La recette du dredi !

Plat

Accompagner par exemple de fèves sautées. En prévision de Pâques qui ne va pas tarder à arriver… à ce propos j’ai appris que pour Pâque ou Pâques, il fallait manger non seulement l’agneau rôti et non bouilli mais en plus les parties avant du corps et pas les parties arrières… Donc si vous voulez respecter l’ancien testament, il ne faut pas manger de gigot ou de selle mais se limiter à l’épaule, aux côtes et à la poitrine grillés…

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g de selle d’agneau désossée, lardée et ficelée,
- 2 cuillerées à soupe d’herbes de Provence,
- 2 cuillerées à soupe de mélange d’épices tajine (ou de ras-el-hanouth),
- 1 cuillerée à soupe d’ail semoule,
- 8 cuillerées à soupe d’huile d’olive.
- 1 cuillerée à café de sel fin et ½ cuillerée à café de poivre moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- macération : 1 à 2 heures,
- cuisson : 45 minutes,
- dressage : 5 minutes.

Dans un bol, mélanger les herbes de Provence, le mélange d’épices, l’ail semoule, le sel, le poivre et l’huile d’olive.

Mettre la selle d’agneau dans un plat à four.

La napper sur le dessus avec le mélange d’huile épicée, la retourner et faire de même de l’autre côté puis mettre au réfrigérateur pour 1 à 2 heures.

Environ, 1 heure et quart avant de servir, faire préchauffer le four à 210 °C (thermostat 7).

Environ 50 minutes avant de servir, enfourner la selle à mi-hauteur du four pour 15 minutes.

Une fois ce premier temps de cuisson terminé, baisser la température du four à 180°C (thermostat 6).

Retourner la selle, l’arroser du jus de cuisson, ajouter 10 cl d’eau dans le fond du plat puis renfourner 15 minutes.

Lorsque ces 15 minutes de cuisson sont achevées, couper le chauffage du four, y ajouter le plat de service pour qu’il préchauffe et attendre 10 minutes, porte du four entr’ouverte.

Débarrasser la selle de la ficelle et de la barde, la couper en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, dresser sur le plat de service et servir immédiatement.

Accompagnement

Un accompagnement idéal pour une selle d’agneau rôtie !

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 500 g de fèves pelées surgelées,
- 150 de lardons non fumés,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- gros sel de mer et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 30 minutes,

Dans une marmite, porter 2 litres d’eau à ébullition.

Dégeler les fèves sous un filet d’eau froide et les laisser égoutter.

Lorsque l’eau bout, ajouter 2 cuillerées à soupe de gros sel et les fèves puis blanchir 5 minutes, égoutter et rafraîchir les fèves sous l’eau froide.

Nettoyer la marmite et y faire suer les lardons additionnés de l’huile d’olive jusqu’à ce que toute leur eau soit bien éliminée et qu’ils commencent à dessécher.

Ajouter les fèves, poivrer et faire sauter 2 à 3 minutes à feu moyen (thermostat plaque 5/9) en retournant avec le dos d’une spatule en bois puis servir bien chaud.

Plat

Une costellette di vitello alla Villeroy comme le dit Zia Maria ! Eh oui ! car malgré son nom bien français, la côte de veau Villeroy est une spécialité italienne ! Étonnant non ? Par contre la côte de veau Foyot, c’est français ! Et j’ai testé celle du restaurant Le Train Bleu, mercredi dernier !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 côte de veau de 600 g environ,
- 3 cuillerées à soupe bombées de farine de blé,
- 50 g de beurre doux,
- 25 cl de lait,
- 30 g de chapelure,
- 3 œufs,
- 1 pincée de noix de muscade moulue,
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 40 minutes.

Mettre 25 g de beurre à fondre dans une poêle.

Mettre 2 cuillerées à soupe bombées de farine dans une assiette creuse.

Sécher la côte avec du papier ménager, la fariner sur ses 2 faces et la faire blondir dans la poêle environ 10 minutes sur chaque face à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel : faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter une cuillerée à soupe bombée de farine et cuire la farine en tournant avec une cuiller en bois puis ajouter le lait et une pincée de sel fin.

