La recette du dredi !

Accompagnement

Parfait pour remplacer les frites en accompagnement de rôtis (bœuf, veau, porc) ! Ici avec une noix de veau.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 500 g de pommes de terre (Roseval, Belle de Fontenay ou Bintje par exemple),
- 500 g de carottes,
- 500 g de céleri rave,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 25 g de beurre doux,
- 20 cl de bouillon de poule (ou 1 tablette de bouillon de poule),
- 1 tablette de bouquet garni ou 1 bouquet garni (2 feuilles de laurier, 1 branche de thym, 3 brins de persil plat),
- 5 brins de cerfeuil ou de persil plat,
- sel fin et poivre blanc moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 30 à 45 minutes.

Mettre une grande marmite d’eau à bouillir.

Éplucher les légumes et les tailler en parmentière (dés de 10 à 15 mm de côté). On peut se servir d’un coupe-frites : découper des bâtonnets avec cet ustensile puis découper ces bâtonnets en cubes.

Blanchir les dés de légumes 5 minutes dans l’eau bouillante, les rafraîchir dans l’eau froide puis les laisser égoutter.

Si option tablettes (bouillon de poule et / ou bouquet garni) : faire chauffer 20 cl d’eau (ou le bouillon dans une petite casserole et y dissoudre les tablettes.

Dans une cocotte, faire fondre le beurre dans l’huile et y faire suer les dés de légumes à feu assez doux (thermostat plaque 4/9), saupoudrer d’une petite cuillerée à café de sel et d’une ½ cuillerée à café de poivre, mélanger puis retourner de temps en temps avec le dos d’une spatule en bois ou en silicone.

Dès que cela grésille, poursuivre la cuisson à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant environ 10 minutes pour faire rissoler.

Arroser avec le bouillon, si option fagot de bouquet garni, l’ajouter, porter à ébullition, couvrir et laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 30 à 45 minutes.

Au bout de 30 minutes, goûter, vérifier la cuisson et rectifier si nécessaire l’assaisonnement avec sel et poivre, mélanger, puis couvrir et finir la cuisson. Une fois cuit, maintenir l’étuvée au chaud à feu très très doux (thermostat plaque 1/9) et à couvert jusqu’au moment de servir.

Dessert

Vous ne pourrez pas dire que je n’ai pas la banane, ce matin !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 2 petites crêpes sucrées toutes faites ou maison (voir recette de pâte à crêpes de Simone D.),
- 2 petites bananes ou, si vous n’en trouvez-pas, 1 banane moyenne,
- 12,5 g de beurre demi-sel,
- 1 filet de sirop de cane ou 4 pincées de sucre,
- 1 cuillerée à soupe de rhum,
- 2 boules de glace à la vanille.

Temps nécessaires :
- préparation : 2 minutes (sans compter la réalisation éventuelle des crêpes…),
- cuisson : 3 minutes.

Faire fondre la noisette de beurre dans une petite poêle.

Éplucher la ou les bananes. Dans le cas d’une seule banane de taille moyenne, la couper en 2 longitudinalement. L’inconvénient, dans ce cas, c’est qu’une fois coupé, les demi-bananes ont tendance à se casser très facilement dès qu’on les manipule alors que les petites bananes entières savent se tenir !

Les faire rissoler à feu moyen dans le beurre 2 minutes en les arrosant d’un filet de sirop de cane ou en les saupoudrant du sucre en poudre.

Pendant ce temps, réchauffer les crêpes 1 minute au four à micro-ondes.

Couper l’aspiration de la hotte (de manière à faire flamber les bananes mais pas la cuisine !), arroser les bananes avec le rhum et faire flamber.

Disposer les bananes au centre des crêpes, ajouter une ½ boule de glace, plier la crêpe autour de sa garniture, arroser avec le jus de cuisson et servir immédiatement.

Plat et son accompagnement

Zia Maria chiama questo piatto «stinco di manzo con acciughe e pomodori»!

