La recette du dredi !

CNEWS Matin – le 18/04/2017 à 09:58

En diffusant l’allocution de Donald Trump ouvrant la chasse aux œufs dans les jardins de la Maison Blanche à l’occasion d’Easter Day (Pâques in english), la chaîne CNBC est parvenue (involontairement ?) à faire rire toute la planète…

Le président des Etats-Unis est apparu à l’écran au côté d’un lapin factice qui incarne, selon la tradition chrétienne anglo-saxonne, la distribution des œufs de Pâques : pour éviter toute confusion, CNBC a jugé bon de préciser que le président des Etats-Unis se trouvait « on the left » (à gauche)…

Souhaitons que Donald Trump (qui a d’autres armes à sa disposition…) continuera à se contenter de faire mourir la planète de rire, uniquement…

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 1 gigot d’agneau de lait non désossé (environ 1.5 à 1,75 kg),
- 6 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de sauge ciselées,
- 1 cuillerée à soupe de feuilles de romarin,
- 1 cuillerée à soupe d’efflorescence de thym,
- ½ citron,
- 2 boîtes format ¼ (240 g net) de haricots verts en « fagots » (soit environ 10 fagots),
- 2 boîtes format ¼ (240 g net) de haricots blancs au naturel,
- 1 cuillerée à café de fleur de sel,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : de 30 à 50 minutes selon la taille du gigot et le degré de cuisson souhaité,
- attente : 10 minutes.

Préchauffer le four à 240°C (thermostat 8).

Éplucher les gousses d’ail, les couper en 2 et enlever leur germe.

En couper 3 de nouveau en 2 et insérer les 12 quarts de gousse d’ail dans des incisions profondes pratiquées dans le gigot, sans oublier d’en glisser 2 entre le manche et la souris.

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive avec le poivre blanc moulu, les 3 gousses d’ail restantes pressées et les herbes et mélanger le tout.

Placez le gigot dans un plat à four plus grand que sa taille. Le couvrir de l’huile aromatisée à l’ail et aux herbes puis le saupoudrer de la fleur de sel.

Enfourner et baisser la température du four à 210°C (thermostat 7).

Cuire :
- 20 minutes par kg pour un gigot saignant,
- 25 minutes par kg pour un gigot rosé,
- 30 minutes par kg pour un gigot à point.

Soit, pour un gigot de 1,5 à 1,75 kg, de 30 à 35 minutes pour un gigot saignant, 35 à 45 minutes pour un gigot rosé et 45 à 50 minutes pour un gigot à point.

Retourner à mi-cuisson. Ajouter si nécessaire 15 cl d’eau chaude au jus de cuisson et arroser le gigot de ce jus.

10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots verts en fagots sans leur jus et les haricots blancs avec leur jus sur le côté du plat. Mettre le plat de service du gigot et un légumier à préchauffer dans le bas su four.

Presser le demi-citron.

Éteindre le chauffage du four et laisser le gigot reposer 10 minutes avant de le découper. Transférer le duo de haricots dans le légumier et conserver au chaud.

Couper le gigot, le dresser sur le plat de service et replacer dans le four.

Déglacer les sucs de cuisson avec le jus de citron et transférer le jus de cuisson déglacé dans une saucière.

Servir le tout bien chaud.

Dessert

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 ou 6 crêpes,
- 50 g de sucre en poudre,
- 15 cl de jus d’orange,
- 5 cl de jus de citron,
- 15 cl de Grand-Marnier,
- 125 g de beurre,
et en option, quelques zestes d’orange confite.

Dans une poêle, en cuivre de préférence, verser le sucre en poudre et placer la poêle sur feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Au bout de quelques minutes, le sucre commence à fondre et à se transformer en caramel.

Ajouter alors le jus d’orange et porter à ébullition pour dissoudre le caramel puis déglacer avec le jus de citron.

Laisser réduire quelques minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9), ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec une spatule puis ajouter le Grand-Marnier, porter à ébullition et flamber en approchant une allumette du bord de la poêle.

Mettre à feu très doux (thermostat plaque 2/9) et disposer une crêpe dans la poêle, l’imprégner de sauce puis la retourner délicatement et imprégner la seconde face.

