La recette du dredi !

Plat avec son accompagnement

Allez hop ! Encore une petite recette de veau avant que la saison ne finisse !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de veau à sauter (épaule, collier, …),
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 cuillerées à soupe de farine,
- 6 échalotes,
- 500 g de carottes,
- 1 cuillerée à soupe de fond de veau déshydraté dilué dans 75 cl d’eau,
- 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 4 brins de persil) ou 2 tablettes de bouquet garni déshydraté,
- 1,5 cuillerée à café de sel fin,
- poivre ou mélange 5 baies du moulin,
- 400 g de petites pommes de terre grelots.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : au moins 90 minutes.

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Si ce n’est déjà fait, épouiller, dégraisser et couper la viande en gros dés (3 cm de côté) et la transvaser dans un saladier ; saupoudrer avec la farine, mêler à la spatule en bois pour que la viande soit farinée de toutes parts puis la faire blondir dans l’huile bien chaude en remuant de temps en temps avec la spatule.

Éplucher les échalotes et les couper en tranches fines (environ 2 mm d’épaisseur).

Éplucher les carottes et les détailler en rondelles d’environ 5 mm d’épaisseur.

Une fois que les dés de veau commencent à caraméliser, les réserver dans le saladier puis faire suer les échalotes et les carottes dans la cocotte à feu assez doux en rajoutant si nécessaire un peu d’huile d’olive.

Dissoudre le fonds de veau déshydraté dans de l’eau chaude.

Lorsque les carottes et les échalotes commencent à dorer, leur ajouter la viande, le fonds de veau et le bouquet garni. Saler, poivrer généreusement, porter à ébullition à feu vif (thermostat plaque 8 à 9/9) puis baisser à feu doux (thermostat plaque 3/9), couvrir et laisser mijoter gentiment au moins 90 minutes.

Brosser les pommes de terre sous l’eau courante ou les peler (selon leur état) et les ajouter dans la cocotte 45 minutes avant la fin de la cuisson.

Servir le tout bien chaud.

Plat complet

Un régal facile à faire !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 pavé de cabillaud ou 2 petits filets de poisson blanc (pangas, …) frais ou surgelés,
- 2 pavés de saumon sans peau, frais ou surgelés,
- 250 g de riz rond,
- 100 g de supions ou de petites tentacules de poulpe surgelés,
- 8 noix de saint-jacques fraîches ou surgelées,
- 100 g de petites crevettes roses décortiquées surgelées,
- 100 g de moules précuites (surgelées ou non),
- 25 cl de lait,
- ½ chou-fleur,
- 1 tablette de court bouillon déshydraté,
- 1 cuillerée à soupe de fumet de poisson déshydraté,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 échalotes,
- 40 g de beurre,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 10 cl de vin blanc sec,
- 20 cl de crème fraîche,
- sel, poivre.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure,
- préparation et cuisson : 1 heure.

Si les poissons sont surgelés, les laisser décongeler à couvert 1 heure à température ambiante (on peut aussi les décongeler quelques minutes dans le four à microondes en position décongélation).

Laver le riz et le laisser tremper 1 heure dans un saladier d’eau froide et mettre les mollusques à décongeler dans un saladier d’eau fraîche additionnée de 5 cl de lait. Y ajouter les noix de saint-jacques même si elles ne sont pas surgelées.

Laver le chou-fleur, le détailler en bouquets et le cuire à la vapeur en autocuiseur 6 minutes à partir du chuchotement de la soupape ; décompresser, rafraîchir immédiatement les bouquets sous un filet d’eau froide et les égoutter.

Dissoudre la tablette de court-bouillon et le fumet de poisson dans une grande casserole d’eau bouillante puis y pocher les filets de poisson blanc 5 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Les prélever à l’écumoire, les égoutter et réserver dans une assiette creuse.

Couvrir la casserole et maintenir le bouillon chaud sur le coin du feu.

Dans le même temps, faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et y frire les pavés de saumon à feu assez vif (thermostat plaque 6/9), 2 minutes sur chaque face, saler et poivrer en fin de cuisson, réserver avec les filets de poisson.

Couper filets et pavés en 4 parts.

