La recette du dredi !

Ces célèbres gâteaux que sont les pithiviers (car, comme nous le verrons plus loin, ils sont 2 : le pithiviers fondant et le pithiviers feuilleté) sont avant tout une histoire gauloise…

Au fait, les Gaulois, c’est qui ?

Gaulois, c’est le nom donné par les Romains aux tribus appelées Κελτοί, Celtes, par les Grecs. Arrivées du nord-est de la mer Noire à partir de 1.800 ans avant notre ère, ces tribus s’installent tout d’abord en Europe centrale, au nord du Danube et à l’est du Rhin, sur les territoires actuels de la Tchéquie, de la Slovaquie, de l’Autriche et du sud de l’Allemagne. Puis elles se faufilent entre les sources du Rhin et du Danube, pour s’installer en Helvétie, au nord de l’Italie et dans la quasi-totalité de l’Europe à l’ouest du Rhin, passent les Pyrénées et s’approprient la quasi-totalité du nord-ouest de la péninsule ibérique, avant de s’installer en Irlande et en Bretagne insulaire dont l’Écosse.

Les Celtes sont à la fois bons cultivateurs, éleveurs, pêcheurs et navigateurs. Mais surtout, depuis le 12ème siècle avant notre ère, ils sont seuls à maîtriser la métallurgie du fer et la confection d’ustensiles et d’armes en acier alors que les autres civilisations en seront toujours à la métallurgie du bronze, jusqu’au 3ème siècle avant JC.

Les Celtes ne sont pas spécialement belliqueux mais, fins stratèges et tacticiens, leurs robustes guerriers équipés de glaives, de boucliers et de casques en acier se déplacent rapidement sur leurs petits chevaux et n’ont peur de personne vu la supériorité de leurs armes par rapport à celles en bronze ou en bois… Mais s’ils n’aiment pas qu’on les chatouille et savent défendre leurs intérêts, fins diplomates, ils n’hésitent pas à mettre leurs cavaliers redoutés au service de ceux qui les respectent et les paient en conséquence…

Ainsi, en -335, avant de partir conquérir la Perse et l’Inde, Alexandre (° -356-† -323), voulant mettre son royaume de Macédoine en sécurité, reçoit des émissaires Galates, tribu celte d’Europe occidentale venue récemment s’implanter au nord de la Macédoine, pour parlementer avec eux.

Après l’assassinat de son père Philippe (° -382-† -336), en quelques mois, Alexandre a réussi à vaincre tous ses ennemis et a rétablir l’hégémonie de la Macédoine sur la Grèce, à l’exception de Sparte… Aussi, malgré son jeune âge, Alexandre est considéré dans toute la région comme un grand roi et un grand guerrier à qui nul ne peut résister. Il rapporte que, lors de son entrevue avec les Galates, il leur demande ce qu’il craigne le plus, s’attendant à ce que comme les autres, ils s’inclinent devant lui pour lui dire que c’est lui qu’ils craignent… Mais les Galates le fixe avec fierté et lui répondent que la seule chose qu’ils craignent au monde c’est que le ciel leur tombe sur la tête, autrement dit que nul ne leur fait peur …même pas lui, Alexandre le Grand… Impressionné, Alexandre leur propose de devenir ses alliés et de compléter son armée par une cavalerie galate pour aller combattre les Perses en Anatolie. Les Galates acceptent et lui fournissent une troupe de plus de 1.000 cavaliers mercenaires…

Ayant conquis l’Anatolie avec Alexandre, certains de ces mercenaires s’installent avec leurs familles au centre de cette région, appelée depuis Galatie… Enrichis lors de la campagne d’Anatolie, d’autres, préfèrent éloigner leurs familles des zones de combats et repartent dans leur territoire d’origine, au sud du Massif Central.