La plier en 2 puis de nouveau en 2 pour obtenir un triangle et faire de même avec les autres crêpes en réservant les crêpes déjà préparées dans un coin de la poêle avant de les servir dans des assiettes à dessert en agrémentant éventuellement de quelques zestes d’orange confite.

En Grande-Bretagne, on dit que ces crêpes sont nées suite à une maladresse d’Henri Charpentier, jeune serveur de 14 ans du Café de Paris à Monte-Carlo, un jour de 1895 où le futur roi Edward VII (° 1841-† 1910), alors prince de Galles, y mangeait avec des amis. Réchauffant à la table ces crêpes préparées selon une recette d’Auguste Escoffier (° 1846-† 1935), Henri, voulant ralentir la cuisson, ajouta du Grand-Marnier dans la poêle mais l’alcool s’enflamma au contact de la flamme du réchaud… Pour éviter que les crêpes ne brulent, Henri les saupoudra de sucre mais en vain et, ne sachant plus que faire, les plia en 4 pour éteindre les flammes. Le prince, voyant sa confusion, lui demanda quel nom il donnait à ces crêpes : En votre honneur, je suggère de les appeler crêpes princesses, improvisa Henri. Princesse ? Mais il n’y a pas de dame à cette table, plaisanta Edward ! Une fillette qui se tenait derrière son père, invité du prince, vint alors s’incliner devant Edward et lui dit d’une voix timide : Si, Votre Altesse, il y a moi, je suis une dame… Edward : Et comment t’appelles-tu, jeune dame ? Suzette… Eh, bien, ces crêpes s’appelleront donc Suzette comme toi !

En France, on n’est généralement pas d’accord avec cette version pour « jeune princesse » et on dit plutôt que ces crêpes ont été créées en 1890 par Auguste Escoffier, alors chef de cuisine de l’Hôtel Savoy à Londres, pour Edward VII. Et Suzette serait alors le diminutif familier donné par Edward à l’actrice Suzanne Reichenberg (° 1853-† 1924), considérée comme la reine des ingénues du théâtre français de 1870 à 1900. avec qui il avait partagé ce dessert.

Voici la recette de ces crêpes consignée en 1921 par Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire :

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g à 1 kg de poitrine d’agneau coupée en morceaux,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons sauciers,
- 2 gousses d’ail,
- 1 boite de concentré de tomates,
- 3 feuilles de laurier,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 1 cuillerée à café de poivre moulu.
- 1 cuillerée à café de garam massala.
- 250 g de tomates cerise,
- 250 g de farfalles,
- 100 g d’emmental râpé.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 40 minutes.

Dans une cocotte à feu moyen (thermostat plaque 5/9), faire chauffer l’huile d’olive et y faire suer et rissoler la poitrine d’agneau.

Pendant ce temps, éplucher les oignons et les gousses d’ail.

Hacher l’oignon assez finement, dégermer l’ail et le hacher très finement puis ajouter l’oignon et l’ail avec la viande et faire dorer le tout.

Ajouter 1,5 l d’eau, le concentré de tomate, le laurier, le sel, le poivre et le garam massala, mélanger, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Laver les tomates cerise sous l’eau courante.

Une fois les 30 minutes de cuisson achevées, prélever la viande avec une écumoire, la transférer dans un plat de service et l’enfourner à mi-hauteur du four.

Porter le bouillon de cuisson à ébullition puis ajouter les farfalles et les tomates cerise et cuire le temps de cuisson indiqué sur l’emballage des pâtes (généralement 10 minutes), à petit bouillon et à découvert pour réduire le bouillon.

Répartir l’emmental râpé dans des coupelles de service et les placer à table.

Transvaser tomates et pâtes dans un légumier ou un saladier de service en éliminant les feuilles de laurier. Arroser d’une louche de bouillon et transvaser le reste du bouillon dans une saucière.

Servir immédiatement les plats de viande et de pâtes et la saucière, chacun se servant d’emmental râpé et de sauce comme il le désire.

Entrée

Une entrée simple mais royale ! Surtout avec une vinaigrette moutardée à l’échalote : incontournable l’échalote !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 avocat juste mûr,
- 1 grosse échalote ou 1 échalion,
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à café de moutarde forte de Dijon,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires : 10 minutes.