Ingrédients (pour 4 à 5 personnes) :
- 2 belles tranches de jarret de bœuf avec os (soit environ 1 kg),
- 1 cuillerée à soupe de farine,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 40 g de margarine,
- 1 gros oignon jaune
- 50 g de filets d’anchois à l’huile d’olive,
- 4 chipolatas (ou 300 g de chair à saucisse),
- 20 cl de vin blanc sec,
- 4 tomates,
- sel fin et poivre du moulin
- 350 g de tagliatelles fraîches.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 2 à 3 heures (3 heures c’est mieux !).

Faire chauffer l’huile dans une cocotte à feu doux (thermostat plaque 3/9) et y faire fondre la margarine.

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir.

Fariner les tranches de jarret sur leurs 2 faces puis les faire revenir dans la matière grasse à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en les retournant de temps en temps.

Éplucher l’oignon et le hacher assez finement. Lorsque la viande est bien revenue, la réserver et faire suer et dorer l’oignon dans la cocotte.

Hacher les anchois assez finement puis les ajouter dans la cocotte.

Mêler avec une spatule en bois.

Dépiauter les chipolatas et les émietter dans la cocotte.

Mêler de nouveau avec la spatule puis ajouter le vin blanc et laisser évaporer un peu à feu assez doux (thermostat plaque 4/9).

Ajouter les tranches de jarret sur le mélange et couvrir.

Plonger les tomates une par une environ 20 secondes dans l’eau bouillante, les peler et les couper en 8.

Ajouter les tomates dans la cocotte, poivrer, saler modérément (à cause des anchois…) et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9) à couvert pendant 2 à 3 heures.

Une demi-heure avant de servir mettre à bouillir une grande casserole d’eau salée.

5 minutes avant de servir, mettre les pâtes fraîches à cuire dans l’eau bouillante. Les mêler avec une fourchette de cuisine pour qu’elles ne collent pas et les faire cuire 3 minutes à partir de la reprise de l’ébullition.

Pendant ce temps, prélever les légumes dans la cocotte, avec une écumoire et les dresser sur un côté d’un plat de service creux. Prélever la viande et détacher les morceaux de muscles de l’os, les détailler en gros morceaux et les dresser ainsi que les os dans le plat de service sur les légumes.

Égoutter les pâtes et les rincer rapidement sous un filet d’eau chaude, les dresser de l’autre côté du plat de service, napper le tout avec la sauce de cuisson du jarret et servir immédiatement.

Plat, Entrée

Idée d’utilisation des rillettes de Tours maison …ou pas !

Ingrédients (pour 6 personnes en plat, 8 à 10 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte brisée,
- 400 g de rillettes de Tours (maison ou pas !),
- 50 cl de lait,
- 5 œufs,
- 2 cuillerées à soupe bombées de crème fraîche épaisse,
- 1 pincée de noix de muscade râpée,
- sel fin et poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation 30 minutes,
- cuisson : environ 25 minutes,
- repos : environ 15 minutes.

Faire préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Foncer une tourtière de 24 cm de diamètre avec le rouleau de pâte brisée.

Mettre à réchauffer à feu doux 400 g de rillettes de Tours maison (ou pas !).

Faire bouillir un demi-litre de lait.

Dans un saladier, mettre 2 œufs et 3 jaunes d’œufs, remuer au fouet, verser le lait bouillant sur les œufs.

Ajouter 2 cuillerées de crème fraîche. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade râpée.

Égoutter les rillettes dans un chinois et les presser pour retirer le gras.

Incorporer le maigre dans le saladier en remuant à la fourchette pour répartir les rillettes dans le mélange.

Verser dans la tourtière et mettre environ 25 minutes à cuire à mi-hauteur du four.

Laisser reposer environ 15 minutes, transférer sur le plat de service et servir chaud avec éventuellement une salade verte vinaigrette.

Entrée, En-cas, Amuse-gueule, Préparation

Rillettes de Tours ! Et pas du Mans !