Extraire les supions du saladier, les frire 5 minutes dans la poêle, saler, poivrer et réserver dans une seconde assiette creuse.

Faire dorer les noix de saint-jacques à leur tour dans la poêle, 2 minutes sur chaque face, saler poivrer et réserver avec les supions.

Faire dorer les crevettes 2 minutes, saler, poivrer et réserver.

Éplucher les échalotes, les hacher finement et les dorer dans la poêle.

Dans un grand plat à four qui servira de plat de service (en Pyrex par exemple), faire fondre le beurre à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Y ajouter la farine et cuire en mêlant avec la farine pour faire un roux blond.

Ajouter le vin blanc, le reste du lait, les échalotes et la crème fraîche, mêler et laisser mijoter 10 minutes.

Rincer le riz sous un filet d’eau froide puis l’égoutter.

Reporter le bouillon de cuisson du poisson à ébullition.

Ajouter le riz, couvrir et cuire à feu doux (thermostat plaque 3/9) environ 15 minutes : goûter pour ajuster le temps de cuisson puis égoutter et réserver au chaud.

Pendant ce temps, ajouter le chou-fleur dans le plat à four et laisser mijoter 10 minutes.

Ajouter les mollusques (sans oublier les moules) et les morceaux de poissons, goûter la sauce, ajuster l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire et laisser mijoter de nouveau 10 minutes, en mêlant très délicatement pour que les poissons ne s’émiettent pas.

Servir bien chaud avec le riz.

Plat complet

Une carte postale non pas de vacances mais de travail ! …que nous a envoyée Nathalie de Picard (plus connue dans la recette du dredi sous le pseudo de Nathalie Yin-Yin…) !

Merci qui ? Merci Nathalie !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 50 cl de légumes vapeur brocolis, choux-fleurs, carottes, surgelés de chez Picard,
- 100 g de cubes de tomates à l’italienne, surgelés de chez Picard,
- 2 cuillerées à café d’ail haché, surgelé de chez Picard,
- 1/2 cuillerée à café d’estragon, surgelés de chez Picard,
- 2 escalopes de poulet, surgelées de chez Picard,
- huile d’olive, de chez Picard,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- cuisson : 10 minutes.

Dans un plat creux adapté au four à micro-ondes, versez les légumes puis les tomates, saupoudrer avec l’ail et l’estragon et disposer dessus les escalopes de poulet badigeonnées d’huile d’olive, saler, poivrer, couvrir avec un film alimentaire et percer ce dernier avec une aiguille.

Faire cuire 5 minutes dans le four à micro-ondes à pleine puissance, retourner les escalopes, recouvrir de nouveau avec le film alimentaire, prolonger la cuisson de nouveau 5 minutes et servir !

Les momos, c’est bien !

Mais assortis et avec plusieurs sauces, c’est encore mieux !

Mais ça, ça réclame du temps et de l’organisation !

Aussi pour composer un assortiment de momos :
- aux crevettes piquantes,
- aux épinards,
- et à la viande,
accompagnés de :
- sauce tomate épicée,
- sauce au vinaigre sucré,
- et de sauce au yaourt de brebis,
je vous propose de vous organiser comme suit.

Bien à l’avance (la veille par exemple), préparer les deux farces à la viande et aux épinards ainsi que la sauce tomate épicée et la préparation d’épinards « tombés » au beurre destinée aux momos aux crevettes et conserver chacune de ces préparations dans des récipients étanches au réfrigérateur.

4 à 5 heures avant de passer à table, préparer la pâte à momos, la pétrir, la placer dans un sac en plastique fermé hermétiquement et la laisser reposer 1 à 2 heures à température ambiante.

Mettre les crevettes à macérer avec le jus de citron et le piment en poudre pendant 30 minutes à 1 heure au réfrigérateur.

Préparer la sauce au vinaigre sucrée et réserver à température ambiante.

Finir de préparer la farce aux crevettes et aux épinards « tombés » au beurre et réserver au frais.

