Cocotte d’échine de porc aux lingots

Plat complet

À partir d’une suggestion de recette de Thierry Faucher, chef du restaurant le Barbezingue à Châtillon, pour une chronique « La cocotte du dimanche » de Jean-Luc Petitrenaud sur Europe 1.

Ingrédients (pour 6 personnes) :
- 1,2 kg de rôti de porc dans l’échine,
- 350 g de haricots lingots secs,
- 1 cuillerée à soupe de bicarbonate de soude,
- 6 gousses d’ail,
- 2 brins de sauge,
- 2 cuillerées à soupe de gras de rôti, de saindoux ou de margarine,
- 4 petits oignons sauciers,
- 2 clous de girofle,
- 2 brins de thym,
- 2 cuillerées à soupe de gelée de rôti,
- 25 cl de vin blanc sec,
- 1 tablette de bouillon de poule déshydraté,
- 2 échalotes,
- sel et poivre du moulin,
- 1 filet de vinaigre (de cidre ou de vin vieux),
- 1 filet d’huile de pépins de raisin.

Temps nécessaires :
- trempage : 12 à 18 heures,
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 2 heures 30 minutes à 3 heures,
- finitions : 5 minutes.

La veille au soir, mettre à tremper les haricots dans de l’eau avec le bicarbonate de soude.

3 heures à 3 heures et demie avant de servir, mettre le four à préchauffer à 150°C (thermostat 5).

Rincer les lingots, les porter à ébullition dans une grande casserole d’eau non salée et les blanchir 10 minutes à petit bouillon à partir de l’ébullition (ils sont alors tous remontés à la surface).

Les transférer, pas dans un coffre en Suisse comme Cahuzac, mais dans une passoire, les rafraîchir à l’eau froide et les laisser égoutter.

Pendant ce temps, éplucher 2 gousses d’ail, les dégermer et les couper en 4. Laver la sauge et détacher les feuilles. Avec un couteau pointu, pratiquer des incisions profondes dans le rôti et le « larder » avec les quartiers d’ail et la moitié des feuilles de sauge.

Faire fondre la matière grasse dans une cocotte en fonte et y dorer le rôti sur toutes ses faces (y compris les extrémités) à feu assez vif (thermostat plaque 6/9).

Éplucher les oignons et en clouter 2 avec les clous de girofle. Lorsque le rôti est doré, rajouter autour de lui les oignons, les 4 gousses d’ail restantes, en chemise, le thym et la gelée. Faire suer 5 minutes puis déglacer avec le vin blanc, émietter la tablette de bouillon de poule dans le vin.

Poser les feuilles de sauge restantes sur le dessus du rôti, saler et poivrer le dessus de la viande aux moulins, répartir les haricots autour du rôti, couvrir les haricots d’eau à niveau, couvrir la cocotte et enfourner pour 2 h 30 à 3 h.

30 minutes avant de servir, sortir la cocotte du four, goûter et ajuster si nécessaire l’assaisonnement en sel et poivre puis renfourner.

Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Une fois le temps de cuisson achevé, couper le chauffage du four et transférer le rôti sur une planche à découper.

Parsemer l’échalote hachée sur les haricots et renfourner la cocotte couverte ainsi que le plat de service.

Prélever le rôti et le couper en tranches.

Prélever les haricots avec une écumoire et les disposer dans le plat de service, arroser d’un trait de vinaigre et d’un trait d’huile de pépins de raisin, dresser les morceaux d’échine sur les haricots, saupoudrer avec l’échalote hachée et servir immédiatement.

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