Entrée, En-cas, Amuse-gueule, Préparation

Rillettes de Tours ! Et pas du Mans ! ^[1]

^[2]

Ingrédients (pour environ 2 kg de rillettes) :
^{[3] [4]}- 1 kg de palette demi-sel ^[5],
- 1 kg de rouelle de jambon,
- 300 g de saindoux (ou 1 kg de panne de porc si vous en trouvez…),
et pour l’assaisonnement ^[6] :
- 1,5 cuillerées ^[7] à café soit environ 3 g de ^[8]poivre ^[9] noir moulu,
- 1,5 cuillerées à café soit environ 5 g de quatre-épices ^[10],
- 4 clous de girofle ^[11],
- 2 feuilles de laurier ^[12],
- 2 cuillerées à café d’inflorescences de thym ^[13],
- 2 à 3 cuillerées à café de sel fin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson ^[14] : 6 heures,
- attente : au moins 3 jours,
- conservation : 3 semaines au réfrigérateur protégé par une couche de saindoux ou plusieurs mois après stérilisation.

Si vous avez trouvé de la panne de porc (lard très gras du ventre ou du bas du dos), la découenner et la hacher ^[15] au hachoir avec une grosse grille. Réserver ^[16] la couenne.

^{[17] [18]}Désosser et découenner la palette et la rouelle en cubes d’environ 2 à 3 cm de côté.

Réserver les os et la couenne.

^[19]Faire fondre la panne hachée ou le saindoux dans une grande marmite.

^[20]Ajouter la viande ^[21] de porc ainsi que les os, 30 cl d’eau, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger, porter à ébullition et cuire dans le mélange de graisse et d’eau frémissant pendant 1 heure.

^[22]Mettre la couenne, les clous de girofle, le laurier, les inflorescences de thym dans une boule à thé ou un linge fermé par de la ficelle de cuisine.

^[23]Ajouter sur le dessus de la marmite, couvrir et laisser frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 1 heure.

^[24]Ôtez le couvercle, mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 heures.

^[25]Mélanger et retourner de temps en temps en vérifiant que ça n’attache pas (rajouter un petit peu d’eau et baisser le feu si c’est le cas).

Transférer la viande dans un grand saladier avec une passoire et défaire les morceaux de viande au fur et à mesure avec le dos d’une fourchette pour obtenir des filaments en laissant aussi des petits morceaux de viande.

Récupérer la viande restant sur les os et l’ajouter dans le saladier. Mélanger en ajoutant au fur et à mesure de la graisse de cuisson cuiller à soupe par cuiller à soupe jusqu’à ce que le mélange commence à « coller ».

Filtrer ^[26] la graisse de cuisson avec un chinois ou une passoire à mailles fines et ajouter les débris de viande dans le saladier.

Mélanger, fermer hermétiquement avec un film alimentaire ^[27] et réserver au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain, réchauffer la graisse de cuisson filtrée. Répartir les rillettes dans des pots puis couvrir d’environ 1 cm de graisse fondue.

On peut conserver les rillettes ainsi 2 à 3 semaines au réfrigérateur.

On peut aussi utiliser des bocaux « Le Parfait » de 25 ou 50 cl que l’on stérilisera dans un autocuiseur ^[28] pendant 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Dans ce cas, on pourra conserver les rillettes au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois.

Conserver le surplus de gras filtré au réfrigérateur pour d’autres usages…

Déguster les rillettes en entrée, à l’apéritif ou en en-cas, tartinées sur du pain grillé ou pas, avec des cornichons au vinaigre ^[29] …ou les utiliser pour certaines préparations comme une quiche aux rillettes de Tours ^[30] par exemple !