Façonner les pâtons puis les petites plaques de pâtes destinées à fabriquer les momos : prévoir de faire autant de formes que de « parfums de momos » pour pouvoir les distinguer lorsqu’ils seront préparés et cuits (par exemple comme je l’ai pratiqué : en croissants de lunes (forme typique des momos authentiques) pour les momos crevettes, sous forme de demies lunes pour les momos aux épinards et sous forme de doubles disques soudés pour les momos à la viande. Bien sûr on peut répartir différemment ces trois formes et même en utiliser d’autres : petites aumonières vrillées pour les fermer, doubles carrés soudés à la fourchette, etc. L’essentiel est de noter quelles formes on utilise pour chaque farce de manière à pouvoir l’indiquer aux gens que l’on va nourrir !

On peut stocker les disques de pâtes en les plaçant par couche, sans qu’ils se touchent, disposés sur des feuilles de papier sulfurisé superposées judicieusement et placées à l’abri des insectes…

Bon, maintenant, tout est pratiquement prêt : y’a plus qu’à finir !

Faire bouillir un ou plusieurs grands récipients d’eau salée…

Commencer par mettre en forme les momos à la viande qui ont le temps de cuisson le plus long… Puis continuer avec les autres parfums de momos…

En gros pour faire cuire à la vapeur 8 momos, il faut un grand récipient avec un panier vapeur… Pour les momos à la viande, il faut 30 minutes pour les cuire, 12 minutes pour les autres… Donc pour une triplette viande, crevettes, épinards, avec un seul récipient, il faut 1 heure pour cuire 24 momos (de quoi satisfaire 3 à 8 convives selon que c’est un plat ou une entrée…). Donc si vous souhaitez en faire plus, il vaut mieux avoir 2 voire 3 récipients et passoires de cuisson vapeur !

Faire préchauffer le four à 80°C, huiler un ou plusieurs plats de service pour y disposer les momos au fur et à mesure qu’ils seront cuits vapeur et les conserver chauds à couvert dans le four. Si on veut les manger frits, on peut aussi les réserver sur des feuilles de papier sulfurisé huilées une fois qu’ils sont cuits vapeur et les conserver à température ambiante avant de les réchauffer à la friteuse ou dans une poêle, au dernier moment et au fur et à mesure…

Un quart d’heure avant de servir, faire la sauce au yaourt de brebis puis répartir les 3 sauces dans des ramequins et servir lorsque tout est prêt !

On peut aussi, à ce moment, lancer la cuisson de x (x étant une inconnue pour moi ! mais pas pour vous car c’est le nombre de récipients à cuisson vapeur dont vous disposez !) fois 8 momos, 4 à la viande et 8 autres aux légumes ou aux crevettes mais dans ce cas, il faudra vous absenter tous les quarts d’heure pour réserver les momos cuits, éventuellement les faire frire et les servir ! Un conseil : emportez votre assiette de momos avec des touches de sauces pour que les hôtes ne se goinfrent pas tous les momos pendant que vous êtes au fourneau !

Entrée, Plat

Compter 3 à 4 momos par personne en entrée et 6 à 8 en plat.

Ingrédients (pour environ 40 momos) :
pour la pâte :
- 500 g de farine de froment,
- 2 cuillerées à café de levure ou de bicarbonate de soude,
- 2 cuillerées à soupe d’huile de ménage neutre,
- 25 à 30 cl d’eau tiède,
pour la farce :
- 100 g de crevettes rose décortiquées,
- 2 cuillerées à soupe de jus de citron,
- ¼ de cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 400 g de feuilles d’épinards,
- 20 g de beurre doux,
- sel et poivre.

Temps nécessaires :
- marinage : 1 heure,
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 12 minutes.

Disposer les crevettes dans une assiette creuse, les arroser du jus de citron, les saupoudrer du piment et laisser mariner 1 heure au frais.

Mélanger la farine et le bicarbonate ou la levure dans un grand bol.

Faire un puits et ajouter l’huile puis l’eau tiède au fur et à mesure et en petite quantité en mélangeant puis pétrir longuement jusqu’à obtenir une boule de pâte élastique qui ne colle pas.

Placer la pâte dans un sac plastique fermé hermétiquement et la laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

Laver les feuilles d’épinards, éliminer les tiges puis faire suer les feuilles dans le beurre, saler et poivrer légèrement.

