Plat complet

Une recette « tradition » inspirée par celle « improvisée » avec les moyens du bord par le grand chef Jean-Pierre Vigato ^[1] aidé par son ami le grand chef pâtissier Pierre Hermé ^[2] en personne, qui lui sert de commis pour faire rissoler ^[3] l’oignon ^[4] et compoter la viande ^[5] en vue d’un repas de 1^er de l’an entre copains ! La vidéo d’un peu moins de 9 minutes vaut « le coup d’œil » car elle permet d’admirer « le coup de main des grands » !

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Ah ! C’est autre chose qu’un hachis parmentier vite fait avec de la purée en flocons et du bifteck haché… Mais évidemment ça demande beaucoup plus de temps et aussi l’amour de la bonne cuisine !

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 1 queue de bœuf ^[7] détaillée en 6 vertèbres (en fait, acheter 2 queues, soit 1,6 à 1,8 kg en tout : vous comprendrez pourquoi un peu plus loin…),
- 2 cuillerées ^[8] à soupe d’huile ^[9] d’olive,
- 2 gros oignons ^[10] jaunes,
- 3 clous de girofle ^[11],
- 2 gousses d’ail ^[12],
- 1 carotte ^[13],
- 1 bâtonnet Kub Or (soit 2 cubes),
- 10 grains de poivre ^[14] noir,
- 1 branche de thym ^[15] ou 1 cuillerée ^[16] à café d’inflorescences de thym,
- 2 feuilles de laurier ^[17],
- gros sel ^[18] de mer et ½ cuillerée à café de sel fin,
- 1 kg de grosses pommes de terre ^[19] farineuses pour purées (bintje ^[20], monalisa, nicola, …),
- 20 cl de crème ^[21] fleurette,
- 150 g de beurre ^[22] doux,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 2 cuillerées à soupe bombées de persil ^[23] plat ciselé (frais ou séché),
- 1 salade vinaigrette ^[24] de laitue,
- sel fin, gros sel de mer, 10 grains de poivre noir ou 20 de mélange 5 baies.
Et éventuellement un petit peu de truffe noire fraîche si vous avez la chance d’en avoir sous la main comme Jean-Pierre Vigato !

Temps nécessaire :
- préparation initiale : 20 minutes,
- cuisson ^[25] : 5 heures,
- finition et cuisson finale : environ 2 heures.

Sélectionnez les morceaux de l’extrémité de chaque queue : le gros situé à l’attache de la queue, très charnu mais gras, et les 2 du côté petit bout de la queue peu charnus, ce qui fait à peu près la moitié du poids. Les 6 morceaux non sélectionnés seront conservés au frais quelques jours dans le réfrigérateur ou congelés, en attendant de les transformer en pot-au-feu ^[26] ou en bœuf carottes ^[27] !

^[28]Dans une marmite, porter une grande quantité d’eau à ébullition et la saler lorsqu’elle bout. Y blanchir les morceaux de queues de bœuf sélectionnés pendant 5 minutes les rincer et nettoyer la marmite.

Pendant ce temps, couper la base d’un des oignons et y piquer les clous de girofle. Écraser une des gousses d’ail avec le plat de la lame d’un couteau de chef. Éplucher la carotte.

Remettre les morceaux de queue dans la marmite avec 3 litres d’eau, l’oignon, la gousse d’ail, la carotte, le bâton Kub Or, les grains de poivre ou de 5 baies, le thym, 2 cuillerées à soupe de gros sel et le laurier.

^[29]Couvrir, porter à ébullition et, lorsque ça bout, mettre à feu doux (thermostat plaque 3/9) et laisser mijoter 5 heures. À mi-cuisson, goûter le bouillon ^[30] et ajuster éventuellement en ajoutant du gros sel. À la fin de la cuisson, filtrer ^[31] le bouillon et le placer au réfrigérateur pour figer le gras.