Ingrédients (pour environ 2 kg de rillettes) :
- 1 kg de palette demi-sel,
- 1 kg de rouelle de jambon,
- 300 g de saindoux (ou 1 kg de panne de porc si vous en trouvez…),
et pour l’assaisonnement :
- 1,5 cuillerées à café soit environ 3 g de poivre noir moulu,
- 1,5 cuillerées à café soit environ 5 g de quatre-épices,
- 4 clous de girofle,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 cuillerées à café d’inflorescences de thym,
- 2 à 3 cuillerées à café de sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 6 heures,
- attente : au moins 3 jours,
- conservation : 3 semaines au réfrigérateur protégé par une couche de saindoux ou plusieurs mois après stérilisation.

Si vous avez trouvé de la panne de porc (lard très gras du ventre ou du bas du dos), la découenner et la hacher au hachoir avec une grosse grille. Réserver la couenne.

Désosser et découenner la palette et la rouelle en cubes d’environ 2 à 3 cm de côté.

Réserver les os et la couenne.

Faire fondre la panne hachée ou le saindoux dans une grande marmite.

Ajouter la viande de porc ainsi que les os, 30 cl d’eau, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger, porter à ébullition et cuire dans le mélange de graisse et d’eau frémissant pendant 1 heure.

Mettre la couenne, les clous de girofle, le laurier, les inflorescences de thym dans une boule à thé ou un linge fermé par de la ficelle de cuisine.

Ajouter sur le dessus de la marmite, couvrir et laisser frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 1 heure.

Ôtez le couvercle, mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 heures.

Mélanger et retourner de temps en temps en vérifiant que ça n’attache pas (rajouter un petit peu d’eau et baisser le feu si c’est le cas).

Transférer la viande dans un grand saladier avec une passoire et défaire les morceaux de viande au fur et à mesure avec le dos d’une fourchette pour obtenir des filaments en laissant aussi des petits morceaux de viande.

Récupérer la viande restant sur les os et l’ajouter dans le saladier. Mélanger en ajoutant au fur et à mesure de la graisse de cuisson cuiller à soupe par cuiller à soupe jusqu’à ce que le mélange commence à « coller ».

Filtrer la graisse de cuisson avec un chinois ou une passoire à mailles fines et ajouter les débris de viande dans le saladier.

Mélanger, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réchauffer la graisse de cuisson filtrée. Répartir les rillettes dans des pots puis couvrir d’environ 1 cm de graisse fondue.

On peut conserver les rillettes ainsi 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

On peut aussi utiliser des bocaux « Le Parfait » de 25 ou 50 cl que l’on stérilisera dans un autocuiseur pendant 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Dans ce cas, on pourra conserver les rillettes au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois.

Conserver le surplus de gras filtré au réfrigérateur pour d’autres usages…

Déguster les rillettes en entrée, à l’apéritif ou en en-cas, tartinées sur du pain grillé ou pas, avec des cornichons au vinaigre …ou les utiliser pour certaines préparations comme une quiche aux rillettes de Tours par exemple !

L’autre jour, je me dis comme ça que je ferai bien une tarte, une tourte ou une quiche aux rillettes de porc… Je regarde sur le ouaibe ce qui peut bien exister sur le sujet… Et je tombe sur une recette qui dit d’utiliser moitié rillettes du Mans et moitié rillettes de Tours et d’autres qui ne mettent que des rillettes de Tours…

Bon je cherche chez mes charcutiers et magasins d’alimentation des rillettes de Tours : nada ! Personne ne connaît…

Car, en France, si tout le monde connaît aujourd’hui les rillettes du Mans qui connaît les rillettes de Tours, à part les Tourangeaux ? Et pourtant, après enquête détaillée, façon recette du dredi, j’ai appris à 65 ans que les rillettes de porc étaient nées en Touraine et pas au Mans !