En -390, Brennos († après -390), chef gaulois de la tribu des Sénons installée en Bourgogne et dans le nord de l’Italie fait le sac de Rome… La moutarde monte au nez des Romains qui chassent les Sénons de Gaule Cisalpine, le Piémont actuel, pour les repousser en Helvétie et en Gaule Transalpine et investissent la Gaule narbonnaise pour assurer leurs arrières…

Dans le même temps et pour les siècles à venir, les Celtes ont fort à faire avec les Perses qui les chassent du Moyen-Orient et d’Anatolie et les clans germains venus des steppes d’Asie centrale qui les menacent au nord et à l’est et s’emparent de l’Europe centrale…

Les Celtes finissent ainsi par se retrouver cantonnés à l’est du Rhin dans une région qui va des Pays-Bas actuels au centre de la France, ainsi que dans les Alpes, en Galice au nord-ouest de la péninsule ibérique, en Bretagne insulaire et en Irlande…

Après 1.500 ans d’implantation en Europe, les 50 tribus Celtes présentes dans les Gaules ont toujours des lois, des coutumes, une religion et des rites communs mais sont indépendantes les unes des autres, se chamaillent souvent leurs territoires mais savent aussi s’unir en confédérations lorsqu’il faut faire face à des menaces communes.

Chaque tribu gauloise est organisée autour des 3 fonctions de base des cultures indo-européennes : sacrée, guerrière et économique, chacune de ces fonctions, très hiérarchisée, étant exercée de manière autonome. La fonction sacrée, dirigée par un druide secondé par des bardes et des vates, est chargée du culte et des relations avec les dieux, de la détention et de la transmission du savoir, de la médecine, des sciences, de la justice et de la diplomatie et du conseil aux 2 autres fonctions. Les guerriers protègent l’ensemble de la tribu qui choisit parmi eux un chef de tribu, le meilleur par ses qualités guerrières et humaines. Ce poste non héréditaire a une durée indéterminée car un chef de tribu ne l’est que jusqu’au jour ou un autre guerrier est jugé meilleur que lui. Le chef de tribu décide et dirige les actions militaires et de défenses et prend les grandes décisions d’organisation, de migration, d’alliances de la tribu, … en accord avec le druide. La fonction économique est assurée par les travailleurs (paysans, pêcheurs, artisans, commerçants, etc.) qui produisent les richesses et apportent subsistances, outils, armes et moyens de vivre et de prospérer à l’ensemble de la tribu.

La guerre des Gaules

En -58, Jules César (°-100-† -44) arrive en Gaules avec ses légions pour soumettre les Gaulois qui recommencent à taquiner les Romains. Il repoussee en Suisse, les Helvètes qui convoitent la Gaule cisalpine et harcèlent les Gallo-romains de Gaule narbonnaise puis part au nord pour combattre les Belges hostiles à toute intrusion romaine au nord de la Somme.

Les choses commencent bien pour Jules mais, en -57, il a du fil à retordre non seulement avec les Belges mais aussi avec d’autres tribus gauloises qui se rebellent les unes après les autres contre l’intrusion des légions romaines sur leurs territoires…

Pour assurer l’asile et la subsistance de ses légions pendant l’hiver -57 et se disant qu’il faut diviser pour régner, il passe un accord avec la tribu des Carnutes, bons commerçants riches en approvisionnements, pour qu’ils hébergent ses légions sur leur territoire en les approvisionnant moyennant finances. Les Carnutes acceptent. Bien reçus, les Romains passent de nouveau leurs quartiers d’hiver chez les Carnutes en -56.

Les Carnutes

Depuis le Vème ou VIème siècle avant JC, les Carnutes occupent un territoire qui couvre le département actuel de l’Eure-et-Loir avec pour voisins les Éburovices au nord et les Cénomans à l’ouest, la moitié sud des Yvelines et le sud-est de la Seine et Marne actuelles, avec au nord le territoire des Parisii et à l’est celui des Sénons, et presque tout le Loir-et-Cher et le Loiret avec pour voisins les Turones à l’ouest et les Bituriges Cubes au sud.

Comme tous les Celtes, les Carnutes parlent le celte mais la forme écrite de cette langue est considérée comme sacrée et est réservée à un usage exceptionnel par les druides, par exemple pour établir des calendriers, ou, par tout un chacun, pour tenir des livres de compte.