Porter à ébullition en remuant, poivrer puis laisser mijoter à feu très doux (thermostat 2/9) pendant 20 minutes. En fin de cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel et poivre.

Mettre la chapelure dans une 2ème assiette creuse. Battre un des œufs en omelette dans un bol avec une pincée de sel et une de poivre et transférer dans une 3ème assiette creuse.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs et réserver les blancs pour un autre usage.

Lorsque la sauce béchamel est prête, hors du feu, ajouter les 2 jaunes d’œufs et la muscade, mélanger le tout et en transvaser une petite moitié dans une 4ème assiette creuse et maintenir le reste dans une casserole couverte à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Lorsque la côte a blondi, la tremper des 2 côtés dans l’assiette de béchamel, puis la poser des 2 côtés dans l’assiette de farine et procéder de même avec l’œuf battu et enfin la chapelure.

Remettre la côte dans la poêle, poivrer et saupoudrer du restant de la chapelure et finir de la cuire à feux doux (thermostat plaque 3/9), 10 minutes sur chaque face.

Ajouter la sauce béchamel restant dans l’assiette dans la casserole de béchamel, mélanger puis recouvrir et conserver au chaud.

Une fois cuite, transférer la côte sur un plat de service préchauffé, transvaser la béchamel dans une saucière dont chacun se servira selon son goût et, à table, découper à table des tranches de 10 à 12 mm d’épaisseur, parallèlement à l’os de la côte.

Peut s’accompagner d’une poêlée de chou chinois ou de chou vert (voir recettes à part), d’une purée de pomme de terre, de spaghetti, …

Accompagnement

Autrement dit un « Cavolo cinese in padella » comme pourrait l’appeler des Chinois parlant italien !

Bon, on peut faire ça plus traditionnellement italien, comme « Zia Maria », en remplaçant le chou pe-tsaï par ½ chou frisé et la sauce soja par une cuillerée à café de sel fin … Dans ce cas, ce sera un « Cavolo verde in padella » !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 chou chinois pe-tsaï,
- 3 pommes de terre farineuses de taille moyenne (bintje, monalisa, nicola, …),
- 2 œufs,
- 1 cuillerée à soupe de sauce soja claire (« light »),
- 10 cl de lait,
- 4 tranches de bacon,
- 50 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe de parmesan râpé,
- ½ cuillerée à café de poivre blanc (ou poivre du Sichuan) moulu, sel et poivre des moulins.

Temps nécessaires :
- préparation : minutes,
- cuisson : 1 heure.

Placer 25 g de beurre au freezer pour le durcir.

Nettoyer et rincer le chou sous un filet d’eau froide, puis le couper transversalement en partant de l’extrémité des feuilles pour obtenir des lanières de feuille d’environ 5 à 8 mm de large.

Lorsque qu’il n’y a plus de feuilles mais que des côtes, arrêter le massacre ! Et réserver ce blanc de côtes de chou pe-tsaï pour le consommer, découpé finement, en salade vinaigrette façon thaï : vin de riz, sauce de soja, huile de sésame, glutamate, ail pressé, ciboule hachée, …

Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles très fines (1 à 2 mm), façon chips… Surtout, ne pas rincer, pour conserver l’amidon !

Dans un bol, battre les œufs avec la sauce soja, délayer avec le lait, poivrer et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Couper les tranches de bacon en petits carrés.

Faire fondre 25 g de beurre dans une poêle paysanne, une sauteuse ou un wok, puis tapisser le fond avec la moitié des rondelles de pommes de terre.

Couvrir des lanières de chou, parsemer des carrés de bacon, du parmesan puis verser le mélange œufs lait.

Couvrir du reste des rondelles de pommes de terre, saler et poivrer généreusement avec les moulins, parsemer de copeaux de beurre durci (s’aider d’un économe), couvrir hermétiquement et laisser cuire 1 heure à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Servir bien chaud.

