Rillettes de Tours
Entrée, En-cas, Amuse-gueule, Préparation
Rillettes de Tours ! Et pas du Mans !
Ingrédients (pour environ 2 kg de rillettes) :
- 1 kg de palette demi-sel,
- 1 kg de rouelle de jambon,
- 300 g de saindoux (ou 1 kg de panne de porc si vous en trouvez…),
et pour l’assaisonnement :
- 1,5 cuillerées à café soit environ 3 g de 
poivre noir moulu,
- 1,5 cuillerées à café soit environ 5 g de quatre-épices,
- 4 clous de girofle,
- 2 feuilles de laurier,
- 2 cuillerées à café d’inflorescences de thym,
- 2 à 3 cuillerées à café de sel fin.
Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 6 heures,
- attente : au moins 3 jours,
- conservation : 3 semaines au réfrigérateur protégé par une couche de saindoux ou plusieurs mois après stérilisation.
Si vous avez trouvé de la panne de porc (lard très gras du ventre ou du bas du dos), la découenner et la hacher au hachoir avec une grosse grille. Réserver la couenne.
Désosser et découenner la palette et la rouelle en cubes d’environ 2 à 3 cm de côté.
Réserver les os et la couenne.
Faire fondre la panne hachée ou le saindoux dans une grande marmite.
Ajouter la viande de porc ainsi que les os, 30 cl d’eau, le sel, le poivre et le quatre-épices. Mélanger, porter à ébullition et cuire dans le mélange de graisse et d’eau frémissant pendant 1 heure.
Mettre la couenne, les clous de girofle, le laurier, les inflorescences de thym dans une boule à thé ou un linge fermé par de la ficelle de cuisine.
Ajouter sur le dessus de la marmite, couvrir et laisser frémir à feu doux (thermostat plaque 3/9) pendant 1 heure.
Ôtez le couvercle, mélanger, goûter et ajuster éventuellement l’assaisonnement en sel puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5 heures.
Mélanger et retourner de temps en temps en vérifiant que ça n’attache pas (rajouter un petit peu d’eau et baisser le feu si c’est le cas).
Transférer la viande dans un grand saladier avec une passoire et défaire les morceaux de viande au fur et à mesure avec le dos d’une fourchette pour obtenir des filaments en laissant aussi des petits morceaux de viande.
Récupérer la viande restant sur les os et l’ajouter dans le saladier. Mélanger en ajoutant au fur et à mesure de la graisse de cuisson cuiller à soupe par cuiller à soupe jusqu’à ce que le mélange commence à « coller ».
Filtrer la graisse de cuisson avec un chinois ou une passoire à mailles fines et ajouter les débris de viande dans le saladier.
Mélanger, fermer hermétiquement avec un film alimentaire et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le lendemain, réchauffer la graisse de cuisson filtrée. Répartir les rillettes dans des pots puis couvrir d’environ 1 cm de graisse fondue.
On peut conserver les rillettes ainsi 2 à 3 semaines au réfrigérateur.
On peut aussi utiliser des bocaux « Le Parfait » de 25 ou 50 cl que l’on stérilisera dans un autocuiseur pendant 15 minutes à partir de la mise en rotation de la soupape. Dans ce cas, on pourra conserver les rillettes au frais et à l’abri de la lumière pendant plusieurs mois.
Conserver le surplus de gras filtré au réfrigérateur pour d’autres usages…
Déguster les rillettes en entrée, à l’apéritif ou en en-cas, tartinées sur du pain grillé ou pas, avec des cornichons au vinaigre …ou les utiliser pour certaines préparations comme une quiche aux rillettes de Tours par exemple !
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je viens de trouver enfin la véritable recette des rillettes de tours comme ma mere en faisait quand j étais tres jeune et elle n avait jamais voulu m en donner la recette car elle était charcutiere a chambray les tours et comme je suis parti tres jeune de chez mes parents je ne me souviens plus que du gout de ces fameuses rillettes j ai eu beaucoup de recettes mais jamais retrouvé le meme gout j ai fait votre recette et je suis revenu en enfance merci d avoir mis cette recette car maintenant je vais pouvoir enfin m en faire a l avance a bas les rillettes du mans qui sont trop grasse et pleine d eau ce n est pas pour moi au revoir et peut etre a bientot pour une autre recette
Pour Gaudry : Merci beaucoup pour ce compliment qui est vraiment la meilleure des récompenses pour la recette du dredi !