Dans un bol, faire dissoudre une pincée de sel fin dans le vinaigre en battant avec une fourchette. Ajouter une pincée de poivre, les huiles, la moutarde et émulsionner le tout.

Éplucher puis émincer finement l’échalote. Ajouter à la vinaigrette et mélanger.

Couper l’avocat en 2 dans sa longueur et faire pivoter les 2 moitiés l’une sur l’autre pour désolidariser l’une d’elle du noyau puis enlever délicatement ce noyau de l’autre.

Poser les demi-avocats sur des assiettes à dessert pour que la surface coupée soit horizontale (on peut s’aider en les posant sur un plot de gros sel).

Emplir les cavités du noyau de vinaigrette à l’échalote, servir immédiatement avec la sauce vinaigrette restante et déguster avec une cuiller à dessert !

Chacun sait qu’il faut fuir les avocats véreux …mais comment choisir un avocat pour qu’il soit juste comme il faut ?

N’utiliser qu’une moitié d’avocat : garder la moitié avec le noyau en répartissant quelques gouttes de jus de citron sur la chair avec un pinceau pour éviter l’oxydation qui produit un noircissement, emballer dans un film alimentaire et conserver au réfrigérateur.

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 750 g de sauté de veau,
- 1 gros oignon jaune ou de Roscoff,
- 2 échalotes,
- 1 gousse d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe de fond de volaille,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- 5 filaments ou une dosette de safran,
- 20 cl de lait de coco fluide,
- 1 cuillerée à soupe bombée de basilic ciselé (frais ou sec),
- 12 mini tomates olivettes (environ 100 g),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 55 minutes.

Pelez les oignons, les échalotes et l’ail, dégermer l’ail, hacher le tout finement puis faire revenir sans faire dorer dans une cocotte allant au four avec l’huile d’olive à feu assez doux à doux (thermostat 4 à 3/9) pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, si ce n’est pas déjà fait, détailler la viande en dés d’environ 3 cm de côté.

Ajouter la viande, poivrer et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.

Dans 30 cl d’eau, ajouter le fond de volailles, le gingembre, le safran et ½ cuillerée à café de sel fin et mélanger.

Ajouter dans la cocotte puis porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu assez doux (thermostat 4/9) pendant 20 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Pendant ce temps, laver les tomates olivettes puis les couper en 2 dans leur longueur.

Retirer la viande avec une écumoire et la réserver dans une assiette creuse ou un petit saladier puis mixer le jus de cuisson jusqu’à le faire mousser.

Ajouter le lait de coco et le basilic, mélanger, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Ajouter la viande et les demies tomates, mélanger, porter à ébullition, couvrir puis placer la cocotte à mi-hauteur du four et finir la cuisson pendant 30 minutes.

Servir chaud avec du riz ou des pâtes.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 2 petits filets mignon de porc (soit environ 800 g),
- 800 g de pommes de terre (type roseval, rates, …),
- 15 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à café rases de fond de veau déshydraté délayées dans 10 cl d’eau,
- 20 g de beurre doux,
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à soupe de romarin,
- 1 cuillerée à soupe d’origan,
- 1 cuillerée à café de quatre-épices,
- 1 pointe de piment de Cayenne en poudre,
- gros sel, sel et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 35 minutes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée.

Laver les pommes de terre et les couper en quartiers sans les éplucher, les plonger 2 minutes dans l’eau bouillante puis les mettre à égoutter et à sécher dans une passoire.

Éplucher l’ail, le dégermer puis le hacher finement.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7) en chaleur tournante.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive puis y faire rissoler l’ail. Ajouter le romarin, l’origan, le quatre-épices et le piment de Cayenne, mêler le tout et ajouter les pommes de terre.

Les faire cuire une quinzaine de minutes à feu doux à assez doux (thermostat 3 à 4/9) pour qu’elles blondissent en les retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule puis les transvaser avec leur gras de cuisson dans un plat à four assez grand pour les répartir en une seule couche et réserver.

Verser 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un autre plat à four plus long que les filets mignons puis enduire les filets mignons de cette huile en les faisant rouler dans le plat.

Ajouter le vin blanc et le fond de veau dans le plat puis saler modérément et poivrer le dessus des filets avec les moulins.