Parfait pour accompagner une côte de veau Foyot ou à la Villeroy mais aussi bien d’autres choses !

Les noms et usages des découpes de pièces de veau.

En France

En Italie

Plat complet

À partir d’une suggestion de recette de Thierry Faucher, chef du restaurant le Barbezingue à Châtillon, pour une chronique « La cocotte du dimanche » de Jean-Luc Petitrenaud sur Europe 1.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de rôti de porc dans l’échine,
- 350 g de haricots lingots secs,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 6 gousses d’ail,
- 2 brins de sauge,
- 2 cuillerées à soupe de gras de rôti, de saindoux ou de margarine,
- 4 petits oignons sauciers,
- 2 clous de girofle,
- 2 brins de thym,
- 2 cuillerées à soupe de gelée de rôti,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 tablette de bouillon de poule déshydraté,
- 2 échalotes,
- sel et poivre du moulin,
- 1 filet de vinaigre (de cidre ou de vin vieux),
- 1 filet d’huile de pépins de raisin.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures 30 minutes à 3 heures,
- finitions : 5 minutes.

La veille au soir, mettre à tremper les haricots dans de l’eau avec le bicarbonate de soude.

3 heures à 3 heures et demie avant de servir, mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Rincer les lingots, les porter à ébullition dans une grande casserole d’eau non salée et les blanchir 10 minutes à petit bouillon à partir de l’ébullition (ils sont alors tous remontés à la surface).

Les transférer, pas dans un coffre en Suisse comme Cahuzac, mais dans une passoire, les rafraîchir à l’eau froide et les laisser égoutter.

Pendant ce temps, éplucher 2 gousses d’ail, les dégermer et les couper en 4. Laver la sauge et détacher les feuilles. Avec un couteau pointu, pratiquer des incisions profondes dans le rôti et le « larder » avec les quartiers d’ail et la moitié des feuilles de sauge.

Faire fondre la matière grasse dans une cocotte en fonte et y dorer le rôti sur toutes ses faces (y compris les extrémités) à feu assez vif (thermostat plaque 6/9).

Éplucher les oignons et en clouter 2 avec les clous de girofle. Lorsque le rôti est doré, rajouter autour de lui les oignons, les 4 gousses d’ail restantes, en chemise, le thym et la gelée. Faire suer 5 minutes puis déglacer avec le vin blanc, émietter la tablette de bouillon de poule dans le vin.

Poser les feuilles de sauge restantes sur le dessus du rôti, saler et poivrer le dessus de la viande aux moulins, répartir les haricots autour du rôti, couvrir les haricots d’eau à niveau, couvrir la cocotte et enfourner pour 2 h 30 à 3 h.

30 minutes avant de servir, sortir la cocotte du four, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre puis renfourner.

Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Une fois le temps de cuisson achevé, couper le chauffage du four et transférer le rôti sur une planche à découper.

Parsemer l’échalote hachée sur les haricots et renfourner la cocotte couverte ainsi que le plat de service.

Prélever le rôti et le couper en tranches.

Prélever les haricots avec une écumoire et les disposer dans le plat de service, arroser d’un trait de vinaigre et d’un trait d’huile de pépins de raisin, dresser les morceaux d’échine sur les haricots, saupoudrer avec l’échalote hachée et servir immédiatement.

La Cour de cassation vient de confirmer la condamnation de l’ex-trader de la Société générale, Jérôme Kerviel, à de la prison mais casser celle qui lui avait infligé des dommages et intérêts records dus à la Société générale de 4,9 milliards d’euros…

Enfin ! Jérôme Kerviel a toujours avoué qu’il avait pratiqué des méthodes douteuses mais a aussi indiqué que ces méthodes étaient encouragées tout en n’étant pas reconnues officiellement par la banque et ses supérieurs… Ces derniers ayant apparemment reçu des primes conséquentes pour leur fidélité à leur employeur à dénoncer Jérôme Kerviel comme « lampiste »…