La Touraine, au climat doux et humide, ne permet pas le développement de charcuteries séchées naturellement comme dans le sud de la France. Les Tourangeaux médiévaux ne privilégient pas non plus la conservation par le sel ou le fumage mais utilisent un procédé de cuisson et de conservation dans la graisse de l’animal lorsqu’ils « tuent le cochon », le « mossieur » comme ils l’appelaient, une ou deux fois par an, en l’agrémentant de vin car le climat est propice à la vigne… Dès la fin du XV^ème siècle, le « Ménagier des champs » nous apprend que « les fèves peuvent être préparées à la graisse de rihelette », qu’on appelle aujourd’hui le saindoux, et, en 1520, Rabelais y fait référence par 2 fois dans son « Tiers Livre » comme un présent que l’on fait à des personnes de qualité dont on veut avoir la sympathie, en faisant dire à Panurge à 2 médecins qu’il consulte : « Ne laissez vos affaires d’ailleurs plus urgentes. Je vous enverrai du rillé en votre maison et serai toujours votre ami. ».

L’origine exacte du terme « rillettes » est incertaine. Les mots rillettes, rillé, rilles, rillées, rillauds, rihlete, rihelle, rihelette, rillons, grillons et grillettes sont utilisés dans des écrits locaux des XV^ème et XVI^ème siècles. Elles ont pour racine le terme « rille », à l’origine une petite cheville de bois, utilisé ensuite localement pour désigner un petit morceau de porc de forme équivalente, étroit et long de quelques centimètres. Il faut attendre 1845 pour voir apparaître le terme « rillette » dans le dictionnaire national de Bescherelle puis 1865 pour apparaître dans le dictionnaire universel Larousse. Les dictionnaires Larousse et Robert s’accordent aujourd’hui sur la définition suivante : « de l’ancien français « rille » : morceau de porc, charcuterie faite de viande de porc ou d’oie (etc.) hachée et cuite dans la graisse : « Rillettes du Mans », « Rillettes de Tours ».

Les rillettes de Tours, de couleur mordorée à brune dorée due à sa rissolation initiale dans la graisse de porc, se caractérisent par la présence de fibres longues et sèches : le produit dégraissé a une humidité inférieure à 68 %, la présence de morceaux de viande sous forme de fibres longues de 2 cm au moins et un goût de viande rissolée.

En 1835, Honoré de Balzac (° 1799-† 1850), natif de Tours, les vante dans le Lys dans la Vallée : « Les célèbres rillettes et rillons de Tours formaient l’élément du repas que nous faisions au milieu de la journée (…). Cette préparation si prisée par quelques gourmands, paraît rarement à Tours sur les tables aristocratiques ; si j’en entendis parler avant d’être mis en pension, je n’avais jamais eu le bonheur de voir étendre pour moi cette brune confiture sur une tartine de pain (…). Mes camarades, qui presque tous appartenaient à la bourgeoisie, venaient me présenter leurs excellentes rillettes en me demandant si je savais comment elles se faisaient, où elles se faisaient, pourquoi je n’en avais pas. ».

Le passage du terme du langage local dans les dictionnaires nationaux correspond à l’industrialisation des rillettes. Jusque vers 1860, la production est faite en effet uniquement localement dans le monde rural tourangeau et certaines fermes du Maine jusqu’à ce qu’un charcutier sarthois à l’esprit entreprenant profite des haltes du tout nouveau train Paris-Rennes qui refait le plein d’eau à Connerré pour vendre ses rillettes aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès est fulgurant pour ce produit gourmand facile à tartiner et bien adapté aux voyages et, par la suite, les Sarthois ont l’idée de mettre les rillettes dans des pots à miel paraffinés que l’on connaît toujours aujourd’hui pour mieux les transporter plus loin et les conserver: les rillettes font alors depuis un tabac à Paris puis dans la France entière et ailleurs… Bien qu’également relié à Paris par le train depuis les années 1850, Tours ne pense pas à le prendre en marche ( ) et se contente de sa production fermière locale pour connaisseurs…