Seule la tradition orale est donc utilisée pour conserver et transmettre le savoir. C’est pourquoi, comme tous les autres Celtes, les Carnutes ont laissé peu de traces historiques écrites. On sait cependant par des écrits romains que la tribu des Carnutes était une tribu gauloise prépondérante au Ier siècle, comme les Sénons, leurs voisins de l’est. Ainsi, c’est dans la forêt des Carnutes, du côté d’Orléans, que se réunissaient chaque année, en grand secret, les druides des 50 tribus celtes des Gaules, pour partager leurs savoirs et leurs dernières découvertes.

Certains pensent que carnute vient du celte cairn, tas de pierres, et que les druides carnutes étaient les grands maîtres gaulois du culte des morts. Toujours est-il que les Carnutes, avec leurs excédents de cultures de céréales de leur grande plaine de Beauce et l’accès à la Loire pour commercer vers l’ouest et le sud-est et à l’Eure pour commercer vers le nord, étaient un peuple riche et influent…

La galette carnute

Gourmands, les Carnutes confectionnaient un gâteau renommé : la galette carnute obtenue en cuisant une pâte composée en poids d’¼ d’œufs, d’¼ de miel, d’¼ de beurre et d’¼ de farine. Simple à retenir comme proportions et facile à mesurer ! Bien plus tard, le miel sera remplacé par du sucre et la galette carnute rentre alors dans les carnets de cuisine français sous le nom de quatre-quarts breton…

Note : La culture de la canne pour en extraire le sirop est apparue il y a environ 10.000 ans dans le nord de l’Inde. En -325, de retour d’une expédition en Inde, Néarque (° vers -360-† après -324), amiral en chef d’Alexandre le Grand (encore lui !) rapporte qu’on y cultive « un roseau donnant du miel sans le concours des abeilles ». En -30, les Romains découvrent à leur tour ce roseau miraculeux en prenant le contrôle de l’Égypte mais, comme les Grecs, ils préfèrent le miel à ce sirop… En 350, c’est de nouveau en Inde du nord qu’est mis au point un procédé pour obtenir du sucre cristallisé en poudre à partir du jus de canne. Ceci donne de nouvelles perspectives mais ce n’est qu’entre le XVème et le XVIIIème siècle que ce sucre cristallisé va apparaître puis concurrencer le miel dans les cuisines européennes…

Certains font lever la pâte de ce quatre-quarts avec du bicarbonate de soude ou de la levure… Les Carnutes le faisaient-ils ? Peut-être car les Gaulois utilisaient des levures pour faire, entre autres, des boissons fermentées… Mais, en fait, la galette carnute lève naturellement à la cuisson, sans ajout de levure…

Et Pithiviers dans tout ça ?

À l’époque de la guerre des Gaules, les Carnutes ont 2 principales places fortes sur leur territoire : Autricum, aujourd’hui Chartres, et Cenabum, aujourd’hui Orléans. Pithiviers, situé près des territoires des Parissi et des Sénons avec lesquels les Carnutes ne sont pas toujours en bons termes, en est peut-être la 4ème car le nom Pithiviers vient de l’adjectif numéral gaulois petuarios, le ou la 4ème ou les 4…

D’autres pensent que petuarios évoquaient « les 4 chemins » car Pithiviers était le carrefour de 2 importantes voies terrestres de communication gauloises , l’une reliant Clermont-Ferrand via Bourges au sud-est à Rouen via Chartres et Évreux au nord-ouest et l’autre reliant Bordeaux via Poitiers, Tours et Orléans au sud-ouest à Reims via Melun et Meaux ou Coulommiers au nord-est.

Note : Ces voies gauloises qui quadrillaient toute la France et sont encore souvent sous-jacentes au réseau routier actuel sont appelées aujourd’hui « voies romaines ». Mais elles existaient bien avant que les Romains ne mettent les pieds en Gaules… Jules César s’en est d’ailleurs servi pour déplacer rapidement ses légions d’un bout à l’autre des Gaules… À l’époque de Jules César, il n’existait en fait en Gaules qu’une voie créée par les Romains, la via Domitia, aménagée à partir de 118 avant JC en Gaule narbonnaise à l’initiative du général romain Cneus Domitius Ahenobarbus (° avant -160-† après -115) pour relier l’Italie à l’Espagne via le col de Montgenèvre, Sisteron, Apt, Cavaillon, Beaucaire, Arles, Nîmes, Montpellier, Narbonne et le col du Perthus. Entre juillet -13 et juin -12, le premier empereur romain, Auguste (° -63-† 14) fait doubler une partie de cette via Domitia par la via littorale Julia Augusta qui arrive d’Italie par Vintimille puis passe par La Turbie, Cimiez, Antibes, Fréjus, Brignoles, Aix-en-Provence et Salon-de-Provence et rejoint la via Domitia à Arles.