Bon, maintenant que tous ces escrocs de la Société générale soient mis en examen à leur tour.. Car ce sont eux et non Kerviel qui ont fait perdre de l’argent à la banque et à ses actionnaires et non Kerviel qui leur en avait finalement fait gagner 1,4 milliards en fin d’exercice, 15 jours plus tôt, soit 20% des bénéfices de la Société générale estimées initialement pour 2007… Voir le mur du con épisode 1 et le mur du con épisode 2…

Bon, 3 ans de prison ferme pour Jérôme Kerviel, je rends hommage à la justice car il était complice et acteur de cette escroquerie qui consistait à faire des bénéfices ou des pertes sur l’argent que l’on a pas… Mais je crois que lui a compris l’infamie de ces actes qu’il avait fait en bon soldat fidèle de son entreprise et est prêt à assumer sa part depuis longtemps…

Car il aura été un de ses rares « golden boys » qui nous aient mis dans le mur mais qui a osé révéler la vérité des pratiques de ceux à qui on est obligé de confier notre argent et qui en plus nous le font payer alors qu’ils en font leurs choux gras lorsqu’ils font des bénéfices mais nous font payer par le biais de l’état lorsque qu’ils ont fait des erreurs y compris volontairement crapuleuses qui leur font perdre 3 sous…

Plat complet

Une recette « tradition » inspirée par celle « improvisée » avec les moyens du bord par le grand chef Jean-Pierre Vigato aidé par son ami le grand chef pâtissier Pierre Hermé en personne, qui lui sert de commis pour faire rissoler l’oignon et compoter la viande en vue d’un repas de 1^er de l’an entre copains ! La vidéo d’un peu moins de 9 minutes vaut « le coup d’œil » car elle permet d’admirer « le coup de main des grands » !

Ah ! C’est autre chose qu’un hachis parmentier vite fait avec de la purée en flocons et du bifteck haché… Mais évidemment ça demande beaucoup plus de temps et aussi l’amour de la bonne cuisine !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 queue de bœuf détaillée en 6 vertèbres (en fait, acheter 2 queues, soit 1,6 à 1,8 kg en tout : vous comprendrez pourquoi un peu plus loin…),
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 gros oignons jaunes,
- 3 clous de girofle,
- 2 gousses d’ail,
- 1 carotte,
- 1 bâtonnet Kub Or (soit 2 cubes),
- 10 grains de poivre noir,
- 1 branche de thym ou 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym,
- 2 feuilles de laurier,
- gros sel de mer et ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 kg de grosses pommes de terre farineuses pour purées (bintje, monalisa, nicola, …),
- 20 cl de crème fleurette,
- 150 g de beurre doux,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe bombées de persil plat ciselé (frais ou séché),
- 1 salade vinaigrette de laitue,
- sel fin, gros sel de mer, 10 grains de poivre noir ou 20 de mélange 5 baies.
Et éventuellement un petit peu de truffe noire fraîche si vous avez la chance d’en avoir sous la main comme Jean-Pierre Vigato !

Temps nécessaire :
- préparation initiale : 20 minutes,
- cuisson : 5 heures,
- finition et cuisson finale : environ 2 heures.

Sélectionnez les morceaux de l’extrémité de chaque queue : le gros situé à l’attache de la queue, très charnu mais gras, et les 2 du côté petit bout de la queue peu charnus, ce qui fait à peu près la moitié du poids. Les 6 morceaux non sélectionnés seront conservés au frais quelques jours dans le réfrigérateur ou congelés, en attendant de les transformer en pot-au-feu ou en bœuf carottes !

Dans une marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition et la saler lorsqu’elle bout. Y blanchir les morceaux de queues de bœuf sélectionnés pendant 5 minutes les rincer et nettoyer la marmite.

Pendant ce temps, couper la base d’un des oignons et y piquer les clous de girofle. Écraser une des gousses d’ail avec le plat de la lame d’un couteau de chef. Éplucher la carotte.

Remettre les morceaux de queue dans la marmite avec 3 litres d’eau, l’oignon, la gousse d’ail, la carotte, le bâton Kub Or, les grains de poivre ou de 5 baies, le thym, 2 cuillerées à soupe de gros sel et le laurier.

