Crêpes Suzette

Dessert

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 4 ou 6 crêpes,
- 50 g de sucre en poudre,
- 15 cl de jus d’orange,
- 5 cl de jus de citron,
- 15 cl de Grand-Marnier,
- 125 g de beurre,
et en option, quelques zestes d’orange confite.

Dans une poêle, en cuivre de préférence, verser le sucre en poudre et placer la poêle sur feu moyen (thermostat plaque 5/9).

Au bout de quelques minutes, le sucre commence à fondre et à se transformer en caramel.

Ajouter alors le jus d’orange et porter à ébullition pour dissoudre le caramel puis déglacer avec le jus de citron.

Laisser réduire quelques minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9), ajouter le beurre coupé en morceaux et mélanger avec une spatule puis ajouter le Grand-Marnier, porter à ébullition et flamber en approchant une allumette du bord de la poêle.

Mettre à feu très doux (thermostat plaque 2/9) et disposer une crêpe dans la poêle, l’imprégner de sauce puis la retourner délicatement et imprégner la seconde face.

La plier en 2 puis de nouveau en 2 pour obtenir un triangle et faire de même avec les autres crêpes en réservant les crêpes déjà préparées dans un coin de la poêle avant de les servir dans des assiettes à dessert en agrémentant éventuellement de quelques zestes d’orange confite.

En Grande-Bretagne, on dit que ces crêpes sont nées suite à une maladresse d’Henri Charpentier, jeune serveur de 14 ans du Café de Paris à Monte-Carlo, un jour de 1895 où le futur roi Edward VII (° 1841-† 1910), alors prince de Galles, y mangeait avec des amis. Réchauffant à la table ces crêpes préparées selon une recette d’Auguste Escoffier (° 1846-† 1935), Henri, voulant ralentir la cuisson, ajouta du Grand-Marnier dans la poêle mais l’alcool s’enflamma au contact de la flamme du réchaud… Pour éviter que les crêpes ne brulent, Henri les saupoudra de sucre mais en vain et, ne sachant plus que faire, les plia en 4 pour éteindre les flammes. Le prince, voyant sa confusion, lui demanda quel nom il donnait à ces crêpes : En votre honneur, je suggère de les appeler crêpes princesses, improvisa Henri. Princesse ? Mais il n’y a pas de dame à cette table, plaisanta Edward ! Une fillette qui se tenait derrière son père, invité du prince, vint alors s’incliner devant Edward et lui dit d’une voix timide : Si, Votre Altesse, il y a moi, je suis une dame… Edward : Et comment t’appelles-tu, jeune dame ? Suzette… Eh, bien, ces crêpes s’appelleront donc Suzette comme toi !

Et, le lendemain, paraît-il, Edward offrit à Henri, une bague sertie de pierres précieuses ainsi qu’une canne et un panama pour le remercier de ses délicieuses et spectaculaires crêpes Suzette, dignes d’un prince !

En France, on n’est généralement pas d’accord avec cette version pour « jeune princesse » et on dit plutôt que ces crêpes ont été créées en 1890 par Auguste Escoffier, alors chef de cuisine de l’Hôtel Savoy à Londres, pour Edward VII. Et Suzette serait alors le diminutif familier donné par Edward à l’actrice Suzanne Reichenberg (° 1853-† 1924), considérée comme la reine des ingénues du théâtre français de 1870 à 1900. avec qui il avait partagé ce dessert.

Voici la recette de ces crêpes consignée en 1921 par Auguste Escoffier dans son Guide Culinaire :