La galette carnute aux amandes

Hébergés donc par les Carnutes lors des hivers -57 et -56, les Romains troquent avec eux des marchandises venues d’Italie, notamment des amandes, contre de la farine de blé pour faire leur pain… Les Carnutes (pas fous ces Gaulois !), utilisent leurs moulins pour faire de la farine d’amande et, dans leur galette carnute, remplacent la farine de blé par de la farine d’amande, créant ainsi la galette carnute aux amandes : celle-ci fait rapidement un tabac tant chez les Gauloises et les Gaulois que chez les Romains !

Le Pithiviers fondant

Plus tard, les Pithivériens perfectionneront la recette de cette galette carnute aux amandes en glaçant cette galette avec un sirop de sucre épais, le fondant, et en rajoutant des cerises confites et de l’angélique confite sur leurs gâteaux . D’où l’expression « Cerise sur le gâteau » ?

Note : Si on est sûr que les Carnutes ne glaçaient pas leur galette aux amandes puisque le sucre de canne ne commença à être employé en France qu’à partir du début du XVIème siècle, il est cependant possible qu’ils l’aient accompagnée d’un sirop de miel et également de fruits confits, car les Romains se régalaient de fruits confits dans le miel, bien avant la guerre des Gaules …mais rien ne le prouve…

Toujours est-il que cette spécialité de Pithiviers, le « pithiviers fondant » connaît un succès jamais démenti dans toute la France depuis des siècles et des siècles !

La disposition traditionnelle des fruits confits sur le pithiviers fondant évoque le fait que Pithiviers était à la croisée de 4 chemins :
- 12 demi-cerises confites, sont disposées en périphérie tous les 30°, partageant le gâteau en 12 secteurs, comme les heures d’une horloge,
- 4 autres demi-cerises, figurant l’enceinte du centre historique de Pithiviers, limité aujourd’hui par les mails (prononcer mailles) nord, est, sud et ouest, sont placées près du centre, 2 dans la direction 11h-5h (330°-150°) et 2 dans la direction 1h-7h (30°-210°),
- 4 dernières demi-cerises, figurant les villes de Chartres, Melun, Bourges et Orléans, sont disposées à mi-rayon dans les mêmes directions que les précédentes,
- 8 bâtons d’angélique confite, figurant les 4 chemins, relient 2 à 2 chacune des 3 cerises disposées dans les directions 1h, 5h, 7h et 11h.

Les choses se gâtent…

Mais revenons à l’histoire des Carnutes et des Romains…

Après 2 ans d’entente cordiale avec les Carnutes, Jules César veut pérenniser cette relation : il convainc les Carnutes qu’ils sont un grand peuple qui mérite mieux que d’être considéré comme une simple tribu et leur propose de devenir un royaume affilié à Rome qui sera placé sous sa puissante protection… Les Carnutes se laissent convaincre et Jules leur désigne un roi, un certain Tasgetios, qu’il leur présente comme un homme de très haute naissance appartenant à une famille qui aurait régné il y a longtemps sur les terres carnutes…

Pas fou, Jules César qui veut ainsi transformer le pays des Carnutes en une sorte de protectorat avec un homme de main à sa tête craint aussi que la puissance des Carnutes ne les conduisent à devenir expansionnistes et, pour parer cette éventualité, il procède de même dans le même temps avec leurs voisins et rivaux, les Sénons, créant un royaume des Sénons avec à sa tête un roi postiche, Cavarinos…

Tasgétios se montre avide, cupide et cruel avec les Carnutes et ceux-ci comprennent vite que c’est un fantoche à la solde de Jules César qui veut les assouvir. Aussi, à l’automne -54, ils s’en débarrassent en l’assassinant et se nomment un nouveau chef de tribu…

Pendant ce temps, les Belges résistent toujours et leur rejet des Romains gagne du terrain chez d’autres tribus gauloises dont les Sénons… Ceux-ci s’agitent à leur tour et se rapprochent des Carnutes. Leur « roi », Cavarinos se dit que la situation va tourner mal pour lui comme ça a été le cas pour Tasgétios et fuit pour se placer sous la protection de César. Carnutes et Sénons font alors la paix et s’unissent sous l’autorité du chef sénon, Acco.