Mixer les épinards et la chair de crevettes en une farce fine, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre (saler suffisamment car la pâte n’est pas salée).

Reprendre la pâte, la séparer en 5 parts égales, former des boudins de 3 cm de diamètre et couper des tranches pour obtenir 40 pâtons de taille identique.

Saupoudrer le plan de travail de farine.

Transformer chaque pâton en petite boule puis aplatir le pourtour de chaque boule au rouleau sans trop appuyer sur le centre pour former un galet d’environ 5 cm de diamètre. Un renflement doit subsister au centre du palet.

Prendre chaque palet dans la main, enfoncer son centre avec le pouce et le garnir d’une noix de farce, refermer bord à bord en pliant en 2, courber pour former un croissant de lune et ourler la jointure.

Placer les momos sur un papier sulfurisé côte à côte et sans qu’ils se touchent et les cuire 12 minutes à la vapeur.

Si vous voulez des momos frits, après la cuisson à la vapeur, les passer 1 à 2 minutes dans un bain de friture à 170°C ou les poêler rapidement de chaque côté dans du beurre clarifié puis les dégraisser rapidement sur un papier ménager.

Dans tous les cas, en cas d’attente avant de servir, réserver au chaud (80°C) dans le plat de service légèrement huilé et couvert.

Déguster bien chaud accompagné de sauce tomate épicée, de sauce au yaourt de brebis et de sauce au vinaigre sucré.

Entrée, Plat

Il faut compter 3 à 4 momos par personne en entrée et 6 à 8 en plat.

Ingrédients (pour environ 40 momos) :
pour la pâte :
- 500 g de farine de froment,
- 2 cuillerées à café de levure ou de bicarbonate de soude,
- 3 cuillerées à soupe d’huile de ménage neutre,
- environ 25 cl d’eau tiède,
pour la farce :
- 400 g d’épinards frais,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cuillerée à café de gingembre en poudre,
- ½ cuillerée à café de sel,
- ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de ménage.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Mélanger la farine et le bicarbonate ou la levure dans un grand bol.

Faire un puits et ajouter l’huile puis l’eau tiède au fur et à mesure et en petite quantité en mélangeant puis pétrir longuement jusqu’à obtenir une boule de pâte élastique qui ne colle pas.

Placer la pâte dans un sac plastique fermé hermétiquement et la laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

Laver les épinards et éliminer les tiges.

Éplucher l’oignon et le hacher très finement.

Éplucher, dégermer la gousse d’ail et la hacher finement.

Mélanger épinard, oignon, ail dans un grand bol avec le sel.

Éliminer l’eau en pressant le mélange et recommencer à plusieurs reprises après quelques minutes de repos.

Lorsque le mélange ne rejette plus d’eau, ajouter le poivre, le gingembre et l’huile et mélanger pour obtenir une pâte homogène. Goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre (saler suffisamment car la pâte n’est pas salée).

Reprendre la pâte, former des boudins de 3 cm de diamètre puis les découper pour obtenir 40 tronçons de taille identique.

Saupoudrer le plan de travail de farine.

Aplatir chaque tronçon au rouleau à pâtisserie pour former un disque de 5 cm de diamètre.

Garnir le centre de chaque disque d’une noix de farce, humecter le bord, le replier en 2 et souder la jointure avec le dos des dents d’une fourchette.

Placer les momos sur un papier sulfurisé côte à côte et sans qu’ils se touchent et les cuire 15 minutes à la vapeur.

Si vous voulez des momos frits, après la cuisson à la vapeur, les passer 1 à 2 minutes dans un bain de friture à 170°C ou les poêler rapidement de chaque côté dans du beurre clarifié puis les dégraisser rapidement sur un papier ménager.

Dans tous les cas, en cas d’attente avant de servir, réserver au chaud (80°C) dans le plat de service légèrement huilé et couvert.

Déguster bien chaud accompagné de sauce tomate épicée, de sauce au yaourt de brebis et de sauce au vinaigre sucré.

Entrée, Plat

Compter 3 à 4 momos par personne en entrée et 6 à 8 en plat.

