La recette du dredi !

Les croès et les crozets : des petites pâtes de Savoie qui méritent d’être connues !

En Europe, l’Italie est évidemment connue comme « le pays » de la pasta … En France, l’Alsace est aussi renommée pour ses pâtes fraîches …mais ce que l’on sait moins, en général (sauf évidemment si on est Savoyard), c’est que la Savoie est une région où l’utilisation de pâtes sèches tout à fait originales relève de traditions vieilles de plusieurs siècles !

Les croés sont issues d’un mode savoyard ancestral de fabrication de pâtes alimentaires qui consiste à les griller légèrement sans matière grasse pour en exhaler les saveurs !

La société Alpina en commercialise aujourd’hui 2 formes : les croès cornettes en forme de grains de blé rappelant leur origine ou les croès tressines, des petits rubans légèrement torsadés.

Il y a aussi les crozets, petites pâtes carrées laminées puis grillées qui se prêtent bien aux gratins. Alpina distribue aujourd’hui 3 sortes de crozets : le crozet normal en farine de froment, le crozet sarrasin à la farine de sarrasin et le crozet chanterelle, légèrement plus riches en protides que les 2 précédents (mais on ne sait pas pourquoi…).

Quantité par personne en accompagnement : 75 g.

Mode de cuisson : à découvert, dans l’eau bouillante salée (ou dans un bouillon de poule, de légumes, de bœuf), à raison de 2 litres d’eau pour 250 g de pâtes à découvert. Mélanger une fois que l’ébullition reprend pour que les pâtes ne collent pas entre elles. Égoutter après cuisson. Sécher à feu doux avec un peu de beurre.

Temps de cuisson :
- croès : 5 minutes,
- crozets : 15 minutes.

Plat complet

Si vous êtes croyant juif, chrétien ou musulman, souhaitant respecter la Bible, à Pâque où Pâques, vous n’avez pas pu manger ce plat ce jour-là car, dans l’Ancien Testament, il est dit ceci…

Le Seigneur dit à Moïse et Aaron, en Égypte : Ce mois-ci – Nissan- devra marquer pour vous le début de l’année, ce sera le premier mois. Allez dire à toute la communauté d’Israël : le 10^ème jour de ce mois, procurez-vous un agneau ou un cabri par famille ou par maison. Si une famille est trop petite pour consommer toute une bête, on s’entendra avec une famille voisine, selon le nombre de personnes qu’elle compte ; puis on choisira la bête d’après ce que chacun peut manger. L’agneau ou le cabri qu’on prendra sera un mâle d’un an, sans défaut. On le gardera jusqu’au 14^ème jour du mois - Pessah -; le soir de ce jour, dans l’ensemble de la communauté d’Israël, on égorgera la bête choisie. On prendra de son sang pour en mettre sur les deux montants et sur la poutre supérieure de la porte d’entrée de chaque maison où l’un de ces animaux sera mangé. On rôtira cette viande puis, pendant la nuit, on la mangera avec des pains sans levain et des herbes amères. On ne mangera pas de viande crue ou bouillie, seulement de la viande d’un animal rôti tout entier, avec tête, pattes et abats. On n’en gardera rien pour le lendemain. S’il en reste quelque chose le matin, on le brûlera. Voici dans quelle tenue on mangera ce repas : les vêtements serrés à la ceinture, les sandales aux pieds et le bâton à la main. On mangera rapidement. Telle sera la Pâque, célébrée pour moi, le Seigneur.

Pendant cette nuit, je passerai à travers l’Égypte et je ferai mourir tous les premiers-nés du pays, ceux des hommes comme ceux des bêtes. J’exécuterai ainsi ma sentence contre les dieux de l’Égypte, moi qui suis le Seigneur. Mais sur les maisons où vous vous tiendrez, le sang sera pour vous un signe protecteur ; je le verrai et je passerai sans m’arrêter chez vous. Ainsi vous échapperez au fléau destructeur, lorsque je punirai l’Égypte.

D’âge en âge vous commémorerez cet événement par une fête solennelle pour m’honorer, moi, le Seigneur : ce sera pour vous une règle irrévocable.

