La recette du dredi !

Entrée ou Plat complet

Ingrédients (pour 8 à 10 personnes en entrée ou 4 à 6 en plat) :
- 400 g de pommes de terre,
- 1 gros oignon jaune,
- 3 cuillerées à soupe d’huile neutre (tournesol, arachide, mélange,…),
- 3 œufs,
- 25 g de chapelure,
- 10 brins de persil plat,
- 1 fond de pâte feuilletée,
- 400 g de blanc de poulet,
- 35 g d’emmenthal râpé,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- 10 cl de lait,
- poivre du moulin.
- 10 g de beurre doux.
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 60 minutes,
- cuisson : 30 à 40 minutes,
- repos : 10 minutes.

Éplucher les pommes de terre et les râper grossièrement. Les laver abondamment pour éliminer l’amidon puis les mettre à égoutter.

Laver et sécher le persil.

Dans une sauteuse, faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile et y faire revenir et blondir les pommes de terre râpées pendant 10 minutes en commençant à feu doux (thermostat plaque 3/9) et en retournant fréquemment avec le dos d’une spatule de manière à bien sécher.

Il faut que la pomme de terre râpée rende bien son eau et commence à dorer.

Pendant ce temps éplucher l’oignon et le hacher assez grossièrement.

Couper les blancs de poulet en dés d’environ 10 mm de côté.

1 minute avant la fin de cuisson des pommes de terre, ciseler le persil sur les pommes de terre et mélanger puis réserver hors du feu.

Casser un œuf dans un grand saladier, ajouter 1 cuillerée à café de sel fin, la chapelure, l’oignon haché et battre en omelette puis, lorsque les pommes de terre sont tièdes, les ajouter dans le saladier et mélanger.

Goûter et ajuster l’assaisonnement si nécessaire.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7) et mettre le beurre à durcir au freezer.

Faire chauffer 2 cuillerées à soupe d’huile dans la sauteuse et faire revenir les dés de blanc de poulet en retournant fréquemment avec le dos de la spatule.

Commencer à feu doux (thermostat plaque 3/9) et, au bout de 5 minutes, saler, poivrer, puis poursuivre la cuisson 5 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en continuant à retourner avec le dos de la spatule de temps en temps.

Pendant ce temps, dérouler la pâte, la foncer dans une tourtière et piquer généreusement le fond de pâte avec les dents d’une fourchette.

Répartir le mélange à base de pommes de terre sur le fond de pâte.

Casser 2 œufs dans le saladier, ajouter l’emmenthal râpé, la crème fraîche et le lait, saler, poivrer et mélanger pour obtenir un appareil homogène.

Répartir les dés de blancs de poulets sur le lit de pommes de terre, napper le tout avec le mélange œufs – emmenthal – laitages, répartir des petites lamelles du beurre durci à la surface, replier le surplus de pâte sur le dessus et enfourner à mi hauteur dans le four chaud pour 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que la surface commence à gratiner.

Défourner, laisser reposer 10 minutes, transférer sur le plat de service et servir.

En plat, peut s’accompagner d’une salade verte vinaigrette.

Plat complet

Si vous pouvez vous procurer un filet mignon de cochon corse qui s’est nourri en toute liberté de châtaignes, ça sera parfait, mais avec un un cochon normal, rose à bonnet rouge (breton en quelque sorte), ça le fera aussi !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 filet mignon de porc de 1 kg,
- 2 oignons sauciers,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage,
- 25 g de beurre,
- 80 g de lardons,
- 2 gousses d’ail,
- 1 branche de thym,
- 50 cl de bouillon de poule ou 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté,
- 20 cl de crème fleurette,
- 500 g de châtaignes précuites à la vapeur et épluchées,
- sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Éplucher et hacher finement les oignons.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile puis y faire fondre le beurre et y faire suer et dorer légèrement l’oignon.

Faire tiédir le bouillon ou faire dissoudre les tablettes de bouillon dans 50 cl d’eau.