Ingrédients (pour environ 40 momos) :
pour la pâte :
- 500 g de farine de froment,
- 2 cuillères à café de bicarbonate de soude ou de levure,
- 25 à 30 cl d’eau tiède,
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre de ménage,
pour la farce :
- 300 g de viande à hacher (bœuf, veau, porc, mouton ou mélange),
- 150 g d’oignons,
- 20 g de gingembre frais,
- environ ½ cuillerée à café de sel fin,
- environ ¼ de cuillerée à café de poivre blanc moulu,
- 5 cl d’huile de ménage (inutile pour la viande de porc ou de mouton et quantité à réduire en conséquence en cas de mélange de viande).

Temps nécessaires (hors temps de préparation et de repos de la pâte) :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mélanger la farine et le bicarbonate ou la levure dans un grand bol.

Faire un puits et ajouter l’huile puis l’eau tiède au fur et à mesure et en petite quantité en mélangeant puis pétrir longuement jusqu’à obtenir une boule de pâte élastique qui ne colle pas.

Placer la pâte dans un sac plastique fermé hermétiquement et la laisser reposer au moins une heure à température ambiante.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon puis le hacher finement ainsi que la ou les viandes si ce n’est déjà fait. Râper le gingembre. Mélanger le tout, saler et poivrer. Il faut mettre suffisamment de sel car la pâte n’est pas salée. Ajouter éventuellement l’huile et bien mélanger.

Couper des morceaux de pâtes et former des rouleaux d’environ 2 cm de diamètre puis découper ces rouleaux pour former 80 petits disques de taille identique.

Fariner le plan de travail et étaler chaque disque avec un rouleau à pâtisserie pour former des disques de 4 cm de diamètre.

On peut aussi partager la pâte en 4 pâtons, prendre chaque pâton, l’étaler au rouler à pâtisserie pour abaisser à environ 1 mm d’épaisseur puis prélever des disques avec un emporte pièce crénelé.

Réserver la moitié des disques de pâte et mettre 1 noix de farce au milieu de la moitié des autres disques, humecter leur bord puis les recouvrir d’un des disques de pâte sans farce et souder le pourtour avec le dos des dents d’une fourchette ou en appuyant avec le bout des doigts.

Placer les momos sur un papier sulfurisé côte à côte et sans qu’ils se touchent et les cuire 30 minutes à la vapeur.

Si vous voulez des momos frits, après la cuisson à la vapeur, les passer 1 à 2 minutes dans un bain de friture à 170°C ou les poêler rapidement de chaque côté dans du beurre clarifié puis les dégraisser rapidement sur un papier ménager.

Dans tous les cas, en cas d’attente avant de servir, réserver au chaud (80°C) dans le plat de service légèrement huilé et couvert.

Déguster bien chaud accompagné de sauce tomate épicée, de sauce au yaourt de brebis et de sauce au vinaigre sucré.

Plat complet

Recette pratiquée par un montagnard ouzbek que m’a fait traduire mon copain Fred pour me la ramener de là-bas !

On notera que le жИз est un plat traditionnellement cuisiné par les ouzbeks hommes et non par leurs épouses…

Ingrédients (pour 2 ou 3 ouzbeks) . Soit 6 à 8 personnes de par cheu nous ?
- 1 kg de viande de bœuf,
- 300 g d’huile ou 500 g de graisse de mouton,
- 1 cuillerée à café de cumin,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- ½ cuillerée à café de coriandre,
- ¼ de cuillerée à café de muscade,
- 1 cuillerée à café de gingembre,
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 500 g de tomates,
- 500 g de courgettes,
- 3 oignons rouges.

Temps nécessaires :
- macération : quelques heures,
- cuisson : 2 à 3 heures.

Aplatir la viande puis la couper en fines lamelles de quelques mm d’épaisseur et quelques cm de longueur et la faire mariner avec les épices et le sel.

Faire chauffer l’huile où la graisse, y plonger la viande et les oignons coupés en fines lamelles. Mettre à feu doux à couvert. Rajouter tomates et courgettes 1 heure avant la fin de la cuisson. Mélanger très régulièrement.

Pour la cuisson le montagnard utilisait un four en terre cuite genre four à pain et pour le feu doux, il fallait jeter un peu d’eau sur les braises…