La recette du dredi !

La grande chef cuisinière Muriel Salmon qui officiait aux fourneaux de son restaurant « Les 4 chats » à Trouville et environ une semaine par mois pour l’émission C à vous sur France 5 nous a brutalement quitté dans la nuit du mardi 25 au mercredi 26 octobre, suite à un AVC.

Sniff…

Muriel Salmon était à l’antenne dans l’émission d’hier soir mardi, car c’était sa semaine… Elle avait concocté un menu automnal pour Julie Andrieu, les chroniqueurs de l’émission et Sylvie Vartan, l’invitée du soir : Salade de potimarron rôti au sirop d’érable et en dessert Compote de fruits d’automne.

Et lundi, elle avait mitonné un Confit de poivrons rouges avec tartine de stratacciella et un Gâteau moelleux marron-rhum… Depuis que j’avais découvert Muriel dans l’émission, j’essayais de ne jamais rater une de ses recettes toujours préparées avec amour, humour et joie de vivre ! Et puis voilà mercredi soir 19h, j’attends avec impatience de savoir avec quels bons produits et quelles bonnes recettes, Muriel va réussir à me faire saliver comme tous les soirs où elle est là… Et paf…

Muriel Salmon intervenait dans l’émission C à vous en alternance avec Julie Andrieu, Babette de Rozières et Luana Belmondo. Elle en connaissait un bout en bonne cuisine… et en plus, c’était une excellente pédagogue expliquant le pourquoi et le comment des produits, des recettes et des manières de faire simplement, sobrement mais efficacement…

Avec son mari Serge Salmon, en 2007, elle avait publié un livre de recettes en 2007 : Amour, gingembre et comédie. En fait, il ne s’agit pas que d’un simple livre de cuisine car, en plus des recettes, on y découvre l’aventure amoureuse de Serge et Muriel Salmon. Lui est barman à la « Closerie des Lilas », elle organisatrice de salons professionnels. Ensemble, ils ont le rêve d’ouvrir un restaurant. Alors un jour ils quittent Paris pour Trouville et créent « Les 4 Chats » qui, au fil des ans, est devenu une véritable institution, un restaurant à nul autre pareil. Une ambiance incroyable. Une cuisine excellente. Muriel était aux fourneaux, Serge en salle, la bonne humeur partout !

La cuisine de Muriel était comme elle : à la fois simple, délicate, délicieuse, originale, raffinée, audacieuse, conviviale et chaleureuse…

Adieu Muriel… Je pense que nous serons nombreux à essayer de perpétuer ce que tu nous a transmis…

Plat complet

C’est la saison des courges d’hiver ! Mais attention, celle-ci, si elle est bonne, a la peau dure !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 700 g de viande de bœuf hachée,
- 1 courge musquée « butternut » de 1 kg,
- 500 g de pommes de terre pour purée (Roseval, bintje, …),
- 1 gros oignon jaune,
- 2 gousses d’ail,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 carottes,
- 150 g de champignons de Paris,
- 30 g de beurre doux,
- 1 œuf,
- ¼ de cuillerée à café de noix de muscade en poudre,
- 100 g de coulis de tomate,
- ¼ cuillerée à café de piment de Cayenne en poudre,
- 1 cuillerée à café de paprika,
- 1 cuillerée à soupe de persil séché,
- 70 g d’emmenthal râpé,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 50 minutes,
- cuisson : 15 minutes.

Couper l’ombilic de la courge puis l’éplucher avec un économe (dur, dur…).

La couper en 2, éliminer sa partie fibreuse à pépin et les éventuelles parties abimées et la couper en gros cubes.

Éplucher les pommes de terre et les couper en 2 ou 4 si elles sont grosses.

Faire cuire l’ensemble en autocuiseur à la vapeur pendant 12 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape puis laisser refroidir à découvert.

Éplucher l’oignon et l’ail, dégermer l’ail et hacher Le tout grossièrement.

Dans une grande sauteuse, les faire blondir dans l’huile d’olive à feu doux.

Éplucher et hacher les carottes, les râper grossièrement puis les faire revenir dans la sauteuse avec oignon et ail, en montant un peu le feu.

