Ce sont des potages liés ayant pour base un légume émincé, éventuellement blanchi dans l’eau bouillante, étuvé à cru (avec 70 g de beurre ^[1] pour 500 g de légume) puis réduit en purée et mouillé soit avec du consommé blanc ^[2] ou à défaut du bouillon ^[3] de bœuf ^[4] ou de poule, soit avec du lait, à raison de 2/3 de liquide pour 1/3 de purée.

Si le légume n’est pas un féculent (pomme de terre ^[5], haricots en grains, lentilles), ajouter un élément de liaison pouvant être :
- du riz (85 à 120 g de riz pour 500 g de légume) cuit à part auparavant,
- de la pomme de terre (250 g pour 500 g de légume), notamment pour les purées à base de légumes verts ou de légumes aqueux comme le potiron, cuite auparavant dans le bouillon,
- de la mie de pain ou de la chapelure ^[6] (270 g pour 500 g de légume) frite puis imbibée de bouillon.

Le tout est passé au mixeur puis porté à frémissement et maintenu ainsi une trentaine de minutes et dépouillé, en enlevant avec une cuiller la peau qui se forme en surface et en compensant au fur et à mesure le volume enlevé par un peu de bouillon.

Pour plus de velouté, passer au chinois en fin de cuisson ^[7] puis reporter à frémissement.

À la dernière minute, hors du feu, lier au beurre à raison de 80 à 100 g de beurre par litre de potage puis, s’il s’agit d’un potage de légume féculent, avec 1 ou 2 jaunes d’œufs par litre de potage.

En garniture éventuelle ^[8] : pour 1 litre de potage, 50 g de croûtons en petits dés frits au beurre.