Ingrédients (pour environ 50 cl de sauce) :
- 30 g de beurre ^[1] doux (l’idéal est d’utiliser du beurre clarifié),
- 35 g de farine ^[2] (soit environ 3 cuillerées ^[3] à soupe bombées),
- 50 cl de fumet ^[4] de poisson,
- sel ^[5] fin et poivre ^[6] du moulin.

Temps nécessaire : 45 minutes.

Dans une casserole, amener le fonds à frémissement puis le maintenir au chaud sur le côté du feu, sans ébullition.

Mettre le four ^[7] à préchauffer à 90°C (thermostat 3).

Dans une autre casserole allant au four, préparer un roux blond : faire fondre la moitié du beurre, ajouter la farine en pluie fine et faire blondir ^[8] à feu très doux en remuant avec une cuiller en bois.

Ajouter ensuite progressivement, à feu doux, le fumet de poissson en filet, en continuant à remuer pour ne pas former de grumeaux et jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Monter ^[9] légèrement le feu pour faire prendre un bouillon ^[10] puis rebaisser le feu ; goûter et ajuster l’assaisonnement ^[11] avec sel et poivre, mélanger puis laisser tomber le restant du beurre réduit en petits morceaux à la surface de la sauce.

Placer au four pour 20 minutes puis passer à l’étamine ^[12] et laisser tiédir en remuant régulièrement et en dépouillant si nécessaire, c’est à dire en éliminant avec une cuiller la peau qui se formerait.