La recette du dredi !

Que m’a offert, comme chaque année, mon ex-collègue et néanmoins ami , Jean-Marie !

Et avec en bonus la recette du Paris-Brest !

Plat

La sauce « chien » est utilisée aux Antilles pour agrémenter les poissons, les crustacés et les viandes blanches grillées, notamment le poulet boucané. Mais, apparemment, les Nouveaux-Calédoniens en utilise une variante comme marinade en l’ayant orientalisée en l’allongeant de sauce soja !

On peut évidemment cuire cette grillade de porc au barbecue !

Ingrédients (pour 2 personnes) :
- 1 grillade de porc de 250 à 300 g,
- 1 citron,
- 6 cl de sauce soja light,
- 1 cuillerée à café de sucre semoule,
- 1 gousse d’ail,
- 1 cive ou 1 oignon blanc nouveau avec vert,
- 1 oignon saucier,
- 1 cuillerée à café de purée de piment,
- 1 cuillerée à soupe d’huile de sésame.

Temps nécessaires :
- préparation : 5 minutes,
- marinage : 2 à 3 heures,
- cuisson : 15 minutes.

Presser le citron et mélanger son jus avec la sauce soja et le sucre pour dissoudre ce dernier.

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher finement et l’ajouter à la marinade.

Éplucher la cive et l’oignon, les hacher finement ainsi que le vert de la cive, et ajouter à la marinade.

Ajouter la purée de piment, l’huile de sésame et mélanger le tout.

Placer la grillade dans un récipient plat. Verser la marinade dessus, fermer hermétiquement avec le couvercle du récipient ou du film alimentaire et placer au réfrigérateur pour 2 à 3 heures.

20 minutes avant de servir mettre un grill à chauffer sur une plaque à feu moyen (thermostat plaque 5/9).

15 minutes avant de servir, placer la grillade sur le grill, l’arroser d’un petit peu de marinade et la couvrir de la moitié de l’oignon et de l’ail et, à mi-cuisson, la retourner, l’arroser de nouveau d’un peu de marinade puis la couvrir du reste de l’oignon et de l’ail haché.

Servir chaud dès la fin de la cuisson, accompagnée par exemple de riz à la créole ou d’une purée de pommes de terre et avec le reste de la marinade dans une petite coupelle.

Sauce

Une sauce utilisée aux Antilles comme sauce barbecue avec les poissons, les crustacés et le poulet « boucané » (fumé au feu de bois).

Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 4 cives (« oignons-pays ») ou, à défaut, 4 oignons blancs nouveaux avec vert,
- 1 oignon saucier,
- 2 gousses d’ail,
- 4 branches de persil,
- 1 piment végétarien (piment doux d’environ 10 cm de long vert virant au rouge à maturité),
- 1 cuillerée à café de pâte de piment fort,
- 1 citron vert,
- 10 cl d’huile de ménage (tournesol),
- 10 cl d’eau très chaude mais pas bouillante,
- sel fin et poivre noir moulu.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- infusion : au moins 30 minutes,
- réchauffage : 5 minutes.

Éplucher les cives, l’oignon et l’ail. Dégermer l’ail.

Laver et sécher le persil et le piment. Éliminer les tiges du persil et le pédoncule, les téguments blancs et les graines du piment.

Hacher finement le tout et transférer dans un grand bol.

Ajouter le jus du citron vert, de la pâte de piment (au gout), saler, poivrer, puis ajouter l’huile puis l’eau très chaude, mélanger puis laisser infuser au moins 30 minutes avant utilisation.

Réchauffer sans faire bouillir avant utilisation et servir tiède dans des petits bols ou des coupelles pour que chacun trempe ou nappe ses crustacés ou ses morceaux de poissons ou de viande grillées selon son goût avant de déguster.

Peut se conserver 4 à 5 jours au réfrigérateur, dans un bocal fermé hermétiquement.

Le nom de cette sauce vient du couteau-chien, couteau de table à bout rond, fabriqué à Thiers depuis 1880 pour les colonies françaises, avec une lame en acier au carbone et un manche en coque d’acier au carbone.

C’était un cadeau de mariage de table incontournable aux Antilles où il était utilisé non seulement à table mais également pour cueillir et couper les herbes aromatiques.