^[32]Avec une fourchette, défaire la viande des vertèbres en l’effilochant et récupérer aussi les cartilages gélatineux sur les articulations des vertèbres.

^[33]Broyer la carotte avec le dos d’une fourchette et la mélanger avec la viande.

Éplucher le 2^ème oignon et la 2^ème gousse d’ail et les couper en 2. Détailler ^[34] l’oignon en fines lamelles et dégermer l’ail et le hacher ^[35] très finement.

^[36]Dans une marmite, faire suer ^[37] l’oignon dans 25 g de beurre et 1 cuillerée d’huile d’olive à feu doux (thermostat plaque 3/9) et faire colorer le tout 5 à 10 minutes.

^[38]Ajouter la viande, couvrir à niveau de bouillon et laissez compoter 30 à 45 minutes à découvert en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que tout le bouillon se soit évaporé ou ait été absorbé par la viande : veiller à ce que ça n’attache pas dans le fond, et lorsque ça commence à le faire, maintenir tiède sur feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Avec une écumoire, retirer la graisse figée sur le reste de bouillon placé au frais.

On peut s’arrêter à ce stade : mettre alors au frais le bouillon et la viande placée dans un récipient hermétique allant au four ^[39] micro-ondes.

^[40]Environ 2 heures avant de servir, dans une petite casserole, porter à ébullition 2 louches de bouillon et maintenir à petit bouillon pour la faire réduire de moitié, lier avec 12,5g de beurre puis réserver ^[41].

^[42]Éplucher les pommes de terre, les couper en 8. Les cuire en autocuiseur ^[43] dans une grande quantité d’eau salée pendant 12 minutes à partir de la « mise en rotation » de la soupape puis les égoutter.

Pendant ce temps, tiédir légèrement la viande au four à micro-ondes si elle était au réfrigérateur et la mélanger dans un saladier avec une cuillerée à soupe de feuilles de persil plat ciselé.

^[44]Alors que les pommes de terre sont encore très chaudes, les écraser grossièrement avec le dos de la louche dans un saladier. Ajouter progressivement 75 g de beurre en mélangeant et en liant avec une cuiller en bois.

^[45]Laisser tiédir puis ajouter la crème fleurette et une cuillerée bombée de persil ciselé.

^[46]Poivrer de quelques tours de moulin et mélanger pour obtenir une purée onctueuse.

Une bonne heure avant de servir, mettre le four à préchauffer à 220°C (thermostat 7-8).

^[47]Graisser le fond et les parois d’un plat à gratin avec 12,5 g de beurre ramolli puis étaler la moitié de la purée dans le fond du plat avec une spatule en bois.

^[48]Étaler le hachis par-dessus en formant une légère « gouttière » sur le tour du plat. Arroser le pourtour du plat de la réduction de bouillon et, si vous avez la chance d’avoir une truffe fraîche, en râper ^[49] un petit peu sur la viande.

^[50]Couvrir avec le reste de la purée.

45 minutes avant de servir, baisser le chauffage du four à 180°C (thermostat 6) et enfourner le plat à mi-hauteur.

^[51]Surveiller vers la fin de la cuisson et, si ça ne gratine pas, 10 minutes avant la fin, mettre le grill du four en fonctionnement en position moyenne et en surveillant pour ne pas que ça brûle pas ! Ça serait dommage après tant d’efforts !

Si on veut se dégourdir les jambes, on peut utiliser la technique proposée par Jean-Pierre Vigato : enfourner pour 45 minutes dans le four préchauffé à 80°C (thermostat 2-3) puis aller se promener et 15 minutes avant de servir monter ^[52] la température à 200-220°C (thermostat 7) et faire gratiner 15 minutes…

Pendant que le hachis finit de cuire, préparer une salade de laitue vinaigrette qui sera servie avec le hachis bien chaud !

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En haut à gauche de la photo, on remarque une belle petite religieuse au café de l’excellente boulangerie pâtisserie de Frédéric Havin ^[54], au Châtelet-en-Brie !