Surtout que ne connaissant pour ma part que les rillettes du Mans et pas leur modèle d’origine, les rillettes de Tours, je trouvais très bonne ces dernières dont j’avais du réinventé une recette mais je n’avais aucun moyen de savoir si ça ressemblait aux vraies rillettes comme les vantait Rabelais !
merci de m avoir répondu tout d abord je suis natif de tours et je n ai jamais connu d autres rilletes que celles ci naturellement j ai gouté a plusieurs reprises les rillettes du mans elles sont trop grasses et pleines d eau en plus je crois qu elles sont passees au hachoir et pour moi la rillettes doit etre décantee a la main entre le pouce et l index et non ecrasee comme beaucoup de personnes pratiquentvoila c est tout ce que j avais a dire je suis cuisinier patissier de metier depuis l age de 14 ans et j en ai en ce moment 77 bonne journée a vous et continuez a mettre de bonnes recettes autentiques
Bonjour,
Une autre façon de goûter aux Rillettes est de mettre une bonne noix de cette charcuterie sur du radis noir….
Pour la cuisson : 6 à 8H a feu très doux (80°C) en écrasant la viande contre les parois.
C’est vrai ! Très bonne idée ! Merci Loisy
!
Ah Ah Ah! J’aime bien le sous titre :
Rillettes de Tours ! Et pas du Mans !
Merci pour la recette, je n’aurais pas imaginé qu’il y a des quatres-épices dedans.
En voici une autre qui date 1900 :
https://turone.fr/rillettes-de-tours.php
Ils proposent « quelques grammes de paprika de Hongrie ou de piment rouge de Murcie donnent aux rillettes de porc un excellent bouquet. »
Pourquoi Rillettes de Tours et pas du Mans ?
Toutes les raisons en sont données ici : http://blog.deluxe.fr/sauces-et-preparations/porc-rillettes-mans-tours.html !
Et, bien que n’ayant aucune racine tourangelle, je pense qu’en l’occurrence, il vaut mieux s’adresser au Bon Dieu qu’à son apôtre ! 😇
Bonjour,
Je viens de suivre votre recette, le résultat est excellent, merci.
En fin de cuisson, c’est tellement bon avec un bouquet délicieux que je me dis que les tourangeaux doivent probablement se retrouver dans la cuisine autour de la cocotte en fonte encore chaude, pour profiter de cet instant magique, avant que les rillettes soient refroidies, mises en bocaux et perdent une partie de leur saveur magique.
Juste ou faux ?
Cordialement,
Jean
Bonjour Jean et merci
) !
Je ne suis pas Tourangeau mais je partage pleinement votre avis : ah ! une petite tartine de rillettes encore bien tièdes sur une tranche de pain de campagne frais histoire de vérifier qu’on ne les a pas ratées ! Le problème : arriver à arrêter de goûter avant qu’il n’y en ait plus !
bravo pour ces recettes extra que de plaisir a refaire ces rillettes
Bonjour.
Dans votre recette vous dites : « Mélanger, porter à ébullition et cuire dans l’eau frémissante pendant 1 heure. » Dans la liste des ingrédients, je n’ai pas vu qu’il fallait mettre de l’eau au début, ni combien, ni à aucun autre moment d’ailleurs? Pouvez vous éclaircir ce point s’il vous plaît?
Merci beaucoup.
Bonjour Daniel !
Judicieuse remarque ! Ce n’est pas dans « de l’eau frémissante » qu’il faut commencer à cuire la viande de porc mais dans la graisse de porc additionnée des 30 cl d’eau évoqués dans la phrase précédente !
Erreur de formulation corrigée !
Bonjour. je viens de faire votre recette et malgré le respect de vos proportions, il ne me reste presque plus de graisse. juste assez je pense pour le mélange mais plus du tout pour faire la couche de conservation. J’ai enlevé le couvercle comme indiqué après 2 heure de cuisson et continué la cuisson pendant 5 heure sans couvercle. Le fallait il ?
Le résultat néanmoins me paraît bien ,le goût est au rendez-vous, même si j’aurait aimé des rillettes un peu plus brunes. Comment faire pour qu’elles brunissent plus?
Merci et bonne soirée.
Daniel.