Exode 12:1-14, La bible en français courant

Bref, vous avez compris : théoriquement pour Pâque ou Pâques, on ne peut manger qu’un méchoui ! Et encore : après la tombée du jour qui précède jusqu’au lever du jour de Pâque ou Pâques… Par contre, les autres jours vous pouvez pratiquer ce tajine ! Je n’y vois personnellement aucune objection !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gigot d’agneau « raccourci » (environ 1 kg),
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 3 oignons sauciers,
- 1 gousse d’ail,
- 3 tomates,
- 10 grains de coriandre,
- 1 cuillerée à café de miel,
- 1 cuillerée à café de cumin en poudre,
- 1,5 kg de fèves fraîches non écossées (ce qui donne environ 500 g de fèves écossées),
- 50 g de pignons de pin,
- 250 g de semoule de couscous,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin,
- 1 cuillerée à soupe de purée de coriandre,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson : 1 heure 10 minutes.

Faire préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Mettre à bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.

Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte allant au four et y faire dorer le gigot de tous côtés.

Pendant ce temps, éplucher et émincer assez finement les oignons.

Plonger une par une les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler, éliminer la base de leur pédoncule et les couper en 8.

Réserver le gigot une fois doré puis faire suer l’oignon dans la cocotte.

Éplucher et émincer finement l’ail. Concasser les grains de coriandre au pilon dans un mortier ou sur une planche avec un rouleau à pâtisserie.

Lorsque l’oignon commence à dorer, rajouter l’ail et faire légèrement dorer le tout.

Ajouter les tomates, les grains de coriandre, le miel, le cumin.

Saler, poivrer, arroser de 20 cl d’eau, mélanger, ajouter le gigot, le saler et le poivrer sur le dessus, couvrir la cocotte et enfourner pour 45 minutes.

Pendant ce temps, préparer les fèves : couper l’extrémité et ouvrir la cosse puis récupérer les fèves en éliminant la petite attache les reliant à la cosse.

Les plonger 2 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir.

Retirer la peau qui les recouvre si elle est ferme et épaisse.

Une fois les 45 premières minutes de cuisson achevées, ajouter les fèves et les pignons de pin dans la cocotte autour du gigot puis poursuivre la cuisson 25 minutes à couvert dans le four.

Mettre la semoule dans son saladier de service, la saler d’une cuillerée à café rase de sel fin, arroser d’une cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin, mélanger et laisser macérer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.

5 minutes avant de servir, arroser la semoule, à ras, avec l’eau bouillante et laisser gonfler.

Couper le chauffage du four et prélever le gigot.

Rajouter la purée de coriandre, mélanger et remettre la cocotte au four, sans couvercle pour faire réduire le jus de cuisson.

Découper le gigot en tranches, le dresser dans la cocotte et réserver dans le four.

Égrener le couscous avec une fourchette, le former en dôme et le passer 30 secondes au four à micro-ondes pour le réchauffer.

Servir le gigot dans la cocotte avec sa garniture et le couscous à part dans son saladier.

Plat

On peut accompagner ce plat d’une fondue de poivron avec 125 g de riz thaï cuit dans l’eau bouillante salée pendant 12 minutes ou 300 g de petites pommes de terre nouvelles rissolées au beurre à la poêle pendant 20 à 30 minutes.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 500 g d’ailes de raie pelées (fraiches ou surgelées),
- 1 gousse d’ail,
- 1 ciboule (ou 1 petit oignon blanc nouveau ou grelot ou un oignon saucier),
- 12,5 cl de sauce de soja claire (light),
- 12,5 cl d’eau,
- 1 cuillerée à soupe de sucre,
- 1 cuillerée à soupe de gingembre en poudre,
- 1 cuillerée à soupe de cinq-parfums.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes, la veille,
- marinage : 2 heures,
- cuisson : 15 minutes.

La veille préparer la marinade : éplucher la ciboule ou l’oignon et hacher finement. Éplucher la gousse d’ail, la couper en deux et éliminer le germe. Si les ailes de raie sont surgelées, les mettre à décongeler au réfrigérateur.

Dans une casserole, mettre le soja, l’eau le sucre, le gingembre en poudre et le cinq-parfums. Presser l’ail dans le mélange et porter à ébullition en tournant avec une cuiller en bois puis laisser refroidir, transvaser dans un récipient fermant hermétiquement et mettre au frais pour la nuit.