Éplucher, dégermer et hacher l’ail très finement, l’ajouter dans la cocotte ainsi que le filet mignon et le brin de thym et faire dorer le filet sous toutes ses faces.

Saler modérément et poivrer.

Arroser du bouillon, porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter 1 heure.

15 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter la crème fraîche mélanger pour délayer dans le bouillon, goûter et ajuster au besoin l’assaisonnement en sel, ajouter les châtaignes, couvrir et finir la cuisson.

Découper le filet mignon en tranches obliques.

Transvaser les châtaignes dans un plat de service creux, dresser dessus les tranches de filet, arroser d’une louche de jus de cuisson et mettre le reste du jus dans une saucière et servir bien chaud.

Plat complet

Un plat de Toussaint comme le faisait ma tante Julienne !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d’épaule de veau (ou de « sauté de veau »),
- 50 g de beurre doux,
- 2 oignons sauciers,
- 2 feuilles de laurier,
- 1 branche de thym,
- 1 kilo de pommes de terre à chair ferme,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Détailler le veau en gros cubes d’environ 4 cm de côté puis dans une cocotte, à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9), faire suer puis revenir ces cubes de veau pendant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les détailler en fines rondelles ; peler les pommes de terre et les couper en 4 à 8, selon leur taille, pour obtenir des morceaux d’environ 3 à 4 cm de côté.

Lorsque le veau est bien revenu et commence à dorer, le réserver dans un plat creux et faire fondre le beurre dans la cocotte en détachant les sucs de cuisson de cuisson avec une spatule en bois.

Ajouter les rondelles d’oignon et les faire suer et revenir environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.

Ajouter les feuilles de laurier lavé, les branches de thym, les cubes de veau (sans leur jus relâché) puis les morceaux de pommes de terre et saupoudrer d’une cuillère à café de sel fin et d’un quart de cuillerée à café de poivre blanc moulu.

Couvrir d’eau à niveau et mélanger avec la spatule en raclant bien le fond pour déglacer les sucs de cuisson du veau et de l’oignon.

Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9) pendant une heure.

15 minutes avant la fin de cuisson, goûter la sauce et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire, allonger la sauce avec 10 à 15 cl d’eau chaude s’il n’y a pas assez de jus de cuisson, mélanger couvrir et finir la cuisson.

Éliminer les feuilles de laurier et les branches de thym, transférer dans un plat creux préalablement préchauffé et servir bien chaud !

Plat avec son accompagnement

Autrement dit, râbles de lapin à la sicilienne et tomates provençales… Une petite sœur des « Lombi di coniglio al’aceto con maccheroni » ! !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 râbles de lapin,
- 4 cure-dents,
- 1 cuillerée à soupe bombée de farine de blé,
- 2 cuillerées à soupe et un filet d’huile d’olive,
- 1 gros oignon rouge,
- 3 tomates de taille moyenne,
- 20 cl de vinaigre de vin blanc,
- 100 g d’olives vertes dénoyautées,
- 25 g de câpres,
- 3 tomates,
- 6 pincées d’ail en poudre,
- 6 pincées de chapelure,
- 6 pincées d’herbes de Provence,
- sel fin et du moulin, poivre blanc moulu et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 50 minutes.

Envelopper les filets de râble avec leurs muscles latéraux et fixer le tout avec les cure-dents pour qu’ils se maintiennent bien enveloppés.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une cocotte à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Mettre la farine dans une assiette creuse et bien fariner les râbles.

Faire dorer les morceaux de lapin dans la cocotte pendant 5 à 10 minutes.

Pendant ce temps, laver et essuyer l’assiette creuse.

Éplucher l’oignon puis le couper transversalement en rondelles et désolidariser les anneaux.

Lorsque les râbles sont bien dorés, les réserver dans l’assiette creuse et mettre les anneaux d’oignon à rissoler à leur tour pendant 5 à 10 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Laver les tomates, éliminer leur pédoncule et les couper en 2 transversalement (on peut éliminer la pulpe et les pépins mais ce n’est pas obligatoire … Faîtes selon votre goût…).