Jules se dit qu’il est urgent d’intervenir et envoie les légions romaines en territoire sénon. Les Sénons, sachant qu’ils ne feront pas le poids devant la puissance romaine, envoient une ambassade à Jules César pour obtenir son pardon. Celui-ci accepte contre la remise de 100 otages sénons dont leur chef Acco. Les Carnutes craignant à leur tour de subir les foudres de Rome s’empressent d’envoyer aussi des ambassadeurs et 100 otages dont leur chef. Jules César leur accorde à son tour son pardon. Mais il convoque aussi une assemblée gauloise à Durocortorum, aujourd’hui Reims, capitale de la tribu des Rèmes, fidèle aux Romains depuis le début de la guerre des Gaules, pour juger Acco, chef de la conjuration des Sénons et des Carnutes. Celui-ci est rapidement condamné et exécuté à la romaine, c’est-à-dire battu de verges jusqu’au coma puis achevé par décapitation.

César, se disant que la situation est rétablie retourne passer l’hiver -53, -52, en Italie, laissant son second Plancus hiverner chez les Carnutes pour enquêter sur le meurtre de Tasgétios.

Mais, le supplice d’Acco, chef respecté au-delà de son peuple, fédère les Gaulois contre Jules César et leurs chefs tiennent une assemblée cet hiver-là, en un endroit tenu secret dans une forêt, probablement à l’occasion de l’assemblée annuelle des druides, dans la forêt des Carnutes.

Lors de cette assemblée, les Carnutes proclament dans l’enthousiasme général que nul péril ne les arrêtera dans la lutte pour le salut commun et qu’ils seront les premiers à prendre les armes contre les Romains.

En effet, le 13 février -52, les guerriers carnutes menés par leur chef Cotuatos et son second Conconnetodomnos, investissent Cenabum (Orléans) et y massacrent les citoyens romains dont Caïus Fufius Cita, proche de César qui contrôle le commerce dans la région.

Ce coup de main de Cenabum donne le signal d’une insurrection générale des Gaulois qui se regroupent sous la direction de Vercingétorix (° -80-† -46) qui, au printemps, sort victorieux du siège de Gergovie.

Devant l’aggravation de la situation, Jules César repasse les Alpes en urgence. Parvenu à marche forcée en pays sénon, il réduit facilement Vellanodunum (Château-Landon). Les Carnutes envoient leurs troupes défendre Cenabum (Orléans) mais Jules César et ses légions y arrive avant eux et, la population gauloise qui tente de traverser nuitamment la Loire pour s’échapper est massacrée ou réduite en esclavage.

Les Carnutes, au dire de Jules César – qui a toujours tendance à exagérer lorsqu’il s’agit des effectifs gaulois -, auraient fourni un contingent de 12.000 hommes « joyeux et pleins de confiance », en soutien à Vercingétorix.

Après la reddition de Vercingétorix à Alésia, à l’été -52, les Gaulois ne désarment pas. Les Carnutes, pour d’obscures raisons, ont maille à partir avec leurs voisins, les Bituriges Cubes, qui réclament justice auprès de Jules César. Celui-ci envoie 2 légions romaines à Cenabum en ruines d’où sont lancées de sanglantes opérations de commando contre les Carnutes qui, chassés de leurs toits en plein hiver, se dispersent et trouvent refuge chez les peuples voisins.

À l’été -51, décimés, les Carnutes se soumettent aux Romains en offrant des otages. Jules César qui n’a pas oublié que c’est à Cenabum que tout a commencé, vient lui-même pour se faire livrer prisonnier Cotuatos, premier responsable du crime des Carnutes considéré comme fauteur de la reprise de la guerre. Se rappelant cependant l’exemple d’Acco, Jules César hésite à le faire mettre à mort. Mais, sous la pression des soldats romains qui rendent Cotuatos coupable de toutes leurs pertes subies, ce dernier est finalement battu à mort et décapité comme l’avait été Acco.

