Pithiviers fondant

Gâteau

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce pithiviers fondant, de ses lointains ancêtres, la galette carnute, devenue depuis quatre-quarts breton, et sa fille la galette carnute aux amandes, ainsi que du pithiviers feuilleté, son descendant, voir « À propos des pithiviers ».

Ingrédients (pour 8 personnes) :
- 3 ou 4 œufs selon leur taille soit environ 200 à 220 g,
- le même poids de beurre doux,
- le même poids de sucre semoule,
- le même poids de poudre d’amandes émondées et broyées,
- 1 cuillerée à soupe de rhum ambré,
- 10 g de beurre doux pour le beurrage du moule,
- 200 g de sucre glace,
- environ 1 à 2 cuillerées à soupe d’eau,
- 10 cerises confites et 4 petits bâtons d’angélique confite.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 45 minutes,
- attente : 1 à 2 jours,
- finition : 10 minutes,
- réfrigération : au moins 2 heures puis une demi-heure d’attente.

Mettre le four à préchauffer à 160°C (thermostat 5-6) avec la plaque au 1/3 inférieur.
Peser les œufs puis les casser dans le bol d’un batteur ou dans un grand saladier.

Peser le même poids de beurre puis le faire fondre dans un petit saladier en verre au four à micro-ondes, 3 à 4 minutes en position décongélation ou dans une petite casserole au bain marie puis le laisser tiédir sans le laisser figer.

Pendant ce temps, peser le même poids de sucre cristallisé.

Battre fermement les œufs avec le sucre jusqu’à faire blanchir le mélange puis qu’il devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu et mélanger puis ajouter la poudre d’amande et le rhum et mélanger délicatement jusqu’à obtenir une crème épaisse et homogène.

Découper un rond de papier sulfurisé du diamètre d’un moule à manqué de 24 à 26 cm de diamètre, le placer dans le fond du moule et le beurrer ainsi que la périphérie du moule.

Verser la crème dans le moule et enfourner sur la plaque du four pour environ 45 minutes.

Vers la fin de la cuisson surveiller pour que le dessus du gâteau dore mais ne brûle pas, couvrir d’un papier d’aluminium si nécessaire et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le gâteau soit cuit en vérifiant qu’une aiguille de cuisson enfoncée à cœur ressort grasse mais sèche.

Défourner, laisser tiédir puis démouler à l’envers sur le plat de service. Enlever le papier sulfurisé, recouvrir du moule et laisser « rassir » 1 à 2 jours à température ambiante et à l’abri de la lumière.

Quelques heures avant de servir, délayer 200 g de sucre glace avec un tout petit peu d’eau ajouté au fur et à mesure, pour obtenir un fondant très épais.

Étaler ce fondant sur le dessus et le bord du gâteau à l’aide d’une spatule en silicone.

Découper les cerises confites en 2 et disposer 12 des demi-cerises en périphérie du gâteau, tous les 30°, comme les heures d’une horloge. En disposer 4 autres près du centre, 2 dans la direction 11h-5h et 2 dans la direction 1h-7h puis les 4 dernières à mi-rayon dans les mêmes directions. Placer les 8 bâtons d’angélique pour qu’ils relient 2 à 2 chacune des 3 demi-cerises placées dans les directions 1h, 5h, 7h et 11h.

Vous obtenez ainsi le décor historique traditionnel du pithiviers fondant mais vous pouvez bien sûr disposer les fruits confits différemment : ça ne changera pas le goût du gâteau !

Placer le gâteau au réfrigérateur au moins 2 heures pour que le glaçage fondant prenne puis le sortir une demi-heure avant de servir pour qu’il ne soit pas trop froid.