Marinade

Cette marinade, cousine de la sauce chien, est utilisée aux Antilles pour le thon et le porc frais, mais aussi comme sauce à verser sur le poulet, les crustacés et les viande « boucanés » (c’est-à-dire fumés au feu de bois), lorsqu’on les grille.

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
- 2 oignons-pays (cives) ou 2 oignons blancs nouveaux,
- 1 oignon saucier,
- 2 gousses d’ail,
- 1 piment végétarien (piment doux d’environ 10 cm de long, vert virant au rouge à maturité),
- 2 branches de thym,
- 1 citron vert,
- 5 cl d’eau tiède,
- sel fin et poivre.

Temps nécessaires :
- préparation : 15 minutes,
- marinage : 4 heures.

Éplucher les cives, l’oignon et l’ail. Dégermer l’ail.

Laver et sécher le piment et éliminer son pédoncule, ses téguments blancs et ses graines.

Hacher finement le tout et transférer dans un grand bol.

Ajouter le jus du citron vert, les inflorescences de thym, saler, poivrer, ajouter l’eau et mélanger.

Verser sur l’aliment à mariner disposé dans un récipient puis fermer hermétiquement et réserver au frais pendant 4 heures.

Pour utilisation sur grillades, verser sur les aliments lorsqu’ils grillent.

Plat complet, Entrée

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes en plat, 8 en entrée) :
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (230 g),
- 2 échalotes,
- 12.5g de beurre doux,
- 125 g de roquette,
- 2 œufs,
- 20 cl de crème fraîche épaisse,
- 150 g de lardons nature,
- 75 g d’emmental râpé,
- 1 cuillerée à café de sel fin (« des Vikings » si vous avez) et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 25 à 30 minutes,
- attente ; 10 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Éplucher les échalotes et les hacher finement.

Dans une poêle, faire fondre le beurre puis y faire suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide puis commence à dorer.

Pendant ce temps laver et essorer la roquette.

Dérouler la pâte feuilletée et la foncer avec son papier sulfurisé dans un plat à tarte et piquer généreusement le fond de pâte avec les dents d’une fourchette.

Dans un grand saladier, battre les œufs en omelette avec le sel.

Poivrer, ajouter la crème fraîche et mélanger puis, lorsque l’échalote commence à dorer, l’ajouter au mélange avec son beurre de cuisson et mélanger de nouveau.

Faire rissoler les lardons dans la poêle.

Couper grossièrement la roquette puis la hacher au mixeur.

L’ajouter à la crème et mélanger.

Ajouter l’emmental râpé et mélanger de nouveau.

Lorsque les lardons sont rissolées les ajouter à leur tour sans leur gras relâché et mélanger (on pourra se servir du gras relâché pour en humecter le bord de la pâte).

Verser le mélange dans le fond de tarte, ourler le surplus de pâte et enfourner pour 25 à 30 minutes jusqu’à ce que le bord de la pâte commence à colorer.

Laisser affermir une dizaine de minutes, transférer sur un plat de service en éliminant le papier sulfurisé et déguster chaud immédiatement ou tiède un petit peu plus tard.

Bonjour les gâtés !

Tous les ingrédients sont pour une personne adulte « normale » (non hyperchorestérolémique ou diabétique). Les enfants ont droit à un goûter à 15h30. Les horaires s’entendent avec décalage été hiver de 1h.

On commence par le petit-déjeuner à 9h…

- 25 cl de café clair (ou d’infusion de thé) avec en option, 1 larme – 1,5 cl – de lait écrémé,
- 1 sachet dose de sucre semoule (5 g),
- 1 petit pain (50 g),
- 10 g de gelée de groseille,
- 10 g de beurre.

Servir pain froid et café et beurre tièdes avec une cuillère à café et un couteau à bout rond et dents non coupantes ne permettant ni de se blesser ni de couper le pain.

Le conseil du dredi : Le pain ne sera pas du matin mais de la veille pour que sa fermentation soit bien terminée avant l’ingestion, ce qui évitera ballonnements et flatulences foireuses, ô combien gênantes pour les personnes ne pouvant se lever pour aller à la selle lorsque nécessaire… Ceci vaut évidemment également pour les petits-pains des repas du midi et du soir !