Couvrir, porter à ébullition et, lorsque ça bout, mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9) et laisser mijoter 5 heures. À mi-cuisson, goûter le bouillon et ajuster éventuellement en ajoutant du gros sel. À la fin de la cuisson, filtrer le bouillon et le placer au réfrigérateur pour figer le gras.

Avec une fourchette, défaire la viande des vertèbres en l’effilochant et récupérer aussi les cartilages gélatineux sur les articulations des vertèbres.

Broyer la carotte avec le dos d’une fourchette et la mélanger avec la viande.

Éplucher le 2^ème oignon et la 2^ème gousse d’ail et les couper en 2. Détailler l’oignon en fines lamelles et dégermer l’ail et le hacher très finement.

Dans une marmite, faire suer l’oignon dans 25 g de beurre et 1 cuillerée d’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9) et faire colorer le tout 5 à 10 minutes.

Ajouter la viande, couvrir à niveau de bouillon et laissez compoter 30 à 45 minutes à découvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le bouillon se soit évaporé ou ait été absorbé par la viande : veiller à ce que ça n’attache pas dans le fond, et lorsque ça commence à le faire, maintenir tiède sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Avec une écumoire, retirer la graisse figée sur le reste de bouillon placé au frais.

On peut s’arrêter à ce stade : mettre alors au frais le bouillon et la viande placée dans un récipient hermétique allant au four micro-ondes.

Environ 2 heures avant de servir, dans une petite casserole, porter à ébullition 2 louches de bouillon et maintenir à petit bouillon pour la faire réduire de moitié, lier avec 12,5g de beurre puis réserver.

Éplucher les pommes de terre, les couper en 8. Les cuire en autocuiseur dans une grande quantité d’eau salée pendant 12 minutes à partir de la « mise en rotation » de la soupape puis les égoutter.

Pendant ce temps, tiédir légèrement la viande au four à micro-ondes si elle était au réfrigérateur et la mélanger dans un saladier avec une cuillerée à soupe de feuilles de persil plat ciselé.

Alors que les pommes de terre sont encore très chaudes, les écraser grossièrement avec le dos de la louche dans un saladier. Ajouter progressivement 75 g de beurre en mélangeant et en liant avec une cuiller en bois.

Laisser tiédir puis ajouter la crème fleurette et une cuillerée bombée de persil ciselé.

Poivrer de quelques tours de moulin et mélanger pour obtenir une purée onctueuse.

Une bonne heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

Graisser le fond et les parois d’un plat à gratin avec 12,5 g de beurre ramolli puis étaler la moitié de la purée dans le fond du plat avec une spatule en bois.

Étaler le hachis par-dessus en formant une légère « gouttière » sur le tour du plat. Arroser le pourtour du plat de la réduction de bouillon et, si vous avez la chance d’avoir une truffe fraîche, en râper un petit peu sur la viande.

Couvrir avec le reste de la purée.

45 minutes avant de servir, baisser le chauffage du four à 180°C (thermostat 6) et enfourner le plat à mi-hauteur.

Surveiller vers la fin de la cuisson et, si ça ne gratine pas, 10 minutes avant la fin, mettre le grill du four en fonctionnement en position moyenne et en surveillant pour ne pas que ça brûle pas ! Ça serait dommage après tant d’efforts !

Si on veut se dégourdir les jambes, on peut utiliser la technique proposée par Jean-Pierre Vigato : enfourner pour 45 minutes dans le four préchauffé à 80°C (thermostat 2-3) puis aller se promener et 15 minutes avant de servir monter la température à 200-220°C (thermostat 7) et faire gratiner 15 minutes…

Pendant que le hachis finit de cuire, préparer une salade de laitue vinaigrette qui sera servie avec le hachis bien chaud !

En haut à gauche de la photo, on remarque une belle petite religieuse au café de l’excellente boulangerie pâtisserie de Frédéric Havin, au Châtelet-en-Brie !