Environ 2 heures et quart avant de servir, disposer les ailes de raie (éventuellement coupées en 2) dans un petit saladier, couvrir de la marinade (rajouter au besoin un petit peu d’un mélange eau-sauce soja moitié-moitié pour que tous les morceaux de rie trempent).

Si on accompagne d’une fondue de poivron, lancer sa préparation à ce moment.

Couvrir et laisser macérer 2 heures au frais.

Une demi-heure avant de servir, mettre le grill du four à chauffer à pleine puissance. Tapisser de papier sulfurisé un plat à four dans lequel tous les morceaux de raie tiendront à plat.

Si on accompagne de petites pommes de terre nouvelles les mettre à rissoler et si on accompagne de riz thaï, mettre l’eau à bouillir.

Un quart d’heure avant de servir déposer les morceaux de raie côtes à côtes dans le plat à four et enfourner à mi-hauteur du four pour 8 minutes, porte du four entrouverte.

Au bout de ce temps, retourner les morceaux de raie et finir la cuisson 7 minutes à mi-hauteur du four, porte du four entrouverte.

Dresser la raie sur le plat de service et servir immédiatement avec les accompagnements.

Accompagnement

Un accompagnement parfait, avec un petit peu de riz cuit à la créole ou des petites pommes de terre nouvelles rissolées au beurre à la poêle, pour des viandes blanches ou des poissons, par exemple des ailes de raie grillées au soja cinq-parfums.

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 beau poivron rouge,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- ¼ de cuillerée à de sel fin,
- ½ cuillerée à café d’ail semoule,
- poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 10 minutes,
- cuisson : 2 heures.

Laver le poivron à l’eau courante, éliminer son pédoncule, le couper en 4 et éliminer pépins et téguments blancs puis le découper en petits carrés d’environ 15 mm de côté.

Dans un petit wok, mettre ces petits carrés de poivron à « fondre » avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive. Commencer à faire suer à feu assez doux (thermostat plaque 4/9) puis couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Ajouter le sel fin, l’ail semoule, poivrer généreusement avec le moulin, mélanger puis poursuivre la cuisson environ 1 heure.

Mélanger périodiquement en surveillant que ça ne dessèche pas trop. Si c’est le cas, poursuivre la cuisson à feu très doux (thermostat plaque 2/9). 5 à 10 minutes avant de servir, régler le feu pour réduire le jus : il doit en rester juste un petit peu…

Transférer dans un petit saladier ou un grand bol et servir bien chaud.

Plat avec son accompagnement

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de paleron de bœuf,
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon jaune,
- 1 carotte,
- 1 tomate bien mûre,
- 50 cl de vin blanc sec,
- 5 cuillerées à café rases de fond de veau déshydraté (ou 50 cl de fond de veau),
- 1 petite boîte de concentré de tomates (70 g),
- 1 brin de thym,
- 1 feuille de laurier
- 25 g de beurre,
- 1 cuillerée à soupe rase de farine,
- 1 cuillerée à café de sel fin et poivre du moulin.
- 250 g de gros coudes striés.

Temps nécessaires :
- préparation : 30 minutes,
- cuisson : 3 heures 30 minutes à 4 heures.

Dans une marmite faire chauffer l’huile puis y faire revenir le morceau de paleron environ 5 minutes de chaque côté à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, éplucher l’oignon et la carotte et les détailler en petits dés.

Une fois le paleron revenu, le réserver dans une assiette creuse et faire suer l’oignon dans la marmite.

Lorsque l’oignon commence à dorer, ajouter la carotte mêler et laisser rissoler à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Pendant ce temps, couper la tomate en petits dés, l’ajouter dans la marmite et mélanger.

Ajouter le paleron, le vin blanc et le fonds de veau (ou 50 cl d’eau et le fond de veau déshydraté), le concentré de tomate, le thym et le laurier.

Saler, poivrer, mélanger et faire cuire à couvert 3 heures et demie à 4 heures tout en surveillant et en mélangeant régulièrement.

40 minutes avant de servir mettre à bouillir une grande quantité d’eau dans une marmite. Lorsque l’eau bout, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel, y plonger les gros coudes et les faire cuire 10 minutes puis les laisser égoutter après les avoir rincés à l’eau tiède.

Dans un grand bol, faire un beurre manié en mélangeant le beurre ramolli avec la farine avec un mortier ou le dos d’une cuiller à soupe. Mettre le plat de service à préchauffer dans le four à 80°C (thermostat 2-3).