A 13 h, au déjeuner :

- Carottes râpées (50 g),
- Rôti de dinde forestière (100 g),
- Pâtes (75 g),
- Cordiale de légumes (75 g),
- Fromage frais nature (20 g),
- Flan caramel (15 cl),
- Petit pain (50 g),

et
- 1 sachet de 10 g de sauce salade,
- 1 sachet de 0,8 g de sel,
- 1 sachet de 0,14 g de poivre noir.

Le conseil du dredi :
- Les carottes râpées : prendre des carottes très dures et les râper en forme de vermicelles très long (4 à 6 cm). En les mâchant, les vermicelles de carottes se coincent entre les dents et il est très difficile de s’en débarrasser, surtout sans cure-dents ! Le patient, qui mérite bien son nom…, passe alors un temps fou à mastiquer pour se débarrasser comme il peut des ces vermicelles de carottes, ce qui est très bon pour le rassasier et pour sa digestion.
- Rôti de dinde forestière : forestière laisse à penser que l’on va trouver des champignons dans la sauce nappant ce rôti… Que nenni ! Vous ne trouverez aucune trace de champignons car ce n’est pas une dinde à la forestière mais une dinde forestière, c’est à dire qu’elle a été élevée dans une forêt. D’ailleurs, ce n’est pas un rôti non plus… Non la dinde a été longuement cuite à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise expliquée ci-dessous, puis, de manière à la faire colorer, on la passe rapidement 30 à 60 secondes de chaque côté dans une poêle très chaude, sans matière grasse, ou sous le grill du four…
- Pâtes : les cuire à l’eau non salée le temps maximum indiqué sur l’emballage et surtout ne pas ajouter de matière grasse.
- Cordiale de légumes : c’est un méli-mélo de légumes que vous avez sous la main cuit à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise. On l’appelle cordiale car lui donner le nom de ratatouille pourrait donner lieu à des poursuites judiciaires pour escroquerie…

A 18h, pour le dîner :

- Soupe au potiron (25 cl),
- Pavé de poisson à la bordelaise (100 g),
- Purée de pommes de terre (75 g),
- Haricots verts persillés (75 g),
- Yaourt aromatisé (15 cl),
- 1 kiwi,
- Petit pain (50 g),

et
- 1 sachet de 0,8 g de sel,
- 1 sachet de 0,14 g de poivre noir.

Le conseil du dredi :
- Soupe au potiron : il s’agit en fait d’un potage fait à partir de chair de potiron cuite longuement dans une eau non salée puis mixée. Le potage prend de la consistance et devient soupe par évaporation lente à feu doux… Pour épaissir plus rapidement, on peut ajouter 1 cuillerée à soupe de purée de pommes de terre. Bien entendu, aucun ajout de sel, d’épices ou de matière grasse, même du lait écrémé…
- Pavé de poisson à la bordelaise : c’est la recette classique mais sans sel et sans matière grasse…
- Purée de pommes de terre : pommes de terre cuites à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise puis transformée en purée. Bien entendu, aucun ajout d’épices ou de matière grasse qui dénaturerait le bon gout des pommes de terre. Former des vagues à la surface de la purée avec le dos d’une cuiller pour la rendre plus appétissante.
- Haricots verts persillés : haricots verts cuits à l’eau non salée selon la méthode de la triple cuisson à l’anglaise mais avec une feuille de persil ciselé et une pincée d’ail semoule par part.

La triple cuisson à l’Anglaise

Cette méthode de cuisson, qui s’effectue en 3 temps comme son nom l’indique, s’applique aussi bien aux viandes qu’aux poissons ou au légumes. Chaque aliment doit être cuit séparément.

1) Mettre l’aliment à cuire dans une grande marmite, le couvrir de 3 fois son volume d’eau non salée et porter à ébullition. Lorsque l’eau bout, rincer et rafraîchir sous un jet d’eau froide puis laisser égoutter.
2) Bien rincer la marmite, y mettre l’aliment égoutté, ajouter 5 fois son volume d’eau non salée puis porter à ébullition. Lorsque l’eau frémit, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter : 15 minutes pour les poissons, 15 minutes à 1 heure pour les légumes selon leur nature, 1 à 3 heures pour les viandes selon leur nature. Égoutter et réserver. Bien laver et rincer la marmite.
3) Peu avant de servir, porter une grande quantité d’eau non salée à ébullition. Y plonger l’aliment quelques minutes pour le réchauffer puis l’égoutter brièvement et le sécher rapidement pour ne pas qu’il refroidisse.