Devenue production industrielle dans la région du Mans, les Sarthois optimisent économiquement la recette : la viande est hachée finement au hachoir et plus détaillée en languettes, on y met plus de viande grasse pour optimiser les gains, on ne fait plus le grillage initial pour gagner de l’énergie… et la rillette de Tours tombe dans l’oubli, sauf localement…

Il faut attendre 1865 pour que la préparation des rillettes de Tours fasse une timide apparition dans certains ouvrages de la profession. Mais même si des écrits existent, en raison du contexte fortement artisanal, la transmission de la recette des rillettes de Tours se fait oralement de maître-apprenti à apprenti et les rillettes de Tours restent présentes aux étals des charcutiers tourangeaux.

Restant un produit pour connaisseurs, Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky (° 1872-† 1956), natif d’Angers, gastronome, humoriste et critique culinaire français surnommé « le prince des gastronomes », les mentionne en 1933 dans son ouvrage « Les trésors gastronomiques de la France » : « La charcuterie de Touraine a acquis une renommée universelle et légitime : les rillettes de Tours ont fait le tour du monde. » et, malgré un développement commercial moindre que celui des rillettes du Mans, les rillettes de Tours sont couramment citées dans les livres de charcuteries. Le code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes (édition 1998) fait état de la recette des « Rillettes de Tours » et de leurs caractéristiques physico-chimiques spécifiques par rapport aux autres types de rillettes.

Vers 1990, les Tourangeaux las du détournement de leur produit par les Sarthois se mettent au travail pour faire connaître plus largement leur produit à eux… L’appellation rillettes de Tours est reconnue par l’INAO (Institut National de l’Origine et de la Qualité) en 2009, ce qui protège le produit au niveau français et, fin 2013, la commission européenne attribue le label IGP (Indication Géographique Protégée) aux rillettes de Tours… La rillette du Mans qui a entrepris des démarches similaires est elle toujours en attente du label IGP…

Le label IGP des rillettes de Tours exige la traçabilité de la viande de porc locale utilisée et stipule que ces rillettes ne peuvent être fabriquées qu’en Indre-et-Loire où 6 artisans et 4 salaisonniers en produisent un peu plus de 100 tonnes par an ainsi que dans les cantons limitrophes de ce département sauf dans la Sarthe ! C’est de bonne guerre puisque, depuis le milieu du XIX^ème siècle, les Sarthois se sont emparés de la réputation d’un ersatz de la rillette de Tours pour en faire la rillette du Mans et faire croire qu’ils en étaient les créateurs !

Mais ce n’est pas une revanche mais une réhabilitation, une reconnaissance estiment les Tourangeaux !

Au fait faut-il dire la rillette ou les rillettes ? En fait, on fabrique la rillette mais on vend, achète ou on consomme des rillettes ! Amusant, non ?

Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 manteaux d’encornets (frais ou congelés),
- 2 tomates,
- 2 carottes,
- 4 petits épis de maïs au vinaigre,
- 2 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail,
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 cuillerée à soupe bombée de câpres au vinaigre,
- 1 petite boîte d’anchois à l’huile
- 20 cl de vin blanc sec,
- 1 cuillerée à café de fumet de poisson déshydraté
- 60 g de riz long grain,
- 4 brins de persil plat,
- 1 boîte format ¼ de coulis de tomate,
- 1 cuillerée à café d’ail semoule,
- sel fin et du moulin, poivre moulu et du moulin.

Temps nécessaires :
- anticipation : 3 heures si les encornets sont surgelés,
- préparation : 40 minutes,
- cuisson : 60 minutes.

Si les manteaux d’encornets sont surgelés, les mettre à décongeler environ 5 heures avant de servir.

Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole. Lorsqu’elle bout, y plonger 20 secondes une des tomates, rafraîchir dans l’eau froide puis éliminer son pédoncule et sa peau ; procéder de même avec l’autre tomate.

Couper les tomates en 2, éliminer pulpe et pépins et couper la chair en petits dés.

Éplucher les carottes et les hacher grossièrement.

Hacher de même les épis de maïs. Couper les anchois en petits morceaux.

