Plat

Une costellette di vitello alla Villeroy comme le dit Zia Maria ! ^[1] Eh oui ! car malgré son nom bien français, la côte de veau Villeroy est une spécialité italienne ! Étonnant non ? Par contre la côte de veau Foyot ^[2], c’est français ! Et j’ai testé celle du restaurant Le Train Bleu ^[3], mercredi dernier !

^[4]

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 côte de veau de 600 g environ,
- 3 cuillerées ^[5] à soupe bombées de farine ^[6] de blé,
- 50 g de beurre ^[7] doux,
- 25 cl de lait,
- 30 g de chapelure ^[8],
- 3 œufs,
- 1 pincée de noix de muscade moulue,
- sel ^[9] fin et poivre ^[10] du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation et cuisson ^[11] : 10 minutes (le reste en temps masqué),
- cuisson : 40 minutes.

Mettre 25 g de beurre à fondre dans une poêle ^[12].

^[13]Mettre 2 cuillerées à soupe bombées de farine dans une assiette creuse.

^[14]Sécher la côte avec du papier ménager ^[15], la fariner sur ses 2 faces et la faire blondir ^[16] dans la poêle environ 10 minutes sur chaque face à feu doux à assez doux (thermostat plaque 3 à 4/9).

^[17]Pendant ce temps, préparer une sauce béchamel : faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajouter une cuillerée ^[18] à soupe bombée de farine et cuire la farine en tournant avec une cuiller en bois puis ajouter le lait et une pincée de sel fin.

^[19]Porter à ébullition en remuant, poivrer puis laisser mijoter à feu très doux (thermostat 2/9) pendant 20 minutes. En fin de cuisson, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement ^[20] en sel et poivre.

Mettre la chapelure dans une 2ème assiette creuse. Battre ^[21] un des œufs en omelette dans un bol avec une pincée de sel et une de poivre et transférer dans une 3ème assiette creuse.

Séparer les blancs des jaunes de 2 œufs et réserver ^[22] les blancs pour un autre usage.

^[23]Lorsque la sauce béchamel est prête, hors du feu, ajouter les 2 jaunes d’œufs et la muscade, mélanger le tout et en transvaser une petite moitié dans une 4ème assiette creuse et maintenir le reste dans une casserole couverte à feu très très doux (thermostat plaque 1/9).

Lorsque la côte a blondi, la tremper des 2 côtés dans l’assiette de béchamel, puis la poser des 2 côtés dans l’assiette de farine et procéder de même avec l’œuf battu et enfin la chapelure.

^{[24] [25] [26]}

Remettre la côte dans la poêle, poivrer et saupoudrer du restant de la chapelure et finir ^[27] de la cuire à feux doux (thermostat plaque 3/9), 10 minutes sur chaque face. ^[28]

Ajouter la sauce béchamel restant dans l’assiette dans la casserole de béchamel, mélanger puis recouvrir et conserver au chaud.

Une fois cuite, transférer la côte sur un plat de service préchauffé, transvaser la béchamel dans une saucière dont chacun se servira selon son goût et, à table, découper à table des tranches de 10 à 12 mm d’épaisseur, parallèlement à l’os de la côte.

Peut s’accompagner d’une poêlée de chou chinois ou de chou vert (voir recettes à part), d’une purée de pomme de terre ^[29], de spaghetti, …

^[30]