5 minutes avant de servir, transférer le morceau de paleron sur le plat de service et maintenir au chaud.

Ajuster si nécessaire l’assaisonnement de la sauce puis la mixer et la lier avec le beurre manié pour obtenir une sauce onctueuse nappant la cuiller. Ajouter les coudes et cuire 5 minutes.

Juste avant de servir, couper le paleron en tranches, transférer les pâtes dans le plat de service puis dresser les tranches de paleron dessus, arroser généreusement de sauce et servir.

Ce traité, c’est un petit livre « de poche », format 11 x 17 cm de 310 pages, de 500 recettes traditionnelles françaises et de conseils, écrit par Henri-Paul Pellaprat (1869-1952), officier de l’instruction publique et professeur de cuisine après 50 ans d’expérience… Publié en septembre 1936 par les éditions Ernest Flammarion, il a probablement été offert à ma mère en juin 1937 comme cadeau de mariage par Francine, une de ses amies cuisinière, qui comme ma mère était au service d’un couple aisé sans enfants qui habitait avenue Foch à Paris. Ma mère, alors célibataire, logeait chez eux et était la femme de chambre et la confidente de « Madame » et aidait aussi Francine en cuisine et pour le service…

Il y a environ 3 ans, en faisant un peu de rangement chez ma mère, je retrouve ce vieux livre relié tout au fond d’une niche au dessus du four, dans un sale état… Il a été massacré par les assistantes ménagères de ma mère qui l’ont enfoui sous les maniques et les rouleaux de sacs poubelles, papier aluminium, papier sulfurisé, papier ménager, ustensiles de cuisines, etc. bourrés dans la niche… Le livre tout jauni n’a plus de reliure de couverture ni de côté, plus que celle du dos, cartonnée… et les 155 feuillets sont désormais libres ! Je récupère précieusement les débris de ce livre qui, alors que j’étais enfant, était celui que ma mère consultait souvent pour le repas dominical, remet à plat et reclasse les pages toutes pliées, déchirées et qui s’effritent … Et je demande à ma mère si elle veut bien me le donner en souvenir, maintenant qu’elle ne fait plus de cuisine : évidemment, elle me le donne avec plaisir mais en regrettant l’état dans lequel il est… Je le consulte : les recettes que l’on y trouve sont écrites clairement et simplement et je suis surpris par la précision des conseils et la qualité et la modernité des recettes !

Du coup, dimanche dernier, j’ai fini par chercher qui était Henri-Paul Pellaprat dont je n’avais encore jamais entendu parler : je découvre qu’avec le critique Curnosnski, qui fût son élève, c’est une des plus grandes références de la cuisine française de l’entre deux guerres…

Henri-Paul Pellaprat fait son apprentissage comme pâtissier puis comme cuisinier et, dès l’âge de 12 ans, exerce dans de nombreux restaurants prestigieux de la Belle Époque comme la célèbre Maison Dorée. En 1894, à 25 ans et après 13 années d’expérience, il a envie de transmettre le savoir-faire qu’il a appris et crée la revue « Le cordon bleu » dont il sera rédacteur en chef jusqu’à sa mort. Cette revue devient rapidement la référence de la gastronomie française. Début 1895, Marthe Distel, une journaliste en vogue, lui propose de travailler ensemble : il réalisera devant elle des recettes et elle prendra des notes puis les retranscrira sous forme d’articles à la portée de tous dans « La cuisinière, le Cordon Bleu », premier hebdomadaire culinaire français qu’elle propose de créer et diriger. Dès son lancement, l’hebdomadaire a 20,000 abonnés ! Marthe Distel a l’idée d’inviter les abonnés de sa revue à venir assister « aux cours de cuisine » de Henri-Paul Pellaprat et d’autres grands chefs prestigieux. La haute société parisienne y envoie son personnel apprendre la grande cuisine française. Devant le succès de « ces cours particuliers », fin 1895, Henri-Paul Pellaprat et Marthe Distel fondent l’école du Cordon bleu, à Paris dans le 15^ème arrondissement, 8 rue Delhomme. Çà se trouve tout près du foyer pour jeune travailleur où, à partir de 1930, mon père, devenu orphelin, va vivre dans une chambre au dernier étage et où, après leur mariage, ma mère venir vivre avec lui quelques temps, en 1937 avant de trouver un autre logement… Francine, la cuisinière copine de ma mère, a probablement assistée à des cours au Cordon Bleu…