Pour les poissons et les viandes, on peut donner un aspect grillé ou rôti en les passant rapidement dans une poêle non graissée, 30 à 60 secondes sur chaque face, ou sous le grill du four.

Pour les plats en sauce, on aura préparé une sauce légère ou onctueuse de la couleur voulue :
- pour une coloration noisette à brune, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée de quelques gouttes de PatRel ou de quelques trompettes de la mort séchées. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée ;
- pour une coloration jaune à orangée, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée d’une cuillerée à café de curcuma et de quelques morceaux de carotte. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée ;
- pour une coloration rouge, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée d’un quart de tomate hachée. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée ;
- pour une coloration verte, porter à ébullition une casserole d’eau non salée additionnée de quelques feuilles de laitues, de vert de poireau ou de feuilles d’épinards. Laisser infuser et réduire jusqu’à obtenir la coloration désirée puis filtrer et délayer avec plus ou moins de purée de pomme de terre pour obtenir la consistance désirée.

Le dressage du plat de résistance :

- Dresser la viande bien chaude dans une assiette de service préchauffée.
- Le cas échéant, napper la viande ou le poisson d’une cuillerée à soupe de la sauce éventuelle.
- Disposer la part de féculent dans un tiers de l’assiette.
- Disposer la part de légumes dans le dernier tiers de l’assiette.
- Couvrir d’une cloche (en plastique en semaine, en acier inoxydable le dimanche) pour conserver la chaleur et ne pas laisser échapper la vapeur d’eau et servir immédiatement.

Les mille menus !

Ce menu journalier peut donner des variations à l’infini !

Pour le petit-déjeuner, lorsque le stock de dosettes de gelée de groseille est épuisé, on les remplace par des dosettes de confiture de fraise, de gelée de cerise, de confiture d’abricots… Le dimanche, jour de fête, on ajoute un croissant…

Pour les entrées, on alterne les crudités : carottes, tomates, betteraves, maïs, radis, céleri-rave (sans sauce), … avec, de temps en temps, un quart de cœur d’artichaut ou du thon au naturel et, le dimanche, 1 œuf dur coupé en 2 avec un sachet de sauce mayonnaise allégée.

Pour les plats, on alterne : viande blanche de veau, poisson, viande de bœuf, viande blanche de volaille, poisson, etc. (les établissements anti-communautaristes pourront alterner viande de veau et de porc, en mettant 100 g de féculents au lieu de 75 : ceux qui ne veulent pas manger de porc n’auront qu’à manger plus de féculents où rentrer chez eux…). Pour les féculents, alterner pâtes, riz, semoule de couscous, germes de blé, quinoa, … Ainsi que pour les légumes : haricots verts ou beurre, carottes, courgettes, tomates, ratatouille, brocolis, choux de Bruxelles, lentilles, épinards, … Proscrire les haricots secs et les pois chiches pour les raisons de flatulences et pets foireux associés évoquées plus haut pour les petits-pains.

Pour les fromages : fromage frais nature, fromage frais ail et fines herbes, crème de gruyère, crème de Roquefort, yaourt nature, bûche de chèvre, edam, mimolette, saint-paulin, emmental, … et le dimanche, camembert voire reblochon !

Pour les desserts : fruits, yaourt sucré, yaourt aromatisé, crème caramel, crème vanille, crème brûlée, flan nature ou aromatisé, biscuits, madeleines, mini-cake, … et le dimanche éclair chocolat ou café ou tartelette aux fraises ou aux abricots !

Ah, la cuisine hospitalière ! On devrait l’inscrire au patrimoine gastronomique de l’humanité pour veiller à ce qu’elle ne se perde pas !

Plat complet

Ingrédients (pour 4 personnes)
- 400 g de filets de sardines fraîches,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 1 gros oignon de Roscoff,
- 2 gousses d’ail,
- 1 aubergine,
- 1 courgette,
- 6 tomates olivettes,
- 1 cuillerée à café d’inflorescences de thym,
- 1 boîte de filets d’anchois à l’huile d’olive (50 g),
- sel fin et poivre du moulin.