Enfourner les filets pour 35 minutes à mi-hauteur du four puis, 15 minutes plus tard, enfourner l’autre plat avec les pommes de terre dans le bas du four ; retourner les quartiers de pommes de terre au bout de 10 minutes.

Lorsque le temps de cuisson des filets est achevé, éteindre le four en y laissant les pommes de terre et couper les filets en tranches obliques.

Dresser les tranches de filets puis les pommes de terre sur le plat de service et servir immédiatement.

On peut accompagner de quelques feuilles de salade verte vinaigrette.

Gâteaux

Ces petites galettes sont les filles de la galette carnute au froment et les lointaines aïeules du pithiviers fondant (voir « À propos des pithiviers »).

Les Carnutes les inventèrent en substituant de la poudre d’amandes à la farine de froment dans les gâteaux qu’ils confectionnaient, pour utiliser les amandes séchées importées d’Italie que les légionnaires de Jules César leurs avaient données pour les remercier de leur avoir permis d’installer leur camp dans le Gâtinais, pendant les hivers 57 et 56 avant notre ère, au début de la guerre des Gaules.

Ingrédients (pour 4 à 6 ramequins)
- 2 œufs (soit environ 125 g),
- le même poids de beurre doux,
- le même poids de miel (même en admettant que les Carnutes avaient entendu parler, par les Grecs ou les Romains, du sirop qu’extrayaient les Perses et les Égyptiens de la canne à sucre, comme les Grecs et les Romains, les Carnutes lui préféraient le miel que produisaient leurs bonnes abeilles pour édulcorer leurs petits plats !),
- le même poids de poudre d’amandes,
- 1 cuillerée à soupe d’eau de rose (ou autre parfum comme rhum, eau de fleur d’oranger, … mais nos ancêtres les Carnutes n’utilisaient pas la canne à sucre et donc le rhum, et ne connaissaient pas les orangers et donc l’eau de fleur d’oranger…),
- 10 g de beurre doux pour le beurrage des ramequins,
et, en option, quelques amandes.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 25 minutes,
- attente : 1 à 2 jours, éventuellement.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6) avec la grille au tiers inférieur.

Peser les œufs puis les casser dans le bol d’un batteur ou dans un saladier.

Peser le même poids de beurre puis le faire fondre dans un petit bol au four à micro-ondes, 3 à 4 minutes en position décongélation ou dans une petite casserole au bain marie puis le laisser tiédir sans le laisser figer.

Pendant ce temps, peser le même poids de miel. Battre fermement les œufs avec le miel jusqu’à « blanchir » le mélange puis qu’il devienne mousseux (si vous prenez du miel brun, miel de châtaignier par exemple, le mélange aura du mal à devenir vraiment blanc !).

Ajouter le beurre fondu et mélanger.

Puis ajouter la poudre d’amandes et l’eau de rose et mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.

Beurrer 4 à 6 ramequins bas de 8,5 à 10 cm de diamètre intérieur et 2,5 cm de profondeur.

Si vous voulez démouler les gâteaux pour les faire « rassir » avant de les consommer, découper des ronds de papier sulfurisé du diamètre du fond des ramequins, les placer dans les ramequins puis les beurrer.

Répartir la crème dans les ramequins (sans trop remplir car la pâte lève à la cuisson) et enfourner pour environ 25 minutes en surveillant vers la fin pour que le dessus des gâteaux dore sans bruler (couvrir d’un papier d’aluminium si nécessaire). Vérifier la cuisson en enfonçant une aiguille à cœur : elle doit ressortir grasse mais non collante.

Défourner, laisser tiédir puis, si vous avez décidé de laisser « rassir », démouler à l’envers sur des petites assiettes, enlever le papier sulfurisé, puis laisser 1 à 2 jours à température ambiante, couvert d’un papier ménager, à l’abri de la lumière, avant de déguster. Sinon servir le jour même dans les ramequins.

On peut décorer chaque gâteau de 1 à 4 amandes, plantées sur les gâteaux : avec 1 amande ça donne une galette « menhir » et avec 4, une « 4 chemins » ou « 4 saisons » ! Le « cromlech » de 12 amandes sera plutôt réservé pour une galette collective de grand diamètre !