Ce sont des potages liés ayant pour base un gibier ^[1] rôti puis cuit dans du consommé de gibier ^[2] ou à défaut du bouillon ^[3] de bœuf ^[4] ou de poule.

Faire rôtir le gibier juste cuit au four ^[5] (« vert cuit »).

Si on souhaite apporter comme garniture une brunoise ou une julienne du gibier, prélever à ce moment la quantité nécessaire de filet de viande ^[6] (50 g de filet par litre de potage).

Avec le gibier, faire cuire dans le bouillon 190 g de lentilles par 500 g de chair ^[7] de gibier utilisée pour le potage.

Si on envisage une garniture de quenelles ou de croûtons de gibier, prélever la quantité de filets nécessaire lorsque le gibier est juste cuit à point (50 g de filet par litre de potage).

Une fois le gibier bien cuit, le désosser et transformer la quantité nécessaire de chair en purée avec la quantité de lentilles correspondante puis diluer avec du bouillon de cuisson ^[8] à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Mixer le tout, porter à frémissement et maintenir au bain-marie. Pour plus de velouté, passer finalement au chinois puis reporter à frémissement. Et, si on garnit d’une brunoise ou d’une julienne de gibier, faire cuire les morceaux de filets découpés pendant environ 5 minutes dans le potage.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre ^[9] à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage.

En garniture éventuelle ^[10] : pour 1 litre de potage, 50 g de croûtons de gibier coupés en petits dés et frits au beurre ou 100 g de petites quenelles de gibier ou 50 g de brunoise ou julienne de gibier.