Ajouter le vinaigre de vin blanc, les olives et les câpres dans la cocotte, saler et poivrer avec les moulins, porter à ébullition puis couvrir et laisser mijoter à feux doux (thermostat plaque 3/9) pendant 50 minutes.

Faire chauffer une cuillerée à soupe d’huile d’olive dans une poêle, puis y déposer les demi-tomates, peau vers le bas. Verser un filet d’huile sur chaque demi-tomate, saupoudrer d’une pincée d’ail en poudre, de chapelure et d’herbe de Provence, de sel fin et de poivre blanc et laisser cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Servir le lapin et les tomates bien chauds.

Plat avec son accompagnement

Il y a environ 5 ans, Chantal achète 2 bouteilles de Champomy, un breuvage 100% jus de pomme pétillant sans alcool, pour tester un jour avec ses copines… Mais depuis, à chaque fois, les copines de Chantal déclinent et lorsque quelqu’un vient chez nous et que je propose ce Champomy pour l’apéritif ou le dessert, je ne trouve aucun amateur… Et, du coup, quand je descends à la cave à vins, je vois ces malheureuses orphelines bouteilles de Champomy que j’appelle « mes petites Drucker » car je me dis : « Mais qu’est je vais bien pouvoir faire de vous ? » …

Bon sang, mais c’est bien sûr ! Voilà, ce que je vais utiliser : le Champomy ! Je fais un petit tour sur le ouaibe pour voir ce qui existe sur le sujet : je trouve des desserts au Champomy mais aucun plat avec ce breuvage… Par contre, sur Marmiton, je tombe sur une recette de Joues de porc Picardes qui utilise un mélange bière-miel-cannelle, a l’air fort bonne et doit conduire à des saveurs voisines du Champomy. Je propose ça à Chantal qui commence par soupirer, les yeux levés vers le ciel… Je lui explique que ça devrait ressembler à une recette picarde… et après avoir examiné cette recette, elle me dit : « Finalement, pourquoi pas… et puis ça me donnera l’occasion de voir quel goût ça a le Champomy… ». Et du coup, voilà les joues de porc au Champomy ! Une première mondiale qui vaut le détour ! Mais un conseil, si vous utilisez une bouteille entière de Champomy sans la couper avec du bouillon de poule, n’ajoutez pas de pommes de terre et servez vos joues de porc tièdes, en dessert, avec de la brioche pour saucer ! Et ça a donné ça :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de joues de porc,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- 1 gros oignon jaune,
- 150 g de lardons nature,
- 25 g de beurre doux,
- selon que vous aimez très, moyennement ou peu sucré :
- 75 cl de Champomy,
- 37.5 cl de Champomy et 37,5 cl de bouillon de poule (ou 37,5 cl d’eau et 1 tablette de bouillon de poule déshydraté),
- 25 cl de Champomy et 50 cl de bouillon de poule (ou 50 cl d’eau et 2 tablettes de bouillon de poule déshydraté),
- 800 g de petites pommes de terre à chair ferme (charlotte, …),
- 1 cuillerée à soupe rase de fécule de pommes de terre,
- 10 cl de crème fleurette,
- sel fin, poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Blanchir les joues 5 minutes dans une grande quantité d’eau bouillante citronnée puis les rincer et les laisser égoutter.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher moyennement.

Faire fondre le beurre dans une marmite ou une cocotte puis y faire suer l’oignon à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3-4/9) en retournant de temps en temps avec une spatule en bois.

Lorsque l’oignon a bien sué ajouter les lardons et faire dorer le tout en retournant de temps en temps.

Couper les joues en 2 dans le sens des fibres de la viande.

Lorsque oignon et lardons sont rissolés, ajouter la viande, saler et poivrer modérément (¼ de cuillerée à café de poivre moulu et ½ cuillerée à café de sel fin), mélanger puis arroser avec le Champomy, et éventuellement le bouillon de poule.