Éliminer la partie terreuse des champignons, les hacher grossièrement puis les faire revenir avec le reste de la garniture dans la sauteuse en montant de nouveau un petit peu le feu.

Mettre le four à préchauffer à 240°C (thermostat en position grill léger.

Transformer les cubes de courge et de pomme de terre en purée au presse-légumes ou à la fourchette, mélanger, ajouter 20 g de beurre, l’œuf battu et la muscade, mélanger à la cuillère en bois et ajuster l’assaisonnement en sel.

Ajouter la viande hachée dans la sauteuse et la faire revenir en remuant bien le tout puis ajouter le coulis de tomates, le piment de Cayenne, le paprika, le persil séché et ½ cuillerée à café de sel fin ; bien remuer le tout, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel si nécessaire.

Répartir cette préparation dans un grand plat à gratin.

Recouvrir avec la purée de courge et de pommes de terre.

Parsemer la surface avec l’emmenthal râpé, puis répartir sur la surface quelques fines lamelles de beurre.

Enfourner à mi-hauteur du four. Au bout de 5 minutes, couper le grill, baisser la température de chauffe à 210°C (thermostat 7) et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Servir bien chaud accompagné d’une salade verte vinaigrette.

Accompagnement

Et pour en savoir plus sur le spaghetti végétal et comment l’accommoder, cliquez ici !

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 courge-spaghetti,
- 4 tomates moyennes ou 1 boite de tomates pelées (format ½),
- 2 gros oignons jaunes ou 6 oignons sauciers,
- 4 gousses d’ail,
- 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 6 feuilles de basilic,
- 4 brins de persil plat,
- 20 cl de crème fleurette,
- 2 pincées d’origan,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 35 à 55 minutes.

Laver la courge spaghetti.

La faire cuire à la vapeur pendant environ 40 minutes à couvert ou à défaut à l’eau ; dans ce cas, réduire la température dès l’ébullition puis cuire à tout petit bouillon et à couvert pendant 20 à 30 minutes.

Laver les tomates, les ébouillanter 20 secondes puis les peler et les couper en petits morceaux.

Éplucher et hacher les oignons et l’ail finement.

Laver et sécher le basilic et le persil et les ciseler finement.

Couper la courge en deux moitiés.

Éliminer les graines et la peau et récupérer les « spaghettis » végétaux en grattant la pulpe avec les dents d’une fourchette puis en défilant avec les doigts.

Dans une sauteuse faire suer l’oignon dans 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive. Ajouter ensuite les « spaghettis » de courge, les tomates en morceaux, l’ail, la crème fleurette, le basilic et l’origan.

Ajouter 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Laisser mijoter à feu doux 15 minutes à découvert en mêlant de temps en temps. Si nécessaire, en cours de cuisson, ajouter un peu d’huile ou d’eau pour éviter que ça attache. Vers la fin de la cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Juste avant de servir, mettre les « spaghettis » dans le plat de service. Disperser le persil finement coupé sur le dessus et servir chaud.

Plat et son accompagnement

Panpan le lapin gaufré !

Ingrédients (pour 5 à 6 personnes) :
- 1 lapin (1,3 à 1,5 kg) découpé en 9 morceaux (2 pattes, 2 coffres, 3 râbles et 2 cuisses),
- 1 cuillerée à café de sel fin,
- 20 cl de vin blanc sec,
- 2 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 10 cl de yaourt,
- poivre du moulin,
- 6 à cuillerées à soupe de farine de manioc (ou de froment ou de maïs),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6/7).

Dans un grand bol, faire dissoudre le sel dans le vin blanc. Ajouter la moutarde et battre au fouet. Ajouter le yaourt et battre de nouveau.

Poivrer puis ajouter au fur et à mesure la farine en battant bien pour éliminer les grumeaux, jusqu’à obtenir une crème nappant la cuiller. Goutter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre.

Huiler un grand plat à four dans lequel tous les morceaux de lapin pourront tenir à plat côtes à côtes.

Disposer les morceaux de lapin dans le plat et les badigeonner de la crème moutardée avec un grand pinceau de cuisine.

Enfourner à mi hauteur du four. Après 15 minutes, retourner les morceaux de lapin puis les badigeonner de nouveau avec la crème moutardée.

