Plat complet

Si vous êtes croyant juif, chrétien ou musulman, souhaitant respecter la Bible, à Pâque où Pâques, vous n’avez pas pu manger ce plat ce jour-là car, dans l’Ancien Testament, il est dit ceci…

Le Seigneur dit à Moïse et Aaron, en Égypte : Ce mois-ci – Nissan- devra marquer pour vous le début de l’année, ce sera le premier mois. Allez dire à toute la communauté d’Israël : le 10^ème jour de ce mois, procurez-vous un agneau ou un cabri par famille ou par maison. Si une famille est trop petite pour consommer toute une bête, on s’entendra avec une famille voisine, selon le nombre de personnes qu’elle compte ; puis on choisira la bête d’après ce que chacun peut manger. L’agneau ou le cabri qu’on prendra sera un mâle d’un an, sans défaut. On le gardera jusqu’au 14^ème jour du mois - Pessah -; le soir de ce jour, dans l’ensemble de la communauté d’Israël, on égorgera la bête choisie. On prendra de son sang pour en mettre sur les deux montants et sur la poutre supérieure de la porte d’entrée de chaque maison où l’un de ces animaux sera mangé. On rôtira cette viande ^[1] puis, pendant la nuit, on la mangera avec des pains sans levain et des herbes amères. On ne mangera pas de viande crue ou bouillie, seulement de la viande d’un animal rôti tout entier, avec tête, pattes et abats. On n’en gardera rien pour le lendemain. S’il en reste quelque chose le matin, on le brûlera. Voici dans quelle tenue on mangera ce repas : les vêtements serrés à la ceinture, les sandales aux pieds et le bâton à la main. On mangera rapidement. Telle sera la Pâque, célébrée pour moi, le Seigneur.

Pendant cette nuit, je passerai à travers l’Égypte et je ferai mourir tous les premiers-nés du pays, ceux des hommes comme ceux des bêtes. J’exécuterai ainsi ma sentence contre les dieux de l’Égypte, moi qui suis le Seigneur. Mais sur les maisons où vous vous tiendrez, le sang sera pour vous un signe protecteur ; je le verrai et je passerai sans m’arrêter chez vous. Ainsi vous échapperez au fléau destructeur, lorsque je punirai l’Égypte.

D’âge en âge vous commémorerez cet événement par une fête solennelle pour m’honorer, moi, le Seigneur : ce sera pour vous une règle irrévocable.

Exode 12:1-14, La bible en français courant

Bref, vous avez compris : théoriquement pour Pâque ou Pâques, on ne peut manger qu’un méchoui ! Et encore : après la tombée du jour qui précède jusqu’au lever du jour de Pâque ou Pâques… Par contre, les autres jours vous pouvez pratiquer ce tajine ! Je n’y vois personnellement aucune objection !

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Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 gigot d’agneau « raccourci » (environ 1 kg),
- 3 cuillerées ^[3] à soupe d’huile ^[4] d’olive,
- 3 oignons ^[5] sauciers,
- 1 gousse d’ail ^[6],
- 3 tomates ^[7],
- 10 grains de coriandre,
- 1 cuillerée ^[8] à café de miel,
- 1 cuillerée à café de cumin ^[9] en poudre,
^[10]- 1,5 kg de fèves fraîches non écossées (ce qui donne environ 500 g de fèves écossées),
- 50 g de pignons de pin,
- 250 g de semoule de couscous,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin,
- 1 cuillerée à soupe de purée de coriandre,
- sel ^[11] fin et poivre ^[12] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 25 minutes,
- cuisson ^[13] : 1 heure 10 minutes.

Faire préchauffer le four ^[14] à 180°C (thermostat 6). Mettre à bouillir de l’eau salée dans une grande casserole.

^[15]Faire chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans une cocotte ^[16] allant au four et y faire dorer le gigot de tous côtés.

Pendant ce temps, éplucher ^[17] et émincer assez finement les oignons.

Plonger une par une les tomates 10 secondes dans l’eau bouillante, les peler, éliminer la base de leur pédoncule et les couper en 8.

^{[18] [19]}Réserver ^[20] le gigot une fois doré puis faire suer ^[21] l’oignon ^[22] dans la cocotte.

Éplucher et émincer finement l’ail. Concasser les grains de coriandre au pilon dans un mortier ou sur une planche avec un rouleau à pâtisserie.

^[23]Lorsque l’oignon commence à dorer, rajouter l’ail et faire légèrement dorer le tout.

^[24]Ajouter les tomates, les grains de coriandre, le miel, le cumin.

^[25]Saler, poivrer, arroser de 20 cl d’eau, mélanger, ajouter le gigot, le saler et le poivrer sur le dessus, couvrir la cocotte et enfourner pour 45 minutes.

^[26]Pendant ce temps, préparer les fèves : couper l’extrémité et ouvrir la cosse puis récupérer les fèves en éliminant la petite attache les reliant à la cosse.

^[27]Les plonger 2 minutes dans l’eau bouillante, les égoutter, les rafraîchir.

^[28]Retirer la peau qui les recouvre si elle est ferme et épaisse.

^[29]Une fois les 45 premières minutes de cuisson achevées, ajouter les fèves et les pignons de pin dans la cocotte autour du gigot puis poursuivre la cuisson 25 minutes à couvert dans le four.

^[30]Mettre la semoule dans son saladier de service, la saler d’une cuillerée à café rase de sel fin, arroser d’une cuillerée à soupe d’huile de pépins de raisin, mélanger et laisser macérer. Faire bouillir de l’eau dans une petite casserole.

^[31]5 minutes avant de servir, arroser la semoule, à ras, avec l’eau bouillante et laisser gonfler.

^[32]Couper le chauffage du four et prélever le gigot.

^[33]Rajouter la purée de coriandre, mélanger et remettre la cocotte au four, sans couvercle pour faire réduire le jus de cuisson.

^[34]Découper le gigot en tranches, le dresser dans la cocotte et réserver dans le four.

^[35]Égrener le couscous avec une fourchette, le former en dôme et le passer 30 secondes au four à micro-ondes pour le réchauffer.

Servir le gigot dans la cocotte avec sa garniture et le couscous à part dans son saladier.

^[36]