Éplucher les oignons et les hacher assez finement. Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, la dégermer et la hacher très finement.

Faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile dans une grande casserole et y faire suer l’oignon. Lorsque celui-ci n’est plus translucide, ajouter l’ail et faire dorer légèrement le tout.

Ajouter les carottes, les maïs, les tomates, les anchois et les câpres et faire revenir 2 minutes à feu doux (thermostat plaque 3/9) en mélangeant avec une spatule.

Ajouter le vin blanc, le fumet de poisson déshydraté et le riz, mélanger, porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux.

Laver et sécher le persil, ciseler ses feuilles dans la préparation et mélanger. Goûter et ajuster l’assaisonnement en sel et poivre.

Surveiller la cuisson en mélangeant régulièrement. Arrêter lorsque pratiquement tout le liquide est absorbé et le riz cuit (compter 10 à 15 minutes) et laisser tiédir.

On peut faire cette préparation la veille, la réserver au frais dans un récipient fermé hermétiquement puis reprendre 1 heure et quart avant de servir.

Laver et sécher les manteaux d’encornets, les farcir de la préparation sans les remplir complètement et les fermer à l’aide d’une petite brochette en bois (ou un cure-dent en bois).

Réserver le surplus de farce qui sera servi en accompagnement après avoir été réchauffé au four à micro-ondes.

Dans une grande casserole, cocotte ou marmite dans laquelle les encornets peuvent tous tenir côte-à-côte, les faire légèrement revenir et colorer dans une cuillerée à soupe d’huile d’olive à feu assez doux à moyen (thermostat plaque 4 à 5/9).

Ajouter l’ail semoule puis le coulis de tomates. Assaisonner avec les moulins, porter à ébullition puis couvrir et cuire 1 heure à feu doux.

Dresser les encornets sur leur plat de service avec leur garniture de cuisson et servir bien chaud avec le surplus de farce en accompagnement.

Plat

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de sauté de porc (épaule, échine, …),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe de farine,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 gousse d’ail,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 25 cl d’eau,
- 3 cuillerées à soupe de moutarde forte de Dijon,
- 1 carotte,
- 1 petite boîte de champignons de Paris émincés,
- 1 cuillerée à soupe de graines de moutarde,
- 2 feuilles de laurier,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- 1 cuillerée à café de sel fin et ½ cuillerée à café de poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 90 minutes.

Couper la viande en dés d’environ 3 cm de côté.

Faire chauffer huile dans une cocotte et y faire suer et revenir la viande en la retournant de temps en temps avec le dos d’une spatule.

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et le hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la couper en 2, la dégermer et la hacher très finement. Éplucher la carotte et la couper en rondelles de 5 mm d’épaisseur.

Saupoudrer la farine sur la viande, mélanger faire revenir 2 minutes.

Ajouter l’oignon et l’ail et faire suer l’oignon en retournant avec le dos de la spatule.

Lorsque l’oignon n’est plus translucide, ajouter le vin blanc et déglacer le fond de la cocotte. Saler, poivrer.

Ajouter l’eau et la moutarde, mélanger et laisser mijoter à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Concasser grossièrement les graines de moutarde dans un mortier ou avec le rouleau à pâtisserie sur une planche à découper.

Ajouter, les graines de moutarde, la carotte, et les champignons de paris avec leur jus de conservation dans la cocotte, mélanger.

Laver les feuilles de laurier et les ajouter dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à couvert pendant 1h30.

Juste avant de servir, éliminer les feuilles de laurier, ajouter la crème fraîche, mélanger puis réchauffer jusqu’à la limite de la reprise de l’ébullition mais sans faire bouillir.

Transvaser le contenu de la cocotte dans un plat de service creux préchauffé dans le four à 80°C et servir.

Accompagner par exemple de riz cuit à l’eau, de pâtes fraîches ou de croès cornettes dont vous synchroniserez la fin de la cuisson avec celle du sauté, en suivant les indications de l’emballage.