Après 30 minutes de cuisson du lapin, mettre le four en position grill moyen avec le four toujours réglé à 200°C.

Retourner les morceaux de lapin, les napper du reste de la crème moutardée et ré enfourner pour le dernier quart d’heure.

Servir bien chaud, accompagné par exemple de pommes dauphine ou sur un lit de pâtes fraîches…

Plat complet

Un gratin extrême oriental…

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1 chou chinois pe-tsaï (environ 1 kg),
- 600 g de viande de porc pour sauté (épaule, …),
- 300 g de grosses crevettes grises décortiquées surgelées (ou fraîches !),
- 100 g de viande de veau haché,
- 2 cuillerées à soupe de gros sel,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 3 cuillerées à soupe de sauce soja légère (« light »),
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 15 cl de vin blanc sec,
- 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g),
- ¼ de cuillerée à café de poivre moulu,
- gros sel.

Temps nécessaires :
- préparation : 45 minutes,
- cuisson : 30 minutes.

Mettre à bouillir une grande quantité d’eau salée dans une marmite ainsi que 15 cl d’eau dans une petite casserole, avec la tablette de bouillon de poule.

Pendant ce temps décortiquer ou finir de décortiquer les crevettes puis les hacher avec la viande de porc en utilisant la grille moyenne du hachoir. Ajouter le veau haché et la sauce soja et mélanger.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un wok ou une sauteuse puis y faire revenir le haché à feu doux (thermostat plaque 3/9) en retournant de temps en temps.

Lorsque l’eau de la casserole bout, couper le feu, mélanger pour que la tablette de bouillon finisse de se dissoudre et laisser tiédir.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Couper la base du chou pe-tsaï et éliminer éventuellement les feuilles externes abimées. Prélever ses 20 feuilles externes, les laver, éliminer la partie centrale de leur côtes, les faire blanchir 2 minutes dans l’eau bouillante salée puis les transvaser dans une passoire, les rafraichir à l’eau froide et laisser égoutter.

Dans un grand bol, mélanger le vin blanc, le bouillon de poule, la sauce tomate, le poivre et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Dans un grand plat à gratin (environ 30 x 20 cm), verser 5 cuillerées à soupe de cette sauce et l’étaler avec un pinceau.

Disposer une couche de feuille de chou au fond du plat puis asperger avec 5 cuillerées à soupe de la sauce.

Émietter la moitié de la viande haché dans le plat, bien répartir, presser avec le dos d’une spatule puis asperger avec 5 cuillerées à soupe de la sauce.

Disposer une nouvelle couche de feuille de chou dans le plat, asperger de nouveau avec 5 cuillerées à soupe de la sauce et émietter le reste de la viande haché dessus, bien répartir, presser avec le dos de la spatule puis asperger de nouveau avec 5 cuillerées à soupe de la sauce.

Éliminer le trognon du chou pe-tsaï puis couper le reste transversalement en lanières de 5 mm de large, séparer les lanières, les répartir sur le dessus du plat, asperger du reste de la sauce et enfourner pour 30 minutes.

Servir bien chaud.

Plat avec son accompagnement

J’espère que ça va plaire à Geneviève Tartempion et Simon Cussonnait, les Séquanais, ainsi qu’à leurs amis… Et que leur charcutier aura des saucisses séquanaises adéquates pour éviter que je me prenne un nouveau vent…

Car les vents des Séquanais et des Séquanaises, j’aime pas trop…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 100 g de petits lardons découpés en dés,
- 2 oignons sauciers,
- 4 grosses saucisses pur porc non fumées (d’un diamètre d’environ 3 cm) d’environ 125 à 150 g chacune,
- éventuellement 1 cuillerée à soupe bombée de graisse de fond de rôti ou de bouillon ou un filet d’huile d’arachide,
- 1 tablette de bouquet garni,
- 1 tablette de bouillon de poule,
- 250 g de lentilles vertes du Puy,
- 2 cuillerées à soupe de persil haché,
- sel et poivre fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans un faitout, faire rissoler « à sec » les dés de lardons à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Pendant ce temps, éplucher et hacher finement les oignons puis les faire suer et dorer avec les lardons, à feu doux (thermostat plaque 3/9), en mêlant avec une spatule en bois et en ajoutant un peu de matière grasse si le fonds se dessèche.