Porter à ébullition, couvrir puis laisser mijoter sur feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, laver et nettoyer les pommes de terre sans les éplucher.

Goûter le jus et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire puis ajouter les pommes de terre, mélanger et poursuivre la cuisson 40 minutes en laissant le couvercle légèrement entrebâillé et en vérifiant périodiquement que ça ne dessèche pas (ajouter un peu d’eau si c’est le cas).

Vérifier que les pommes de terre sont cuites à cœur avec la pointe d’un couteau à lame pointue et lorsque c’est le cas, ajouter la fécule de pommes de terre et la crème fleurette, mélanger délicatement et faire réduire et épaissir la sauce 5 à 10 minutes à découvert sur feu moyen (thermostat plaque 5/9) en surveillant que ça n’attache pas.

Servir bien chaud dès que la sauce « nappe ».

Plat et son accompagnement

S’il vous reste des haricots, faites en une salade tiède le lendemain !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg d’échine de porc entière avec os,
- 80 g de margarine,
- 6 gousses d’ail,
- 250 g de haricots coco secs nains,
- 1 gros oignon jaune,
- 2 petites carottes,
- 1 litre de bouillon de bœuf ou 2 tablettes de pot au feu déshydraté,
- 1 bouquet garni ou 1 tablette de bouquet garni,
- 1 belle tomate cœur de bœuf,
- sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : en temps masqué,
- cuisson : 90 minutes.

Si votre charcutier ne l’a pas fait, « casser » la colonne d’échine entre chaque vertèbre avec un hachoir ou un gros couteau de chef bien solide (en faisant attention à vos doigts !).

Disposer l’échine dans un plat à four, os vers le haut. Graisser avec la moitié de la margarine, saler, poivrer, disposer dessus 4 gousses d’ail en chemises (non épluchées) et enfourner à mi-hauteur du four froid réglé à 220°C (thermostat 7-8) pour 90 minutes. Au bout de 45 minutes, retourner le carré, arroser de 10 cl d’eau tiède et, 15 minutes avant la fin de la cuisson, arroser l’échine du jus de cuisson et passer le four en position grill moyen, porte entrebâillée.

Pendant ce temps, cuire les haricots cocos à l’eau en autocuiseur 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, dépressuriser l’autocuiseur, récupérer les haricots dans une passoire, les rafraîchir sous l’eau froide et les laisser égoutter.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement.

Éplucher les carottes et les râper grossièrement.

Laver la tomate, éliminer son pédoncule et la détailler en dés d’environ 8 mm de côté.

Rincer l’autocuiseur, y mettre le reste de la margarine à fondre et y faire suer l’oignon 5 minutes puis ajouter la carotte râpée.

Saler, poivrer et faire revenir le tout 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire tiédir le bouillon avec le bouquet garni ou faire dissoudre les tablettes de bouillon déshydraté et la tablette de bouquet garni dans un litre d’eau.

Ajouter les dés de tomate et les haricots dans l’autocuiseur, mélanger, déposer les 2 gousses d’ail restantes, arroser du bouillon, fermer l’autocuiseur et cuire 35 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape en synchronisant la fin de la cuisson avec celle de l’échine.

Finir de couper les tranches du carré entre les vertèbres, éliminer ail et bouquet garni (si évidemment pas en tablette !), dresser les haricots dans un plat de service creux avec les tranches d’échine sur le dessus et servir bien chaud.

Entrée

Vous pouvez utiliser un reste de haricots coco cuits par exemple pour accompagner un carré d’échine de porc !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de haricots coco secs nains,
- 20 g de margarine,
- 2 gousses d’ail,
- 2 oignons sauciers,
- 1 petite carotte,
- 50 cl de bouillon de bœuf ou 1 tablette de pot au feu déshydraté,
- 1 bouquet garni ou 1 tablette de bouquet garni,
- 1 petite tomate,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de noix,
- 4 tranches de jambon de pays.
- sel fin et sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes
- cuisson : 35 minutes.