Henri-Paul Pellaprat enseigne la gastronomie au Cordon Bleu de 1895 à 1927 : Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky (1872-1956), Raymond Oliver (1909-1987) et bien d’autres grands chefs sont ses élèves… La méthode d’enseignement qu’il applique est toujours utilisée aujourd’hui au Cordon Bleu : les professeurs font des démonstrations de cuisine suivies de dégustations puis les élèves refont ce qu’ils ont dégusté jusqu’à ce qu’ils égalent voire surpassent leurs maîtres. Après avoir arrêté ses activités d’enseignement, Henri-Paul Pellaprat rédige de nombreux livres de vulgarisation qui visent « à aider la ménagère, la « Femme de France » dans sa tâche quotidienne au foyer, en lui enseignant les principes de la bonne et saine cuisine, l’art de reconnaître la qualité des denrées qu’elle achète, l’accommodement des restes, les temps de cuisson des viandes et légumes… » comme il l’écrit en introduction à son Traité de cuisine familiale apparemment renommé lors d’éditions ultérieures – « La Cuisine familiale et pratique » (500 recettes et 53 gravures en couleurs).. On lui doit notamment :
- « La cuisine de tous les jours »,
- « La pâtisserie pratique »,
- « Le guide des hors-d’œuvres »,
- « La cuisine et le vin de France »,
- « Les sandwichs et pains fourrés », recueil de 60 recettes,
- « Les menus détaillées de la ménagère. 180 menus simples et pratiques. Menus pour les jours de réception et fêtes de famille. », 230 pages, 43 planches en couleurs et 16 en noir,
- « 340 recettes de cuisine pour restrictions alimentaires ».
- « Cuisinons vite et bien »,
- « La cuisine végétarienne »,
- « Le Nouveau Guide Culinaire. Les meilleures recettes de cuisine et pâtisserie. », 1.500 recettes et conseils pratiques, illustrés de 32 pages en couleurs et 8 en noir,
- et son ouvrage majeur « La bonne table française et étrangère » connu aussi sous le nom de « L’Art Culinaire Moderne », véritable encyclopédie de la gastronomie traduite de son vivant en 5 langues…

Esprit novateur, Henri-Paul Pellaprat lance en 1930 avec PLM (Paris Lyon Marseille), « Le Train des Poissons » : ce train part de la gare de Lyon le matin à Paris avec la criée arrivée de Normandie dans la nuit et fait des arrêts jusqu’à Marseille pour inciter les Français à manger du poisson.

Dans les dernières années de sa vie, Henri-Paul Pellaprat continue d’exercer son talent à domicile pour le compte de grands restaurants parisiens comme Lucas Carton ou Lasserre.

Après la seconde guerre mondiale, Elizabeth Brassart reprend l’école. Avec elle et une américaine passionnée de cuisine, Julia Child (1912-1904), le Cordon Bleu prend vraiment une dimension internationale. Julia Child qui a été GI membre de la Croix-Rouge à Paris après le débarquement, revient 3 ans à Paris pour suivre les cours du Cordon Bleu. De retour aux États-Unis, elle met en valeur les techniques culinaires françaises avec son livre « Mastering the Art of French Cooking » puis créée les premières démonstrations télévisées sur la cuisine dans son émission « The French Chef » qui débute en 1963. Cela fait connaitre la cuisine française et le Cordon Bleu outre-atlantique et de nombreux américains viennent à Paris et notamment au Cordon Bleu pour y apprendre à faire la cuisine « à la française ».