Temps nécessaires :
- préparation : 20 minutes,
- cuisson : 45 minutes.

Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

Mettre le four à préchauffer à 210°C (thermostat 7).

Peler et hacher l’oignon assez finement puis le faire suer et blondir dans l’huile à feu doux (thermostat plaque 3/9).

Éplucher l’ail, le dégermer, le hacher finement et l’ajouter à l’oignon.

Éplucher l’aubergine et la courgette. Laver les tomates et éliminer leurs pédoncules et émincer les légumes en fines rondelles.

Laver les filets de sardine sous un filet d’eau froide.

Répartir oignon et ail avec leur huile de cuisson dans le fond d’un plat à gratin « format A4 ».

Disposer dans le plat des rangées inclinées d’aubergines, puis de filets de sardine, puis de tomates, puis de courgettes en salant et poivrant modérément chaque couche ainsi formée et continuer de la sorte jusqu’à remplir le plat.

Une fois le plat rempli, tasser avec le dos d’une spatule en bois, parsemer d’un peu d’inflorescences de thym, disposer les filets d’anchois en lignes obliques et arroser le tout avec l’huile de conservation des anchois.

Enfourner à mi-hauteur du four pour 30 minutes en tassant le tian toutes les 10 minutes avec le dos de la spatule pour faire remonter le liquide sur le dessus.

Couper le chauffage du four en y laissant le plat 15 minutes et servir.

Biscuits coupe-faim

Une spécialité que pratique et m’a transmise Michel X., un vieil ami de notre jeunesse, retrouvé l’an passé après que nous nous soyons perdus de vue pendant 45 ans, ainsi que son frère Jacques, grâce à Facebook ! Merci qui ? Merci Michel et merci aussi à Jacques et Facebook !

Spécialité corse, les canistrelli sont faits de farine de blé, de sucre et de vin blanc, mais on peut ajouter des raisins secs, de l’anis, du citron et des variantes existent avec noisettes, amandes, cacahuètes, pépites de chocolat ou le remplacement de la farine de blé par la farine de châtaigne.

Ingrédients (pour 20 à 40 canistrelli) :
- 250 g de farine de froment,
- 85 g de sucre semoule,
- ½ sachet (5,5 g) de levure chimique Alsa rose,
- 100 g de poudre d’amandes
- 80 g (8,75 cl) d’huile de tournesol
- 85 g (8,75 cl) de vin blanc sec,
et, en option, 50 g de raisins secs ou 1 grosse figue sèche.

Temps nécessaires :
- anticipation : 1 heure si option raisins secs ou figue sèche,
- préparation : 15 minutes,
- cuisson : environ 20-25 minutes.

Si option raisins secs, les mettre à tremper une petite heure, couverts de vin blanc sec. Si option figue : la couper en petits morceaux et la mettre à tremper une petite heure, couverte de vin blanc sec.

Retirer la lèchefrite du four et le préchauffer à 200°C (thermostat 6-7).

Disposer une feuille de papier sulfurisé sur la lèchefrite.

Dans un grand bol, verser la farine, le sucre, la levure et la poudre d’amandes, ainsi que les fruits secs éventuels égouttés (conserver le vin de trempage) et mélanger.

Dans un petit bol, verser l’huile puis le vin banc et émulsionner puis l’ajouter à la préparation en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte ferme et homogène.

Fariner une grande planche de cuisine en bois (Michel utilise un « tayaou ») ou un plan de travail et, avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre, étaler la pâte pour obtenir une abaisse de forme carrée de 5 à 10 mm d’épaisseur.

Dans cette abaisse, avec un couteau très coupant, couper des carrés d’environ 30 à 35 mm de côté ou prélever des petits morceaux découpés avec des emporte-pièces.

Répartir au fur et à mesure ces morceaux de pâte sur le papier sulfurisé en laissant 10 à 15 mm entre eux car ils vont lever un petit peu à la cuisson !

Cuire pendant environ 20-25 minutes, jusqu’à ce que les canistrelli brunissent légèrement puis les laisser refroidir sur une grille.

Ils se servent à n’importe quelle occasion : avec le café, le thé, au petit déjeuner, au goûter.

On peut les manger frais ou les consommer jusqu’à quelques jours plus tard en les conservant dans une boîte métallique.