La recette du dredi !

Dessert

Pour en savoir plus sur l’histoire de ce pithiviers feuilleté, lointain descendant de la galette carnute (devenue depuis quatre-quarts breton) et de sa fille la galette carnute aux amandes, ainsi sur celle de leur cousin, le pithiviers fondant (voir « À propos des pithiviers »).

Le pithiviers feuilleté est apparu semble-t-il dans le Pithiverais, au début du XVIIème siècle. Il est peut-être l’ancêtre de la galette des rois à la frangipane, dite « parisienne », que la reine Anne d’Autriche (° 1601-† 1666) fit confectionner le 6 janvier 1650 pour son jeune fils, le roi Louis XIV (° 1638-† 1715)…

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
- 2 disques de pâte feuilletée,
- 125 g de beurre,
- 3 œufs,
- 125 g de sucre,
- 125 g d’amandes broyées,
- 1 pincée de vanille en poudre,
- 2 cuillerées à soupe de rhum ambré,
- 3 cl de sirop de canne.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- attente : 30 minutes à 6 heures,
- cuisson : environ 25 minutes.

Dérouler les 2 disques de pâte feuilletée et, avec une fourchette, piquer généreusement un cercle central de 20 cm de diamètre surface centrale (en fait, diamètre du moule utilisé moins 3 cm).

Dans un bol, au four à micro-ondes, faire ramollir le beurre, environ 6 minutes en position décongélation.

Casser 2 des œufs dans le bol d’un batteur ou dans un saladier, ajouter le sucre et battre fermement jusqu’à blanchir le mélange puis qu’il devienne mousseux.

Ajouter le beurre fondu, mélanger puis ajouter la poudre d’amandes, la pincée de vanille et le rhum et continuer à mélanger lentement pour obtenir une crème homogène.

Séparer le jaune du blanc du 3ème œuf dans des petits bols et réserver le blanc pour un autre usage.

Répartir la crème d’amande sur le fond piqueté d’un des disques de pâtes (pour le jour des Rois, on pourra placer une amande entière qui jouera le rôle de fève).

Badigeonner le pourtour avec du jaune d’œuf puis recouvrir du second disque de pâte, face piquée vers le bas, et enlever le papier sulfurisé du dessus.

Presser le pourtour des disques de pâte pour les souder ensemble puis les ourler, découper 12 festons sur ce pourtour en laissant un espace de 1 cm avec la partie fourrée puis ourler le pourtour, aplatir de nouveau et placer le tout dans le moule. Réserver le surplus de pâte pour un autre usage.

Découper le papier sulfurisé du fond de pâte au diamètre du moule puis couvrir du second papier sulfurisé et placer au réfrigérateur pour 30 minutes à 6 heures. Protéger le bol contenant le reste de jaune d’œuf avec du film ménager puis réserver également au réfrigérateur.

Après ce temps de repos, dorer le dessus de la pâte avec le jaune d’œuf puis remettre 15 minutes au réfrigérateur.

Mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Découper une cheminée centrale d’environ 2 cm de diamètre au centre de la pâte puis dorer de nouveau la surface avec du jaune d’œuf et l’inciser superficiellement avec la pointe d’un couteau très coupant en formant des rayons partant de ce centre pour former comme un soleil.

Enfourner à mi-hauteur en baissant la température du four à 200°C (thermostat 6-7) pour environ 25 minutes en surveillant vers la fin que ça dore sans roussir puis sortir et glacer le dessus de la pâte avec le sirop de canne déposé avec un pinceau de cuisine et laisser sécher pour que ça forme une pellicule brillante.

Transférer sur le plat de service en éliminant le papier sulfurisé et servir tiède.