 heure.

Faire ramollir le beurre à température ambiante.

Hacher grossièrement les crevettes. Laver, sécher et ciseler très finement la ciboulette et le cerfeuil.

Mélanger le beurre, les crevettes hachées, les herbes, le jus de citron, le poivre de cayenne (et, éventuellement, la muscade et la cannelle) et mixer le tout ou piler au mortier.

Réfrigérer pendant une trentaine de minutes puis rouler en cylindre d’environ 2,5 cm de diamètre sur un papier sulfurisé ou un paier aluminium ; emballer dans le papier et conserver au réfrigérateur.

On peut l’utiliser découpé en rondelles d’un centimètre d’épaisseur que l’on placera sur des filets, des darnes ou des pavés de poissons (saumon, colin, cabillaud, sole, perche, …) grillés, pochés ou cuits à la vapeur. On peut également l’utiliser pour beurrer des canapés ou confectionner une sauce aux crevettes.

Peut se conserver au réfrigérateur pendant quelques jours, comme du beurre.

Dans le même esprit voir aussi le beurre de crabe, le beurre d’écrevisses, le beurre de homard et le beurre de langoustines.