Faire cuire les haricots cocos à l’eau en autocuiseur 5 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape, dépressuriser l’autocuiseur, récupérer les haricots dans une passoire, les rafraichir sous l’eau froide et les laisser égoutter.

Éplucher l’oignon et le hacher grossièrement. Éplucher les carottes et les râper grossièrement. Laver la tomate, éliminer son pédoncule et la détailler en dés d’environ 8 mm de côté.

Rincer l’autocuiseur, y mettre la margarine à fondre et y faire suer l’oignon 5 minutes puis ajouter la carotte râpée, saler, poivrer et faire revenir le tout 15 minutes en mélangeant de temps en temps.

Pendant ce temps, faire tiédir le bouillon avec le bouquet garni ou faire dissoudre les tablettes de bouillon déshydraté et la tablette de bouquet garni dans 50 cl d’eau.

Ajouter les dés de tomate et les haricots dans l’autocuiseur, mélanger, déposer les 2 gousses d’ail, arroser du bouillon, fermer l’autocuiseur et cuire 35 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape.

Éliminer ail et bouquet garni (si pas en tablette évidemment !).

Pendant ce temps couper le jambon de pays en fines lanières.

Verser le vinaigre dans un petit saladier, ajouter une pincée de sel et y faire dissoudre le sel. Ajouter l’huile et émulsionner.

S’ils sont froids, tiédir les haricots légèrement au four à micro ondes (environ 30 secondes à pleine puissance), les mélanger avec la sauce vinaigrette puis répartir dans des assiettes creuses.

Parsemer les lamelles de jambon sur les haricots, poivrer et servir tiède.

Plat et son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 grosses ou 8 petites paupiettes de veau,
- 25 g de beurre ou de margarine,
- 2 verres de vin blanc sec,
- 100 g de dés de lardons nature,
- 500 g de champignons de Paris,
- 2 cuillerées à soupe bombées de Maïzena,
- 20 olives vertes dénoyautées,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Faites revenir et dorer les paupiettes dans une cocotte, saler et poivrer.

Pendant ce temps, éliminer les pieds terreux des champignons puis éliminer les traces de terre ou de sable des champignons avec un pinceau ou une brosse douce.

Lorsque les paupiettes sont dorées de toutes parts les réserver dans une assiette.

Faire revenir les champignons et les lardons dans la cocotte.

Quand les champignons sont bien revenus, ajoutez la Maïzena, le vin blanc, 10 cl d’eau et les olives. Mélanger puis ajouter les paupiettes.

Laisser cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) et à couvert pendant 45 minutes, gouter le jus et saler et poivrer si nécessaire.

Éliminer le fil des paupiettes et servir bien chaud.

Et si vous fabriquez vos paupiettes vous-mêmes, pour 4 personnes :
- 4 escalopes de veau,
- 4 chipolatas,
- 4 gousses d’ail,
- 4 brins de persil,
- 1 grosse pincée de cumin en poudre,
- poivre,
- ficelle de cuisine,
et en option : 2 tranches de jambon blanc.

Poser chaque escalope sur une planche à découper, recouvrir d’une feuille de plastique étirable puis, à l’aide d’une massette en bois ou d’un rouleau à pâtisserie, aplatir les escalopes jusqu’à une épaisseur d’environ 3 mm et que leur surface soit suffisante pour confectionner les paupiettes.

Éplucher, dégermer et hacher très finement les gousses d’ail. Laver et sécher le persil et le ciseler finement.

Extraire la chair des saucisses et la mélanger avec l’ail, le persil, le cumin et du poivre (pas de sel).

Répartir la farce sur les escalopes, refermer en roulant et en serrant un peu de manière pour bien envelopper la farce. Ficeler les paupiettes.

On peut aussi intercaler du jambon blanc découpé à la taille des escalopes entre celles-ci et la farce.