En 1984, Le Cordon Bleu devient la propriété de la famille Cointreau. Un des enfants, André Cointreau, s’occupe de l’école et, en 25 ans, il en fait un empire international. Aujourd’hui, le Cordon Bleu, c’est environ 40 écoles et partenariats avec des campus associés dans 14 pays d’Europe, des Amériques, d’Asie et d’Océanie qui forment environ 20.000 étudiants chaque année ! Le Cordon Bleu est considéré internationalement comme le flambeau de la gastronomie et les plus grands de la gastronomie mondiale demandent à être admis au Cordon Bleu parisien qui accueille chaque année environ 1.000 étudiants dont 90 % d’étrangers. Le Cordon Bleu, synonyme de tradition et d’excellence gastronomique, continue à transmettre les valeurs de bases de la cuisine française et contribue ainsi au rayonnement de l’art culinaire et de l’art de vivre à la française à travers le monde mais incorporer aussi, à l’exemple de Henri-Paul Pellaprat, les cultures culinaires et les ingrédients locaux d’autres pays. Les enseignements Le Cordon Bleu, conduisent à des diplômes, jusqu’au niveau maîtrise, en techniques culinaires, gastronomie, œnologie et gestion hôtelière, touristique et de la restauration. Le Cordon bleu a aussi plusieurs restaurants de démonstration applicative et une maison d’édition qui a vendu aujourd’hui plus de 14 millions de livres en 20 langues dans le monde et aussi une gamme de produits qui symbolise l’art de vivre à la française à travers le monde.

Henri-Paul Pellaprat, grand cuisinier et co-fondateur de la prestigieuse École du Cordon Bleu qui, par la pratique et l’écriture, popularisa la cuisine familiale et la grande tradition gastronomique française, est un des 20 grandes femmes et grands hommes de la gastronomie française sélectionnés par l’état français pour les journées européennes du patrimoine 2010 avec :
- saint Honoré (VI^ème siècle), 8^ème évêque d’Amiens, patron des boulangers,
- Christophe Colomb (1451-1506) qui, entre autres, fit connaître en Europe l’ananas, étrange grappe succulente, sucrée et savoureuse composée de milliers de baies soudées les unes aux autres, qu’il avait découvert en Guadeloupe et dont le nom nanà-nanà donné en guarani par les indigènes signifiait parfum des parfums.
- la reine Claude (1499-1524) qui adorait cette prune et lui laissa son nom,
- Catherine de Médicis (1519-1589), reine des arts de la table,
- Olivier de Serres (1539-1619) et son théâtre d’agriculture et mesnage des champs,
- Henri IV (1553-1610) et son emblème de la poule au pot,
- les marins « Terre-neuvas » qui de 1554 à 1958 fournirent la France en cabillaud et autres poissons au péril de leur vie,
- la Quintinie (1624-1688), jardinier, potager et aussi pote âgé du roi Louis XIV (1638-1715),
- Pierre Poivre (1719-1786), missionnaire, aventurier, botaniste et intendant de La Réunion et de l’Île Maurice qui mit fin au monopole des Hollandais sur les épices,
- Antoine-Augustin Parmentier (1737-1813), qui réussit à convaincre les Français de consommer la pomme de terre, connue depuis Olivier de Serres mais aussi à faire diffuser le maïs en France,
- Nicolas Appert (1749-1841), inventeur des conserves,
- Marie-Antoine Carême (1784-1833), grand cuisinier et pâtissier fondateur de la haute cuisine française,
- Louis Pasteur (1822-1895) qui révolutionna la santé humaine et des animaux grâce à la vaccination et l’alimentation grâce à la pasteurisation,
- Vital Rodier (1829-1904), connu en religion sous le nom de révérend père Clément, qui découvrit par hasard la clémentine, mandarine sans pépin, en constatant la présence d’un arbre un peu différent des autres dans la cour de l’orphelinat qu’il dirigeait près d’Oran en Algérie.
- Auguste Escoffier (1846-1935), cuisinier et chef de génie qui codifia la cuisine française pour mieux la faire partager à tous, humbles et puissants,
- les frères André (1853-1931) et Édouard Michelin (1859-1940) qui créèrent en 1900 leur guide rouge (initialement vert…) puis en 1926 leurs étoiles qui permirent de faire connaître dans le monde entier les plus grands noms de la restauration et de l’hôtellerie française puis mondiale,
- Maurice Edmond Saillant, Curnonsky (1872-1956), gastronome, humoriste et critique culinaire français qui consacra sa vie aux lettres et à la gastronomie et fut élu « prince des gastronomes » en 1927 par 3.000 toques blanches.
- Eugénie Brazier (1895-1977), patronne de bouchon lyonnais, 1^ère chef de cuisine à obtenir 3 étoiles au Guide Michelin en 1933.

Et pour finir, voici le « menu du « Traité de la cuisine familiale » !

Les noms et usages des découpes de pièces de bœuf.

En France

En Italie