Piquer les saucisses de toutes parts avec une aiguille puis, une fois les oignons dorés, les ajouter dans le faitout pour les faire dorer à leur tour, à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) en les retournant régulièrement.

Rincer les lentilles à l’eau froide courante.

Une fois les saucisses bien dorées de toutes parts, ajouter 25 cl d’eau dans le faitout ainsi que les tablettes de bouquet garni et de bouillon de poule et porter à ébullition pour les faire dissoudre.

Ajouter alors 75 cl d’eau supplémentaire puis les lentilles et le persil, mêler, porter à ébullition en montant le feu au maximum, puis laisser frémir à feu assez doux pendant environ 30 minutes.

Vers la mi-cuisson, goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre, si nécessaire.

Si le liquide vient à manquer, couvrir pour terminer la cuisson. En fin de cuisson, les lentilles doivent être « al dente ».

Servir bien chaud.

Plat complet

Une recette tombée d’un des carnets de cuisine de Chantal !

Merci qui ? Merci Chantal !

Ingrédients (pour 6 personnes)
- 2 filets mignons de porc,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 40 g de beurre,
- 1 kg de pommes de terre,
- 2 blancs d’œufs,
- 1 branche de romarin,
- 1 branche de thym,
- 4 brins de persil plat,
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- sel fin et poivre du moulin.
Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 35 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 180°C (thermostat 6).

Dans une sauteuse faire mousser 20 g de beurre dans l’huile d’olive puis y faire dorer les filets à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9 en les retournant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient colorés de toutes parts.

Saler, poivrer et réserver.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les râper, les rincer à l’eau froide, les égoutter puis bien les sécher avec un torchon propre.

Égrener les feuilles de romarin.

Faire de même avec les inflorescences de thym.

Laver, sécher et ciseler le persil.

Dans un grand bol, fouetter à la fourchette les blancs d’œufs avec le romarin, le thym et le persil.

Mettre les pommes de terre dans un saladier, ajouter la farine, mêler avec une spatule puis ajouter les blancs d’œufs battus avec les herbes et bien mélanger le tout.

Beurrer généreusement un plat à gratin avec le beurre restant.

Poser les filets mignons tête-bêche dans le plat puis les recouvrir de la préparation à base de pommes de terre en veillant à bien garnir l’espace entre les filets et former un dôme avec le dos d’une spatule large.

Enfourner pour environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le dessus commence à prendre couleurs.

Transférer sur le plat de service en s’aidant d’une spatule large et d’une écumoire, découper en tranches et servir aussitôt, bien chaud.

Jeudi dernier, j’ai entendu que finalement, l’entreprise américaine dont je terrais le nom et qui recycle depuis plus d’un siècle de la cocaïne dans ses boissons sodas (il parait qu’ils n’en mettent plus… mais leur recette est toujours tenue secrète bien qu’elle soit très copiée…) allait renoncer à investir 15.000.000 d’euros dans une de leurs usines de fabrication du côté de Marseille… pour faire la nique à Nicolas, trou du Fillon, Coppé et Cie qui ont décidé de taxer un petit peu plus les boissons gazeuses (pour éviter les flatulences et l’effet de serre ?) et compenser les pertes budgétaires dues à la raffarinade qui voulait alléger son parc poitevin…

Et puis, le soir, j’ai entendu de la part de cette firme américaine mais produisant en France et que je ne citerai pas que, finalement, tout ça n’était qu’une erreur de communication…

En tous cas pour moi, c’est clair, au titre des erreurs de « communications » qui relèvent de délits d’opinions pouvant être passibles de poursuites judiciaires, pour 2012, j’élimine Marine parce qu’elle transpire FN, haine et mauvaise haleine dès qu’elle sourit, voire Ségolène si elle a vraiment dit ce que rapporte le bigaro, ce journal de merde, sur son ex conjoint… Martine j’hésite, mais franchement, ce qu’elle a débité sur Hollande, c’est franchement indigne entre soit-disant copains : elle fait ça pour ne pas se faire élire, ni elle ni ses « amis » et laisser la place libre à Nicolas Ier ? Indigne…

Tout ça donne envie de vomir, à ce niveau de flatulence…