Dès lors, les Carnutes disparaissent de l’histoire et il n’est plus jamais question d’eux lors des mouvements gaulois ultérieurs…

Les Carnutes sortent des mémoires, oui, mais pas leurs gâteaux…

En effet, si les Carnutes s’éteignent dans la France gallo-romaine puis franque, pendant des siècles, la tradition de la galette carnute et de sa variante aux amandes va se perpétuer et, vers le début du XVIème siècle, comme on l’a vu précédemment, l’introduction du sucre de canne cristallisé dans les cuisines françaises conduit la première à se transformer en quatre-quarts breton et la seconde en pithiviers fondant…

Le feuilletage au beurre par pliage

Une autre évolution survient un peu moins d’un siècle plus tard avec l’apparition en France de la technique du feuilletage au beurre obtenu par pliage…

Le feuilletage est une technique de cuisine pratiquée bien avant notre ère au Moyen-Orient et qui avait été adoptée par les Grecs puis les Romains pour faire différentes spécialités gourmandes de feuilletés fourrés de farces salées ou sucrées qui continuent d’ailleurs à être pratiquées… Mais ce feuilletage était alors constitué de très fines galettes de céréales cuites ou séchées, badigeonnées d’huile, puis placées les unes sur les autres comme cela continue se faire pour différentes spécialités comme par exemple les pastillas…

La technique de la pâte feuilletée qui consiste à introduire progressivement du beurre dans une pâte faite d’eau, de farine et de sel, pliée, repliée et roulée entre chaque introduction de beurre avant d’être cuite apparaît, semble-t-il, en Italie vers le milieu du XVIème siècle (elle y était alors utilisée dans les cuisines des Médicis qui en étaient très friands…).

La première recette française connue de cette pâte feuilletée au beurre obtenue par pliage apparaît dans le livre « Ouverture de cuisine » de maître Lancelot de Casteau, publié en 1603.

Certains disent que cette pâte feuilletée aurait été inventée vers 1615 à Rome par Claude Gellée (° vers 1600-† 1682), dit le Lorrain, alors qu’il était jeune apprenti-pâtissier chez le peintre Agostino Tassi (° vers 1566-† 1644) et ramené lors de son retour en France, en 1625.

Pour d’autres, ce serait une invention, vers la fin du XVIIIème siècle, d’un certain Feuillet (), chef de cuisine de Louis V de Bourbon-Condé, 8ème prince de Condé (° 1736-† 1818)…

Mais ces légendes qui restent ancrées bien profondément, notamment grâce à internet, ne tiennent pas la route puisque l’on trouve la recette écrite de la pâte feuilletée bien avant…

C’est ainsi que sur les sites officiels de la ville de Pithiviers, on considère que le pithiviers feuilleté est apparu au XVIIIème siècle…

Le pithiviers feuilleté

Le pithiviers feuilleté est un autre gâteau désormais traditionnel du Gâtinais où la crème d’amande « quatre-quarts » est mise entre 2 feuilles de pâte feuilletée avant cuisson à une plus haute température (vers 200°C) que le gâteau du pithiviers fondant.

Malgré tout ce que l’on dit, il me paraît vraisemblable que cette recette est antérieure à celle de la galette des rois, dite à la parisienne, fourrée à la frangipane. Or, la première mention connue de cette galette à la frangipane date du 5 janvier 1650, veille du jour de l’Épiphanie, où l’on sait qu’Anne d’Autriche (° 1601-† 1666) en fit faire une pour la partager avec son fils Louis XIV (° 1638-† 1715).

Or, ce qu’on appelle frangipane n’est pas l’invention d’un certain comte de Frangipani, italien imaginaire inventé au XIXème siècle, comme on se plait à le dire et à le croire, mais une variante de la crème d’amandes de Pithiviers composée pour 2/3 de la pâte quatre-quarts du pithiviers fondant et pour 1/3 de crème pâtissière… Je pense qu’il faudrait donc voir à rendre à Pithiviers ce qui appartient à Pithiviers et pas à Frangipani…